淀粉魔芋豆腐的品质变化及货架期预测

为研究绿豆淀粉魔芋豆腐在贮藏期内的品质变化及货架期预测,采用两种不同类型的灭菌方式处理纯魔芋豆腐(K0)和绿豆淀粉魔芋豆腐(KL),以感官评分、硬度、持水力、水分含量、p H值、菌落总数为评价指标,利用货架期加速试验,研究不同贮藏温度(27、37、47℃)下绿豆淀粉魔芋豆腐的品质变化,以感官评分小于60或菌落总数超过国家标准为货架期终点,预测低温(5℃)和室温(23℃)下绿豆淀粉魔芋豆腐的货架期。结果表明:经煮沸灭菌后,随着贮藏时间的延长,绿豆淀粉魔芋豆腐的菌落总数呈上升趋势,而感官评分、硬度值、持水力、水分含量、p H值呈现出先上升后下降的趋势。在贮藏期内,K0在27、37、47℃的货架期终点为16、12、8 d,KL的货架期终点分别为28、24、16 d。经高压蒸汽灭菌后,随着贮藏时间的延长,绿豆淀粉魔芋豆腐的菌落总数始终达标,而感官评分、硬度值、持水力、水分含量、p H值呈现出先上升后下降的趋势,K0在不同温度下的货架期分别是84、76、68 d,KL的货架期分别为100、92、80 d。经Q_(10)预测模型可知,煮沸灭菌后的K0、KL贮藏在室温(23℃)条件下的货架期分别是21、42 d,贮藏在低温(5℃)条件下的货架期分别是44、88 d。高压蒸汽灭菌后的K0、KL贮藏在室温(23℃)条件下的货架期分别是89、112 d,贮藏在低温(5℃)条件下的货架期分别是108、144 d。由此可知高压蒸汽灭菌效果更好,灭菌产品货架期更长,且绿豆淀粉魔芋豆腐货架期更长。

脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对谷氨酰胺转氨酶凝固大豆分离蛋白凝胶品质特性的影响

为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan, DKGM)对谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TG酶)凝固大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI)凝胶品质的影响,制备不同脱乙酰度(DK-1=21.30%,DK-2=36.28%,DK-3=62.85%,DK-4=87.88%)的魔芋葡甘露聚糖,并研究魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan, KGM)和不同脱乙酰度DKGM对TG酶凝固大豆分离蛋白凝胶及手磨豆干品质影响。相比于空白组,KGM和DKGM提高了大豆分离蛋白凝胶的质构特性。酶交联反应8 h时,凝胶强度从92.03 g增至130.06 g,增强了复合凝胶的白度和持水性,同时蒸煮损失率从8.09%降到2.55%。相比于KGM,DKGM组复合凝胶及烘烤、灭菌后的手磨豆干的硬度、咀嚼性和黏着性均显著性增强。添加DKGM的复合凝胶热变性温度从41.35℃升至44.67℃。DK-3对手磨豆干盐分含量影响较大,所形成的复合凝胶表观形态较佳。扫描电镜观察到S-DK3组凝胶蛋白质复合物网络结构紧凑致密。综上,DKGM能改善大豆分离蛋白凝胶品质特性,适度脱乙酰度的DK-3效果更佳。因此,将KGM进行适度的脱乙酰改性有利于KGM在手磨豆干加工中的应用。

白芨魔芋豆腐的研制

以白芨、魔芋为主要原料开发一款休闲小食品,为贵州省白芨、魔芋产业的发展提供参考。以白芨和魔芋为主要原料,以感官评分为指标,采用单因素试验和正交试验,确定白芨魔芋豆腐的最佳配方及工艺。魔芋精粉、白芨粉、饮用水及食用碳酸钠等原料最佳比例为1:0.2:60:0.14。原料在80℃条件下溶胀时间30min后煮沸凝固20min即得成品。按此条件制得的白芨魔芋豆腐色泽均一、组织状态良好、口感细腻气味俱佳,具有较高的营养价值。

魔芋红茶豆腐的制备及质构特性分析

旨在分析探讨不同制备条件与魔芋红茶豆腐加工品质之间的相关性。以陕西盛产的魔芋精粉和红茶为原料,对魔芋红茶豆腐的制备条件进行研究,以硬度、弹性、凝胶性、咀嚼性等为指标,对其进行质构、色差分析和感官鉴评。结果显示,粉水比和凝固时间与魔芋红茶豆腐的硬度、凝胶性和咀嚼性呈显著正相关(p<0.05);加碱量过高或过低,其硬度、弹性、凝胶性等均下降;红茶粉的添加量及溶胀时间对其质构特性影响不显著(p>0.05)。研究表明,当魔芋精粉∶水=1∶40(g/mL),红茶粉添加量为4%,纯碱添加量为10%,凝固时间为0.5 h时,可获得感官品质良好、质构参数与市售传统豆腐相当的魔芋红茶豆腐。

羟丙基变性淀粉在魔芋豆腐中的应用研究

将羟丙基变性淀粉DY-F-01和DY-C分别添加到魔芋精粉中制作魔芋豆腐,以凝胶强度和析水率为指标,探讨不同添加比例的变性淀粉用于改善魔芋豆腐的品质,结果表明DY-F-01添加比例为5%~15%,DY-C添加比例为80%~100%能明显增强魔芋豆腐的强度和持水性,且对魔芋豆腐的色泽和口感有较明显的改善。

掺入外源淀粉的魔芋豆腐体外消化和发酵性能研究

通过体外模拟口腔、胃、小肠消化,探讨掺入淀粉的魔芋豆腐体外消化性能,并将消化后的剩余部分作为小鼠盲肠内容物体外发酵底物,研究其在盲肠中的发酵性能。结果表明,纯魔芋豆腐在口腔、胃、小肠中均不被消化,掺入魔芋豆腐中的淀粉从口腔开始被水解,在胃部不被水解,进入小肠后20 min内即可完成大部分水解,但与纯淀粉相比,掺入魔芋豆腐中的淀粉的快消化淀粉含量减少,总水解率无显著变化,说明脱乙酰基魔芋葡甘聚糖可延缓淀粉消化,但不能阻止淀粉消化。体外模拟盲肠发酵过程中,掺入淀粉的魔芋豆腐降低pH值的能力高于纯魔芋豆腐,但前者生成的短链脂肪酸及发酵24 h后乳酸菌含量少于后者。综上表明,食用掺入淀粉的魔芋豆腐相较纯魔芋豆腐会快速升高血糖和降低魔芋豆腐的肠道益生作用。

应用D-最优混料设计优化魔芋豆腐复合涂膜液配方

为改善魔芋豆腐在贮藏销售期内因失水造成的商品性降低的问题,借鉴果蔬涂膜保鲜的办法,应用D-最优混料设计对魔芋豆腐复合涂膜液的配方进行优化设计,研究复合涂膜液溶质中海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)、明胶和甘油4种物质的配比,对魔芋豆腐的收缩率和失重率的影响,并建立4种物料配比与响应值之间的回归模型。通过软件优化得到复合涂膜液中4种物质占溶质质量百分比:海藻酸钠28.6%、羧甲基纤维素钠(CMC)20.0%、明胶1.4%和甘油50.0%。经验证试验可得,按该配方制得的复合涂膜液对于魔芋豆腐具有较好的保水性能。