不同体细胞数牛乳中纤溶酶热变性动力学研究

通过对高体细胞数(HSCC,100万个/ml)和低体细胞数(LSCC,30万个/ml)原料乳中纤溶酶进行65～130℃范围内热处理,探究牛乳体系中纤溶酶热变性动力学规律。结果表明:纤溶酶在热变性过程中显示了典型的一级动力学方程(n=1);经不同热处理后,牛乳中纤溶酶活性均下降;65～85℃范围的巴氏杀菌对纤溶酶活性影响不显著(P>0.05),超高温灭菌处理对纤溶酶活性影响显著(P<0.05);HSCC样品在≤110℃范围内的D值都大于LSCC样品,在T=130℃时,HSCC样品的D值为53.76s,LSCC样品D值为58.94s;HSCC和LSCC乳中纤溶酶热失活表观活化能Ea在65～95℃范围内分别为65.76kJ/mol和57.26kJ/mol,在95～130℃范围内分别为22.12kJ/mol和21.48kJ/mol。结论:巴氏杀菌范围内,热处理对牛乳中纤溶酶活性影响不显著,HSCC乳中纤溶酶活性比LSCC乳中的更稳定些;超高温灭菌处理后,两样品中纤溶酶活性明显下降,稳定性无差异。