酸牛乳酒开菲尔(Kefir)的研究

主要介绍Kefir的历史概况、发展现状、发酵剂Kefir粒中的微生物以及Kefir的营养价值、食疗保健功能与Kefir产品的开发进展情况。

开菲尔的生理功能、特性及其产品开发研究进展

本文针对开菲尔的生理功能、开菲尔粒的微生态特点,阐明了开发开菲尔功能性发酵乳制品的意义与应用前景,并综述了国内外对开菲尔纯培养发酵剂的研制与产品开发的工艺研究现状及其进展。

开菲尔乳饮料益生功能及生产研究进展

开菲尔是一种味酸、粘稠的乳酒饮料,由共生于开菲尔粒中的多种乳酸菌和酵母菌发酵牛乳或羊乳而来,目前已经广泛分布于世界各地。开菲尔具有抗病原菌、促益生菌、抗毒素、免疫调节、降胆固醇、抗肿瘤和缓解乳糖不耐受性病症状等功能,在医药和食品方面具有巨大的应用潜能。传统生产方法得到的开菲尔存在菌相不清、发酵不均一、生产不具有一致性的特点,因此,把开菲尔粒中的某些菌株进行纯化培养后再混合发酵成为广大研究者们开发开菲尔商品的一个关注热点。但是到目前为止,商品化开菲尔乳饮料开发不太成功,可能与开菲尔粒中的微生物多样性和它们的互作或者与不同开菲尔粒来源的少量特定菌群有关。本文综述了开菲尔粒的结构及生长机制、开菲尔的益生功能、应用和生产,以促进开菲尔的研究和应用。

开菲尔粒发酵香肠的研制

采用正交试验方法确定了利用开菲尔粒制作发酵香肠的最佳工艺条件,即:开菲尔粒接种量:7.5%;肉的肥瘦程度:m(瘦肉):m(肥肉)=43:7;培养温度为30℃;培养时间为26h。最终产品味美可口,香味浓郁,兼有少许乳香味,色泽呈粉红色且自然柔和,亚硝酸盐残留量符合国家标准。试验证明,开菲尔粒具有较好的耐盐性和耐亚硝酸盐能力,将开菲尔粒应用于发酵肉制品的制作是切实可行的。

中华开菲尔发酵乳制品的研制

采用食品微生物培养与发酵技术研制中华开菲尔(Kefir)发酵乳制品。研究了中华开菲尔发酵剂的制备方法,探讨了影响母发酵剂培养的有关因素,包括接种比例,培养温度和时间,开菲尔粒大小等;分别采用滤除开菲尔粒后的培养物为发酵剂和直接使用冻干的开菲尔母发酵剂两种方法研制中华开菲尔发酵乳制品。经研究和产品试制,已初步确定了中华开菲尔发酵剂的制备工艺条件,也初步确立了中华开菲尔发酵乳制品的发酵生产工艺过程。试制产品的感官与理化指标符合预期要求,毒理试验结果为无毒。

奶酒酿造工艺研究

对奶酒发酵原理和工艺改进进行了研究。原料乳经除杂、奶油分离、蛋白提取、脱脂后,再高温瞬时灭菌后进行发酵。通常用65℃杀菌;原料乳热处理后冷却至21～26℃时添加发酵剂,添加量为4%～8%,发酵时间54 h;经一次蒸馏和二次蒸馏,奶酒的乙醇含量可达42%vol,蒸发温度控制在40～70℃之间;最后经过兑制、调香及陈酿使奶酒的酒精度达到32%vol,其品质均匀恒定,口感香浓。(孙悟)

应用气-质联用技术检测新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中挥发性风味物质的研究

采用顶空技术提取新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中的挥发性风味物质,运用气相色谱-质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定,从新疆玛纳斯地区获得的开菲尔中分离鉴别出挥发性风味物质主要有6类,包括:醇类12种,酮、醛类物质有13种,酯类8种,有机酸类11种,呋喃类6种,其他类风味物质24种。其中糠醇、3-糠醛、十六酸乙酯、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸等为优势风味物质,为今后研究新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中的挥发性风味物质指纹图谱提供参考依据。与川西牧区传统发酵酸奶和赛里木原籍菌种发酵乳中的挥发性成分相比,本研究所用新疆地方特色发酵乳制品开菲尔中糠醇、3-糠醛为优势风味物质。

基于Illumina MiSeq高通量技术比较甘肃藏区传统牦牛发酵乳制品细菌菌群多样性

酸牦牛乳、藏灵菇酸奶、曲拉是甘肃藏区藏民们制作的传统乳制品,其中细菌群落对发酵乳品质起到重要作用。本文以甘肃藏区不同藏民家庭制作的传统牦牛发酵乳制品为研究对象,采用Illumina MiSeq高通量测序平台,研究3大类9种传统乳制品中细菌的多样性及群落结构,结合不同样本的菌群群落分布做相关性分析,最终获得511 070条高质量16S rRNA基因序列,共鉴定出5种细菌门、11种细菌属;其中,厚壁菌门及变形菌门为优势菌门,乳杆菌属和链球菌属为各类样品中的高丰度属,其次是球菌属和乳球菌属,不同类型的传统牦牛发酵乳制品具有不同的细菌群落。PICRUSt功能预测表明,基本功能预测占主导水平。本研究结果为进一步研究和保护甘肃藏区传统牦牛发酵乳制品中具有优良特性的细菌,提供理论依据。