植物乳杆菌ST-Ⅲ发酵苦荞面团中蛋白质降解变化的研究

选用植物乳杆菌ST-Ⅲ(Lactobacillus plantarum ST-Ⅲ)对小麦、苦荞、小麦-苦荞混合粉进行不同基质谷物粉的酸面团发酵,通过比较小麦发酵面团(WS)、苦荞发酵面团(BS)和混合发酵面团(WBS)发酵过程中面团的理化性质及蛋白降解情况、氨基酸含量的变化发现:植物乳杆菌ST-Ⅲ在BS发酵过程中菌落密度始终较大且明显高于WS和WBS中植物乳杆菌ST-Ⅲ的菌落密度,且BS的pH为6.58,接近植物乳杆菌ST-Ⅲ的最适pH;随后综合比较3组酸面团的各类蛋白含量及变化、游离氨基酸含量可知,发酵12~18 h面团中各类蛋白降解效果最好,18 h后由于环境中有机酸含量较高而导致酸面团蛋白降解过度,且相对小麦而言,BS中的游离氨基酸含量随着发酵时间的延长呈上升趋势,说明发酵有利于苦荞蛋白适度降解为营养价值高的多种游离氨基酸。

植物乳杆菌来源的α-葡萄糖苷酶抑制剂的分离纯化

通过薄板层析、硅胶柱层析等方法对植物乳杆菌ST-III发酵豆浆中的α-葡萄糖苷酶抑制剂进行了分离纯化,通过质谱鉴定确定其分子量。结果表明,经分离纯化,得到两种α-葡萄糖苷酶抑制剂组分F1和F2,其分子量分别为271.1和255.1,对α-葡萄糖苷酶抑制作用的IC50分别为0.41 mg/m L和0.65 mg/m L。结果显示植物乳杆菌ST-III发酵豆浆是一种优良的α-葡萄糖苷酶抑制剂来源,具有潜在的抗高血糖作用。