米酒的原料、酒曲及养生保健研究进展

米酒是我国传统发酵型酒精饮料,因营养价值高、口感好,还具特殊保健作用而深得大众喜爱,小到民间大到宫廷都有米酒“出没”。因所用原料、酒曲、制作工艺不同,米酒风味品质及功能也不尽相同。本文将从米酒的原料、酒曲、食疗与保健功能进行总结,旨在为促进米酒的产业化发展和丰富米酒产品种类提供参考。

基于GC-MS和电子鼻解析甜酒曲和甜酒中的风味前体和风味成分

为探究甜酒曲中的风味前体与其发酵甜酒之间的相关性,该文利用电子鼻、气相色谱-质谱联用仪(GE-MS)结合感官评价对6种典型甜酒曲及其发酵甜酒的挥发性物质进行检测,采用偏最小二乘回归对其相关性进行分析.实验结果表明,甜酒的5种特征风味化合物分别为苯乙醇、苯乙醛、肉豆蔻酸乙酯、月桂酸乙酯和乙酸苯乙酯.通过酒曲GC-MS数据,分别与甜酒的感官、电子鼻和GC-MS数据相关性分析,初步确定了酒曲中的9种风味前体,这些成分通过复杂的化学反应被转化成具有果香、花香、酒香的酯类等风味成分,共同组成了甜酒风味图谱.研究结果为阐明甜酒的风味形成机制及品质调控提供了重要依据.

应用粳米淋饭酒母、苦荞麦粉喂浆开发清爽营养荞麦黄酒工艺

根据苦荞麦的营养成分和特征,结合酶法低温蒸煮新技术,在传统黄酒酿造工艺的基础上,采用粳米饭搭窝、酒药培养糖化制成淋饭酒母,然后在酵母扩配和发酵过程中将粳米喂饭改为苦荞麦粉喂浆,在糖化发酵剂上又融合了白药、红曲、麦曲之长,增加了酒醪中微量成分和代谢产物含量,并在后道工序中引入勾兑调味技术和冷冻吸附工艺,试制开发出具有清醇、爽适、营养、保健的苦荞黄酒。

黄酒中生物胺的形成及其影响因素

采用高效液相色谱技术,分析了黄酒酿造原料、发酵剂和不同年份酒中的生物胺含量,并对传统工艺和机械化生产过程中生物胺含量的变化进行了跟踪分析,剖析了影响生物胺含量的因素。结果表明,腐胺和酪胺是黄酒中的主要生物胺,糯米原料和曲中生物胺含量很低,检出的3种脂肪族生物胺(腐胺、尸胺和精胺)总量不超过6.01mg/kg;7种酒母中生物胺总含量差异极显著(P<0.01),总量变化范围为16.43～87.72 mg/L;酒母中生物胺总量与总酸呈正相关,与酒精度和感官品质呈显著性负相关;机械化工艺和传统工艺发酵过程中生物胺均呈先升后降的变化趋势,但传统工艺比机械化工艺生物胺含量高;发酵过程中氨基酸逐渐增多,与生物胺含量变化无相关性;发酵醪中细菌总数在前期急剧增加到最大值,之后逐渐降低,变化趋势与生物胺含量变化相同;陈酿时间对传统工艺生物胺含量影响明显,随着时间延长,生物胺含量降低,但陈酿时间对机械化工艺无明显影响。本实验检测的黄酒发酵醪及年份酒中生物胺总量范围为0.14～175.15 mg/L,不存在安全问题。

传统米酒酒曲的评价及根霉的分类鉴定

本研究分别采用孝感地区不同种类的酒曲制作米酒,从糖度、酸度、酒精度等方面对米酒质量进行评价,筛选出制备米酒质量最好的酒曲样品,并从中分离得到13株根霉,结合形态学和18SrDNA部分基因序列分析的分子生物学方法对根霉进行了鉴定。结果显示,采集到的5种酒曲中,由孝感麻糖米酒有限责任公司提供的酒曲质量最好;从中分离的13株根霉中6株为米根霉(Rhizopus o-ryzae),7株为华根霉(Rhizopus chinesis)。以上结果表明,酒曲质量是影响米酒质量的关键因素;传统鉴定方法和现代分子生物学鉴定方法相结合使得菌种鉴定准确度高,结果可靠。

一种功能性黄酒酒母的工艺优化研究

酒母是生产该种生产该种性贡酒的关键工序,其质量优劣将直接影响成品酒质量。该酒母发酵期一般为65h。成熟酒母酒精含量在3%(v/v)左右,酸度0.580g/100mL左右;糖度26.18g/100mL;口感老嫩适中,爽口无异杂味。

