Preparation of Liquor Flavoring from Yellow Water Based on Water Absorbent Resin

[Objective] This study was conducted to extract the scarce natural liquor flavorings desired by many liquor factories from yellow water. [Method] Strong water absorbent resin was used to absorb moisture from the yellow water in order to concentrate it into dense yellow water at first, followed by azcotropic dis- tillation of the previously concentrated yellow water, and then, catalytic esterification was performed to the remaining liquid after the distillation. [ Results] The 7. 066 7 fractions of concentrated yellow water with 56.7% ethanol could be obtained after the treatment of 100 fractions of yellow water with strong water absorbent resin. Azeotrope of 0.432 8 fraction of natural acetaldehyde, 0. 269 4 fraction of ethyl formate and methyl alcohol, 0. 975 0 fraction of ethyl acetate and methyl alco- hol could be obtained after the azeotropic distillation per 100 fractions of concentrated yellow water. After the addition of CaC12, O. 220 7 fraction of ethyl formate and 0. 514 2 fraction of ethyl acetate could be obtained after distillation of the azeotrope. Finally, 92. 094 8 fractions of esterification liquid with 38 kinds of flavor- ing compound could be obtained after catalytic esterification of 100 fractions of concentrated yellow water, and the content of ethyl acetate, ethyl propionate, ethyl- butyrate, ethyl valerate, ethyl lactate and ethyl bexanoate were as much as 142.9, 22.2, 54.2, 3.3,75.4 and 158.9 g/L, respectively. [ Conclusion] Top-grade Luzhou-flavor liquor could be made by mixing 6.5 fractions of common liquor with acetaldehyde, ethyl formate, ethyl acetate and esterification liquid which were ob- tained from 1 fraction of yellow water. Therefore, the yellow water has a great recycling value, and it tells us that the technique of extracting liquor flavorings from yellow water has tremendous market value.

Approach of Obtaining Liquor Flavoring From Yellow Water Based on Azeotropic Distillation

In order to extract the scarce natural liquor flavoring which is the dream of many liquor factories from yellow water,this research first added a proper amount of food-grade entrainer ethanol into yellow water,to form yellow water containing high content of ethanol.Then,the yellow water was subjected to azeotropic distillation and catalytic esterification,obtaining natural acetaldehyde,ethyl formate,ethyl acetate and esterification liquid containing various compounds that can influence the flavor of liquor.In the esterification liquid,the contents of ethyl propionate,ethyl butyrate,ethyl valerate,ethyl lactate and ethyl hexanoate are as higher as 19.0,46.5,1.5,39.8 and 137.1 g/L,respectively.The esterification liquid prepared by one fraction of yellow water can blend 9.14 fractions of common liquor into top-grade Luzhou-flavor liquor.Therefore,yellow water has great recycling value.

Approach of Obtaining Liquor Flavoring from Yellow Water Based on Electro-adsorption

This study was conducted to extract scarce natural liquor flavorings desired by many liquor factories from yellow water. Five straight-chain saturated fatty acids were firstly extracted from 15 fractions of yellow water, forming 1 fraction of the ethanol solution composed of the mixture of the five straight-chain saturated fatty acids. Then, 100 fractions of the ethanol solution could produce 94.857 6 fractions of esterification liquid through catalytic esterification at 80 ℃. The esterification liquid contains five esters： ethyl acetate, ethyl propionate, ethyl butyrate, ethyl valerate and ethyl caproate, with contents of 17.68%, 2.58%, 6.32%, 0.06% and 19.40%, respectively. The esterification liquid prepared from 1 fraction of yellow water could blend 10.54 fractions of white liquor into top-grade Luzhou-flavor liquor after esterification. It indicates that yellow water has very good recycling and utilization value.

