西藏灵菇中两株产胞外多糖单胞酿酒酵母菌发酵性能及其发酵乳的流变学特性

以分离自西藏灵菇的2株产胞外多糖的单胞酿酒酵母菌为对象,对其产胞外多糖能力、发酵特性及流变学特性进行研究。结果表明:2株单胞酿酒酵母菌均具有较高的产胞外多糖的能力,菌株J_7胞外多糖产量高于菌株J_5,达到350.02 mg/L,且菌株J_7的发酵特性明显优于菌株J_5,J_7发酵乳具有较好的组织状态和滋气味,感官综合评分为84分。流变学特性结果表明,菌株J_7发酵乳较菌株J_5具有较高的表观黏度;J_5发酵乳、J_7发酵乳均表现为正触变流体,其触变环面积分别为377.63、346.96 Pa/s,即J_7发酵乳结构恢复能力较强;菌株J_5及J_7发酵乳的G'值都高于G″值,均表现类固体的特性,且菌株J_7发酵乳表现出较高的黏性和弹性。通过两株单胞酿酒酵母菌产胞外多糖能力、发酵特性与流变学性质的比较,表明菌株J_7具有较高的发酵特性和流变学特性,可为后续菌株应用研究奠定基础。