适合米酒酿造酵母的分离鉴定及葡萄糖发酵特性研究

采用稀释涂布法，从本地优质米酒酒曲中分离得到27株酵母菌，经初筛和复筛，得到一株产酒精能力强的酵母菌5—1Y。通过菌落、菌体形态观察、生理生化实验和26SrDNA序列分析，鉴定出5—1Y为酿酒酵母。将处于对数生长期的菌种接入含不同葡萄糖浓度（50-320g/L）的YEPD培养基，测定发酵液中葡萄糖浓度和菌体死活率变化，研究5—1Y在不同葡萄糖浓度下的发酵特性。实验结果表明：较高的初始葡萄糖浓度会明显影响该酵母的发酵产酒精能力，5-1Y的最适宜高葡萄糖发酵浓度为230g/L。

甜酒酿发酵机理的初步研究

以糯米为原料制做甜酒酿,安琪甜酒曲的添加量为糯米重量的0.4%,发酵温度为30℃,发酵时间48h。研究表明甜酒酿制作过程中起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿的发酵过程中产生的;甜酒酿的发酵过程是边糖化边发酵。发酵结束时甜酒酿的酸度(以乙酸计)为0.229g(/100g甜酒酿),乙醇含量为0.7%vol,pH值为3.75,甜酒酿中还原糖的含量为23.9%,较高的还原糖含量和较低的pH值有利于延长甜酒酿的保藏时间。

糙米酵素红曲酒的抗疲劳作用

现代社会因为饮酒引发的一系列问题已经严重影响到了人们的正常生活。研究一种低酒精度、口感醇厚的保健酒饮料来代替部分高酒精度的白酒是未来的市场需求,也是人们健康生活的需要。糙米酵素红曲酒是以糙米酵素、大米为原料,利用红曲霉进行发酵研制而成的功能酒。通过糙米酵素红曲酒灌胃小鼠后的体重检测试验、负重游泳试验,爬杆试验、脏器指数检测、血清生化检测以及氧自由基清除试验,考察糙米酵素红曲酒功能性饮料的抗疲劳作用,结果发现糙米酵素红曲酒对小鼠生活状态几乎无任何影响,对小鼠肝、肾、脾脏脏器指数和血清生化检测值无异常,并能延长小鼠负重游泳时间、延长爬杆时间,对氧自由基有一定的清除能力,清除率最高可达12.69%,具有一定的抗疲劳作用。

酿造糯米酒优良根霉与酵母菌株的筛选

为开展纯菌种液态曲糯米酒酿造工艺研究,对九种传统糯米酒曲进行优良菌种筛选试验。经液化力、糖化力测试选取3种酒曲,从中分离纯化出9株根霉,对其进行糖化试验,筛选出一株30℃糖化70h产总糖(354.0g/L)、葡萄糖(153g/L)最高的根霉E-2。经产酒精能力测试选取4种酒曲,从中分离纯化出10株酵母,对其进行发酵力试验,筛选出一株30℃发酵80h产酒精量最大,发酵效率(92.9%)最高的酵母Y-1Y。

国内外甜酒曲研究进展

甜酒曲菌相组成是决定米酒质量的核心因素。近些年来,各国研究者对其菌种进行了大量研究。文中介绍了中国、日本、韩国、越南、印度等国对甜酒曲微生物的分离,鉴定、组成和育种以及部分菌种特性方面的研究进展,旨在通过对比,相互借鉴,展望我国米酒工业化生产前景和开拓国际品牌市场的可能。

甜酒曲生长特性研究及米酒生产工艺优化

对米酒生产中加曲量、糖化时间、加水比、糖化发酵温度、发酵时间等单因素进行分析,检测总糖、外观糖度、总酸、酒精度和凝乳酶。同时记录发酵液中霉菌、酵母菌和乳酸菌在不同条件下的总菌数,进一步详细了解甜酒曲中微生物在米酒发酵过程中的变化情况,为米酒工艺优化提供依据。通过统计软件Design expert7.1对L8(27)正交试验进行极差和方差分析,确定米酒生产最佳工艺组合:糖化发酵温度28℃、糖化时间48h、加曲量2.0%。