Effect of Marine Bacillus BC-2 on the Health-Beneficial Ingredients of Flavor Liquor

The main aroma component of Luzhou-flavor Liquor is ethyl caproate, which is combined with appropriate amount of ethyl butyrate, ethyl acetate, ethyl lactate and so on. By adding the marine bacillus BC-2 (Accession number: MK811408) to substrate sludge, the bacillus complex bacterial liquid (pit Mud Functional Bacterial liquid) has been modified. The complex bacterial liquid was used in the production of Luzhou-flavor Liquor and it dramatically promoted the content of health-beneficial ingredients in the new workshop. These results demonstrated that the marine bacillus BC-2 can effectively improve the quality and health benefit of Luzhou-flavor Liquor.

基于智能感官和气相色谱-离子迁移谱分析贮藏年限对酱香型白酒的影响

该研究以采集自河北省邯郸市永不分梨酒业股份有限公司的第四轮次基酒为主要研究对象,基于智能感官和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术,探究了储藏年限对酱香型白酒感官品质和风味特征的影响。结果表明,不同贮藏年限酱香型白酒中酸酯总量和总酯含量分别在74.16~85.40 mmol/L和2.89~3.64 g/L,且随着白酒贮藏年限的增加,酒体中酸酯总量、总酯含量、鲜味、有机硫化物和萜类物质含量呈明显下降趋势,而酒体的明亮度、酸味和芳香类物质含量则明显升高。通过GC-IMS共定性了49种挥发性化合物,可以有效区分不同储藏年限酱香型白酒。筛选出18种变量投影重要性(variable importance in the projection,VIP)值>1且P<0.05的关键差异化合物,并从中挑选出6个相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)>1的香气化合物,其中3-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯在贮藏10年的酱香型白酒中ROAV显著偏高(P<0.05),且其对白酒的明亮度、酸味、苦味、涩味、咸味和芳香风味等感官品质具有积极作用。因此,贮藏10年的酱香型白酒品质更佳,该研究为酱香型白酒选择合适的贮藏时间提供了理论依据。

酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆微生物类群与感官品质的相关性分析

该研究采用高通量测序技术对酱香型白酒第六轮次堆积发酵醅堆不同位置酒醅的微生物类群进行了解析,继而使用常规和仿生检测对其品质进行了评价,最后将微生物与感官品质间进行了关联性分析。理化结果表明,醅堆不同位置酒醅中酸度、酒精度和淀粉含量差异显著(P<0.05)。感官结果表明,整个醅堆挥发性风味物质以有机硫化物和萜类物质为主,滋味变化主要体现在酸味上。MiSeq结果表明,醅堆中微生物类群结构存在明显差异,其主要细菌属为高温放线菌属(Thermoactinomyces,26.46%)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia,23.42%)和乳酸杆菌属(Lactobacillus,19.05%)等,主要真菌属为酵母属(Saccharomyces,6.15%)、嗜热子囊菌属(Thermoascus,4.85%)和嗜热真菌属(Thermomyces,2.05%)等,相互菌属之间存在着密切的演替作用。相关性结果表明,醅堆不同位置酒醅中微生物与风味指标相关性不显著(P>0.05),与滋味指标相关性显著(P<0.05),且微生物代谢与酒醅中酸味的形成密切相关。由此可见,第六轮次堆积发酵醅堆不同位置酒醅的理化指标和微生物存在明显差异,且醅堆中微生物对酒醅品质的影响更多体现在滋味品质上。

贵州仁怀生物多样性及其环境背景

通过对仁怀市自然环境、遗传资源多样性、物种多样性、生态系统多样性、景观与土地利用开展全面、深入、系统地调查,结果发现仁怀市自然地理环境较为特殊,区内共记录野生生物物种5515种,其中植物2590种,动物1262种,微生物1663种,包括贵州省新记录科1个、新记录属9个、新记录种116个。仁怀市分布有国家重点保护野生植物21种,国家重点保护野生动物26种。本研究首次全面摸清了仁怀市生物多样性本底资源现状,并尝试系统地从无机环境、微生物和生物多样性方面阐释酱香白酒生产条件的特殊性,对仁怀市生物多样性保护和利用、酱香白酒产业的可持续发展具有一定的指导意义。

