混合正交法优化贻贝鱼糕的制作工艺

为更好地利用贻贝资源和提高贻贝产品的附加值,以新鲜的贻贝肉和鱼糜为原料,加入木薯淀粉、蛋清、食盐、肥肉为辅料制作成贻贝鱼糕。测定贻贝鱼糕的全质构、凝胶强度、持水性、白度指标,在单因数实验的基础上利用L_（16）（4-2×2-9）混合正交实验优化了贻贝鱼糕的配方,确定了贻贝鱼糕的最佳配方。结果表明：木薯淀粉15%,蛋清15%,猪肥肉8%,贻贝肉30%,食盐1%为最佳配方;物性指标：硬度1310.53 g,弹性0.948,咀嚼性1108.58,凝胶强度52225.5 g·mm,白度61.78,持水性97.51%。该配方制作的贻贝鱼糕感官评分90.4,鱼腥味淡并有贻贝风味,较市场上的鱼糕风味更好。