黄酒生麦曲与熟麦曲的性能比较

通过对黄酒生麦曲和熟麦曲的液化力、糖化力和蛋白质分解力的测定和感官分析。结果表明,熟麦曲的糖化力、液化力和蛋白质分解力都比生麦曲要高。其中,液化力比生麦曲高6倍,糖化力比生麦曲高10%左右,蛋白质分解力比生麦曲高3倍。熟麦曲呈淡绿色,香味清淡;生麦曲表皮金黄,断面白色或白褐色,香气浓郁。

黄酒麦曲中主要霉菌的分子鉴定及分类

采用土豆琼脂培养基、麦汁琼脂培养基和察氏培养基分离麦曲中的霉菌,共得到18株霉菌。所得5株主要霉茵(数量级在105以上)经氯化苄法提取基因组DNA后,应用真菌ITS rDNA通用引物ITS1和ITS4扩增整个ITS序列(包括ITS1和ITS2),经测序和序列比对,这5株茵分别为伞枝犁头霉(Absidia corymbifera)、微小毛霉(Rhizomucor Pusillus)、米曲霉(Aspergillus orgyze)、烟曲霉(AspergiUus fumigatus)、米根霉(Rhizopus oryzae)。

甜酒曲中霉菌18 SrRNA序列分析及分子鉴定

利用PCR、克隆等分子生物学技术对甜酒曲中的霉菌进行了初步研究。以霉菌的18 SrRNA为进化指征,扩增18 SrRNA的部分基因序列,经测序和序列比对,样品霉菌与米根霉(Rhizopus oryzae)有很高的同源性,达到99%。经鉴定甜酒曲的霉菌主要是米根霉,命名为Rhizopus oryzae strain SCLG0818。

福建红曲黄酒产业发展现状及对策

福建红曲黄酒是中国三大典型黄酒之一,以色红、味醇、香浓而著称。然而目前由于其生产工艺和设备较落后、科研投入不足、品牌形象缺乏、营销滞后、企业缺乏群体优势等多方面原因,导致其发展受限。在调研福建红曲黄酒发展现状的基础上,剖析其发展潜力,提出建议:通过企业的研发和营销、政府的引导和支持、以及高校的科技创新等措施,加快福建红曲黄酒的发展步伐。

红曲黄酒传统酿造用曲的特征挥发性风味成分分析

红曲黄酒为中国黄酒中特色鲜明的一类黄酒,它以糯米为主要原料,添加红曲和药白曲作为糖化发酵剂,经多种微生物酿造而成。传统酿造用曲(红曲和药白曲)对红曲黄酒的风味特征和风味品质至关重要。本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术提取福建红曲黄酒传统酿造常用的4种不同地区的酒曲(古田红曲、乌衣红曲、龙岩药曲、南平白曲)中的挥发性风味组分,然后用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定,结合谱库检索技术对其中主要化合物进行鉴定。研究发现:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头最适合于萃取红曲黄酒酿造用酒曲中的挥发性风味组分,从这4种酒曲中共鉴定出62种匹配度≥80的挥发性风味成分,包括醇类17种、醛酮类9种、酚类4种、酯类8种、酸类11种、吡嗪类5种和其它化合物8种。对不同酒曲中挥发性组分进行主成分分析(PCA)和风味特征贡献度分析,找出不同酿造用曲的特征挥发性风味成分,结果发现古田红曲和乌衣红曲香气组成差异显著,而龙岩药曲和南平白曲香气组成较为接近。本研究结果对于了解红曲黄酒传统酿造机理,提升红曲黄酒风味品质和改良红曲黄酒传统酿造工艺具有重要的意义。

甜酒药中的菌群分析及保鲜甜酒制作

将传统生产的甜酒药进行微生物的种类分析,得出甜酒药中存在3大主要菌群:根霉3.6×107 CFU/g,细菌9.5×103 CFU/g和酵母菌1.7×105 CFU/g。对分离出来的根霉进行淀粉水解酶的活性测定,得出甜酒药中根霉的淀粉水解酶活力为2380.6 U。保鲜甜酒的制作最佳工艺为发酵时间为36 h左右,发酵温度28℃。甜酒的杀菌条件为80～85℃,15 min。成品其糖含量35°Bé,酒精含量为10%,酸含量为3 mg/g,具有浓厚的甜酒香味,保质期一个月。

黄酒麦曲的糖化特性研究

按传统黄酒工艺的糖化模型进行糖化特性研究,采用30℃、6h糖化,得出用熟麦曲糖化的醪液,其液化力、糖化力和蛋白质分解力要高于用生麦曲的,糖化产物(总糖、还原糖等)也高于用生麦曲糖化的产物。