单粮和多粮酿造浓香型白酒对比研究

研究分别采用单粮(高粱)和多粮(高粱、大米、糯米、玉米和小麦)进行浓香型白酒的酿造,对比研究单粮与多粮对浓香型白酒发酵过程及产质量的影响。研究结果表明:单粮产酒己酸乙酯含量高于多粮,乳酸乙酯含量低于多粮;单粮产酒窖香好;多粮产酒粮香突出。

市售豉香型白酒品质及风味感官分析

目的探究市售豉香型白酒品质特性,通过理化指标与感官风味评价的总体分析,构建其之间的相互关系。方法以12种市售豉香型白酒为研究对象,采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)结合风味感官评价方法,通过有机酸含量、酒精度、总酸、总酯、酸酯总量、pH及风味感官特性等指标综合分析市售豉香型白酒的品质。结果12种市售豉香型白酒中均检测出乳酸和乙酸2种有机酸,并未检测出草酸和柠檬酸;相比于浓香、清香等白酒,豉香型白酒中苹果酸和酒石酸含量较低;12种市售豉香型白酒属于平均为29.8%vol的低度酒,总酸和总酯含量平均分别为0.54 g/L和0.53 g/L;92%的样品酸酯总量不小于8mmol/L,符合一级豉香型白酒的要求;样品的pH都在3.06~4.53内;市售豉香型白酒在水果香、蜜香、米香等风味强度上无显著性差异,而在醇香和脂肪味上具有显著差异。结论豉香型白酒相关理化指标所代表的风味物质对其风味感官具有一定贡献,研究结果为豉香型白酒理化指标与风味感官存在相互关系,理化指标测定结果对豉香型白酒风味感官评价具有导向作用。

泸型酒糟醅中微生物组学和挥发性代谢物关联性分析

为了揭示泸型酒糟醅微生物-挥发性代谢物的时间特征,阐明泸型酒“窖香浓郁”风味的内在机制。该研究以不同发酵时间点的糟醅为研究对象,采用宏基因组测序法解析糟醅中的微生物组成,使用顶空固相微萃取结合气质联用测定糟醅中的代谢物的种类和含量,同时测定其水分、酸度、淀粉和还原糖的含量,并进行Pearson’s关联性分析。结果表明,糟醅中微生物和挥发性代谢物有明显的时间特征,其组成和含量随着发酵时间的延长不断变化。Lactobacillus、Limosilactobacillus、Weissella、Bacillus、Pediococcus、Kazachstania、Aspergillus、Thermoascus、Thermomyces和Issatchenkia是糟醅发酵的优势菌群,其与己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等163种代谢物质生成具有密切的关系。此外,该研究还发现,泸型酒糟醅在发酵过程中经历了糖化、酒化、生香3个典型的阶段,尤其生香阶段大量生成的己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是确保其“窖香浓郁”风味的物质基础。

不同季节大曲混合酿造对特香型基酒风味成分的影响

研究选取了夏、春混合曲以及夏、秋混合曲进行车间酿造实验,结果表明:两种季节混合曲实验中各基酒的风味物质与单一季节曲的对照基酒风味成分存在显著差异(P<0.05),其中两个比例不同季节混合曲的基酒中的总酸、总酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、丁酸、己酸和乳酸、正丁醇、正己醇及2-甲基-1-丁醇含量具有显著性影响(P<0.05)。各类基酒的感官分析可知,夏、春混合曲比例为3∶1时,夏、秋混合曲比例为3∶2时,在面糟、粮糟和丢糟酒中皆可得到品质更优的基酒,而在单一季节曲的各层级基酒均未得到。

