多粮浓酱兼香型白酒酿造过程中窖内糟醅温度变化

比较分析了多粮浓酱兼香型白酒新工艺和传统多粮浓香型白酒工艺窖内发酵糟醅温度的时空变化情况。结果表明,2种工艺条件下窖内糟醅温度变化趋势均呈现主升温期缓慢、顶温维持期较长、温度回落期缓慢;贴近窖壁糟醅温度最低,中心糟醅温度最高,但是2种糟醅的具体出窖温度、平均温度、顶温,以及主升温时间、温度维持时间、温度回落时间却呈现出明显的差异性。

浓酱兼香型新郎酒的发展及工艺创新

新郎酒为浓酱兼香型酒的代表,利用国家名酒的资源优势,将大曲酱香型白酒和浓香型白酒相结合,采用分型发酵产酒、精心勾调的"两步法"生产工艺,根据自身特点,创新了科学的生产工艺,形成了合理的产品结构,使新郎酒浓香、酱香和谐兼有、风格独特。对酱香工艺部分的创新:①将高粱破碎度由20%左右调整为5%以内;②提高制曲品温。③适当延长了每轮次的发酵期。浓香型原酒采用多粮型和单粮型相结合的生产工艺,并创新了培养液翻窖技术,为新郎酒的勾兑调味提供优质基酒。

酒曲微生物分析与白酒香型初探

中国白酒香型,不仅发酵制酒的工艺各异,而且制曲工艺也各有不同。微生物区系形成影响白酒的香、味及风格。酒曲微生物区系是构成白酒香型的一个重要因素。浓香型酒为中温制曲,酱香型酒为高温制曲。浓香型酒曲中的细菌总数高于酱香型酒曲,芽孢菌则是酱香型酒曲高于浓香型酒曲;产酸菌、分解菌是浓香型酒曲高于酱香型酒曲。

“浓酱结合型”白酒生产中几个值得注意的问题

“浓酱结合型”白酒生产,应高温培制大曲,高温堆积,并辅以高温芽孢杆菌、意大利酵母强化发酵等技术,灵活应用,方可获得理想的独具风格的基础酒。

不同香型白酒大曲风味物质与其产品风格特征关系的分析

对酱香大曲、浓香大曲和清香大曲中的风味物质与其产品风格特征的关系进行了分析研究。该3种大曲中,酱香大曲的风味物质最为复杂,离子丰度也最高,浓香大曲和清香大曲二者相差不是十分明显;在这些风味物质中,3种大曲既有共性也有个性。这可能与其长期的酿造活动所形成的酿酒微生态环境密切相关,从而在大曲的生产开始就已经决定了各自产品中风味物质的体系,对其产品的风格特征的形成和强化有着深远影响。

阿米诺酶在浓酱兼香型白酒酿造中的应用

利用阿米诺酶的生理特性和复合功能,强化白云边酒酿造后轮次发酵,提高出酒率。通过该酶的性能试验、应用参数优选和生产应用试验,结果表明,效果明显,对酒质无影响。理想的工艺参数和应用方法是:酶制剂用量为0.08%;中温曲用量为3%;干酶与中温曲混合后用于生产,可提高对淀粉的利用达2%～3%;提高出酒率2%。

酱香专用调味酒的生产及在浓香型白酒中的调味作用

采用特殊工艺生产的酱香专用调味酒有两大特点:一是酱香突出,陈味好,酒体醇厚、丰满、细腻协调、回味悠长;二是香味物质成分种类繁多,含量丰富,这二者决定了它对浓香型白酒调味时能够较好地掩盖异杂味,使酒体更加醇厚、丰满、味长。

新型低度浓酱兼香型白酒的研制

为进一步适应市场和消费者需求,历经7个月时间研制了36%vol、32%vol两款低度浓酱兼香型白酒,并且为了适应消费环境和消费群体的不同需求,这两款产品在开发的过程中就考虑了32%vol加冰和36%vol加水的试验。