多元统计分析结合HS-GC-MS对单粮复合香型白酒挥发性特征差异的分析

采用感官定量描述分析法(SQDA)对A(JA1~JA3)、B(JB1~JB3)、C(JC1~JC3)三组复合香型白酒9个样品的风味结构进行分析,结果表明:三组复合香型白酒在香气评分上差异不显著,粮香、焦香、麦芽香突出,在口感评分上差异显著,A组白酒各维度口感评分高于其他两组。采用顶空-气相色谱质谱联用技术(HS-GC-MS)对3种白酒挥发性化合物组成进行检测分析,共检测到148种挥发性物质。相关性分析结果显示,异丁醛、3-甲基呋喃、二甲基二硫醚、巴豆酸、环氧丙烷、丙烯醛和草酸只在A组白酒中被检测出来,丁酸乙酯在B组白酒中含量最高,JA3中含量偏低,表明3组白酒样品间存在明显的风味物质种类和含量差异。同步结合特征差异代谢物分析挖掘出74个VIP>1的潜在差异代谢物,A vs B组、A vs C组、B vs C组分别有14种、7种、4种化合物呈现极显著性差异(p<0.01),这些含量具有显著差异性的化合物可能与复合香型白酒风味特征的差异具有重要联系。综上所述,本研究采用两种技术协同分析,获得了3种白酒更全面的挥发性风味信息,解析了三组复合香型白酒的风味结构特征及差异,为深入研究复合香型白酒风味形成的机理奠定了基础。

双堆堆积影响酱香型白酒发酵的机理研究

通过在酱香型白酒第六轮次高温堆积过程中,将两组堆子分别进行大堆和双堆堆积发酵,考察比表面积增大在酿造过程中对酱香型白酒的影响。结果表明,与单独大堆堆积相比,双堆堆积的方式提升了酱香型白酒基酒的质量。根据酒醅分析结果,双堆堆积方式由于具有更大的比表面积,更能富集环境中的微生物,从而改变了酒醅微生物多样性,提升了芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)等对于酱酒生产具有积极影响的菌属的相对丰度。基酒分析表明,具有更大比表面积的双堆堆积能够全方位提高基酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、四甲基吡嗪等物质的含量,其四甲基吡嗪含量达到1.82μg/mL,而大堆对照组中未检出。最终使得双堆组基酒酱香、焦香风味突出,酒体醇厚。

酱香型白酒不同轮次基酒风味特征分析

酱香型白酒由不同轮次基酒分别长期贮存、精心勾调而成,其酒体品质的好坏与基酒质量相关。该研究通过对酱香1~7轮次基酒理化指标、感官特征及风味成分进行分析,以探索不同轮次基酒的风味特征。结果表明,酒精度、总酸、总酯含量随轮次增加而逐渐降低;1、2轮次基酒粮香、酸香及酸涩味突出,3、4、5轮次基酒曲香、酱香、花香、水果香、醇甜感及柔和感突出,6、7轮次基酒焦糊香、苦味及后味突出;共检出风味成分142种,正交偏最小二乘法判别分析结合t检验筛选出重要差异变化成分20种;香气活性值分析筛选出风味贡献成分49种,其中具有统计学意义的特征风味成分13种,以酯类和醇类为主;偏最小二乘回归分析显示粮香、酸香及酸涩味与乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙醇、乙酸及异丁酸乙酯等呈正相关;酱香、曲香、花香、水果香等与乳酸乙酯、辛酸乙酯、2-十一酮及异戊酸乙酯等呈正相关;焦糊味、苦味及后味与异戊醛、乙醛、乙缩醛、苯乙醛、糠醛等呈正相关。该研究系统解析了酱香轮次基酒的风味特征,对酱香型白酒酒体设计、品质提升及风味创新具有重要意义。

威士忌制备过程中理化指标及挥发性风味物质动态变化规律研究

威士忌是麦芽经糖化、发酵、蒸馏、桶陈等工序制成的蒸馏酒。为明确麦汁发酵及蒸馏过程中理化指标及挥发性风味物质的变化规律,该研究以蒸馏麦芽为原料、以威士忌专用商业酵母为发酵剂制备威士忌。采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)等技术检测原酒浆发酵及蒸馏过程中理化指标和挥发性风味物质,并基于馏分关键风味物质(气味活度值(OAV)>1)进行主成分分析(PCA)和层次聚类分析(HCA)。结果表明,原酒浆中糖分、酒精度和主要酯类物质在第2天出现拐点;乙酸、丙酸和乳酸含量随着发酵时间增加,在第3天分别达到0.03 g/L、0.13 g/L和0.49 g/L。通过主成分分析(PCA)和层次聚类分析(HCA)可明显区分馏分。该研究结果可为威士忌发酵工艺优化及酒心摘取提供数据支撑。

基于GC-MS技术的化学计量学方法鉴别酱香型白酒初探

近年来假冒酱香型白酒(主要为茅台酒)的案件频发,严重扰乱市场经济秩序,因此实现假冒酱香型白酒的鉴别具有重要意义。本研究建立了基于GC-MS技术与化学计量学相结合的方法,用于酱香型白酒的真假鉴别和案件串并。主成分分析(PCA)对不同来源的酱香型白酒样品实现了鉴别分类,偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和聚类分析热图(Heatmap)将区分样品的化学标志物筛选出来。研究表明,GC-MS技术结合化学计量学在源头追踪和案件关联方面具有巨大潜力,可以为打击假冒白酒案件犯罪提供技术支持。

窖泥培养液配方优化及其在退化窖池养护中的应用

以浓香型白酒生产过程中的原材料、副产物为基础,研制窖泥培养液,对退化窖池进行养护。采用单因素试验对窖泥培养液基础配方进行优化,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken法,以老窖泥添加量、黄水添加量、培养温度和培养时间为因素对培养液进行优化。结果表明,当老窖泥添加量为11.80%、黄水添加量为10.80%、培养温度为37℃、培养时间为37 d时,窖泥培养液中的己酸产率达到最大值,为7.27 g/L。将培养液对退化窖池进行实践应用,原酒中己酸乙酯含量由1.74 g/L提升至3.47 g/L。

基于云模型和改进D-S证据理论的浓香型白酒发酵质量评估方法

黄水是浓香型白酒发酵特有的副产物,黄水参数一定程度反映了发酵质量。基于黄水的酸度、还原糖、酒精度等关键参数,采用云模型与改进的D-S(Dempster-Shafer)证据理论,实现对白酒发酵质量的定量评估。基于黄水关键参数建立隶属度云模型,使用云模型判定样本在各发酵质量判定区间的隶属度情况。同时对D-S证据理论的冲突系数计算方式进行改进,使得信息融合结果更具代表性。提出一种浓香型白酒发酵质量的综合评估方法,降低了人工判别的主观性。

近红外光谱技术快速检测清香型白酒大曲指标的研究

为实现清香型白酒大曲理化指标的快速检测,结合清香型白酒大曲制作工艺和相关大曲检测标准的要求,运用近红外光谱技术,建立了清香型白酒大曲水分、糖化力和液化力的快速检测模型。结果表明:通过筛选不同光谱预处理方法和波数范围,运用偏最小二乘法(PLS)建立模型,使用内部交叉验证得到最优模型,各理化指标模型的相关系数(R2)值大于0.75线性良好,交叉验证均方根(RMSECV)预测误差较小。使用盲样对大曲各指标的模型进行外部验证,水分、糖化力和液化力的相对标准偏差分别为3.61%、5.07%和5.84%,符合生产检测的需求,可运用于清香型白酒大曲的日常检测分析。

物联网技术在酱香型白酒生产中的应用分析

本文从产品质量的稳定性、生产效率、数据分析和管理能力等方面分析了酱香型白酒生产过程中亟待进一步提高的环节,阐述了物联网各层次先进技术在白酒生产环节中的应用,并设计一套酱香型白酒生产的物联网应用系统架构,为物联网技术在酱香型白酒生产中的应用提供参考。