The Effects of Disruptive Thinking on the Food Industry*

This study aimed to understand disruptive thinking and how its ideas can change the food industry. This was achieved by identifying, studying, and understanding the impacts, current trends, and different disruptive ideas and innovations emerging in the food industry. The study was conducted through interpretive research philosophy by carrying out secondary data collection processes, where both qualitative and quantitative information was presented. Deductive approaches were also selected to apply existing theories and models, which were used to construct research hypotheses and present detailed findings. The study finds that, with disruptive thinking, enhancements in the product life cycle, new flavors, and improvements in food packaging have been possible. The supply chain, which is always considered a complex part of the food industry, has been streamlined, offering greater transparency and real-time tracking and improving quality control across distribution systems.

云南部分地区畜禽肉中沙门氏菌的污染状况及其耐药性

【目的】了解云南省部分地区生鲜畜禽肉中沙门氏菌(Salmonella)的污染及其耐药情况。【方法】采集生鲜畜禽肉样164份,对沙门氏菌分离培养后,运用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱技术进行鉴定;采用玻片凝集法分析沙门氏菌血清型,并通过脉冲场凝胶电泳(pulsed field gel electrophoresis,PFGE)进行分子分型和聚类分析;再用药敏检测板(微量肉汤稀释法)对沙门氏菌进行14种抗生素药敏试验。【结果】164份样品中,有12份样品检出沙门氏菌19株,总检出率为7.32%;分属于5个血清群,B群最多(10株,占52.60%);主要血清型包括鼠伤寒沙门氏菌5株、圣保罗沙门氏菌3株、甲型副伤寒沙门氏菌2株和鸭沙门氏菌2株。15株沙门氏菌PFGE分型产生14条不同的带型,表明畜禽肉中的少数沙门氏菌存在地域聚集,且存在交叉污染。19株沙门氏菌中有17株对抗生素耐药,多重耐药率为68.42%。【结论】生鲜畜禽肉中沙门氏菌检出率较高,呈现多重血清型,存在地域交叉污染,且耐药情况较为严重,需加强生肉制品卫生管理及抗生素使用管理。

肉类加工中的食品安全风险及高效检测技术

本文探讨了肉类加工中的生物性危害、化学性危害、物理性危害及对应的高效检测技术。为了应对这些食品安全风险,现代肉类加工行业引入了DNA条形码技术、微生物学检验、高效液相色谱法、重金属检测仪、金属探测器及X射线检测等高效检测技术,以期通过高效检测技术,促使肉类加工企业提高食品安全和产品质量,减少潜在的食品安全隐患。

植物基食品的科学共识与未来发展思考

自2019年起,我国植物基食品经过5年的发展已进入了平稳、有序发展期,已成为食品产业一个新的品类。根据中国食品科学技术学会的总结,全行业就植物基食品在其发展理念、营养特性、品质特性、加工技术和政策法规方面已形成了科学共识:发展植物基食品是食品产业实现资源高效利用和绿色低碳发展的重要途径;植物基食品可提供优质蛋白质,更有助于改善居民膳食结构;该类食品且充分发挥了其功能属性且与传统素食、斋食等有明显区别;其加工要充分实现产品的营养丰富、品质提升和风味优良的特点;植物基食品行业的规范发展需要相应的政策法规与标准支持。未来,该产业的发展应以市场多元化发展趋势为引导,以口味、价格和清洁标签为问题抓手,突破技术瓶颈,多角度思考,多元化选择,挖掘其潜在价值,实现全产业的稳步发展。

低温流通肉类预制菜的品质影响因素与控制技术研究进展

随着生活节奏加快和消费习惯的变化,人们对餐饮的需求也发生了转变,快捷、方便的餐饮品类越来越受消费者的青睐,预制菜市场也日渐火热。低温流通的肉类预制菜是预制菜中的重要品类之一,由于品类丰富、食材新鲜、操作便捷,成为人们预制菜消费的新选择。但预制菜目前仍存在加工技术不成熟、冷链物流体系不完善、产品生产标准及操作规范流程不统一等问题,从而导致预制菜感官品质不稳定、安全性不足,降低人们的消费信心。因此需要对低温肉类预制菜的工艺流程和相应的加工技术进行升级转换,为低温肉类预制菜行业的高质量发展提供技术支持。本文主要综述了低温肉类预制菜的研究现状,加工过程对预制菜品质和安全性的影响,以及可应用于低温肉类预制菜的快速冷却与冷冻、冷链物流、杀菌、智能与活性包装等新型食品加工技术,以期为预制菜的创新与可持续发展提供参考。

细胞培养肉高效合成的生物学基础与技术挑战

随着社会发展水平的不断提升,全球肉制品消耗量快速增长。细胞培养肉是农业食品科技的一场革命,随着国际上细胞培养肉工程化技术的迅速发展,国内在这方面的差距逐步显现。本文综述细胞培养肉高效合成的生物学基础,包括动物细胞功能维持与发育过程机制,关键生长因子解析与生物合成,细胞大规模低成本培养关键技术以及细胞培养肉食用品质提升的生物学过程,讨论细胞培养肉工业化制造面临的技术挑战,并对细胞培养肉技术的未来重点攻关方向进行展望,为实现细胞培养肉的可持续生物制造提供理论和实践依据。

微生物合成血红蛋白的研究进展及其在食品中的应用

血红蛋白是存在于原核和真核细胞中由血红素辅基和珠蛋白肽链构成的血红素蛋白,具有多种生理功能,常被用于医药与食品行业。在食品加工领域,其作为调味剂以提高代肉未来食品——植物蛋白肉的口感和拟真性可以满足有特殊营养要求的人们对肉类口感的需求。利用微生物发酵法生产血红蛋白相较于化学法提取具有操作方便、经济高效、环境友好等优势,近几年已经成为研究的热点。微生物高效表达血红蛋白的关键在于血红素的高水平供应与血红蛋白的正确表达两个方面,强化血红素合成途径、优化蛋白表达和发酵策略是实现血红蛋白高效表达的重要途径。文章围绕微生物高效合成血红蛋白最新研究进展、血红蛋白及其衍生物在食品中的应用开展综述,以期为促进微生物源血红蛋白在食品中的应用提供理论参考。

牦牛肉品质研究进展

牦牛素有“高原之舟”的美誉,牦牛肉则是青藏高原牧民生活中最主要的肉类之一。牦牛肉具有高蛋白、低脂肪、富含多种氨基酸等特点,属于天然的绿色食品。受地理环境制约,牦牛只能生活在高海拔地区,生产规模一直无法扩大,牦牛肉产量无法提高,因此明析牦牛肉品质特性对于牦牛肉产品开发及肉品质调控具有重要的指导意义。牦牛品种多样,不同地区牦牛肉营养成分存在差异,不同品种牦牛肉的蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等含量不同,不同年龄牦牛肉化学组成、pH、剪切力、滴水损失、蒸煮损失也不相同,肌肉部位不同造成相关指标存在差异;从食品安全性来说,牦牛肉中的重金属残留、微生物指标和兽药残留检测结果均符合国家标准,是消费者可选择的安全放心肉类。作者以近些年与牦牛肉品质相关的研究为基础,从营养品质、食用加工品质及安全性几方面系统综述了牦牛肉品质特性,结果表明牦牛肉具有营养价值高、安全无污染等优势,但同时具有感官、食用品质口感较差的缺点。但整体来讲,牦牛肉品质较好,但仍需进一步调控。

基于多源异构数据的肉类食品安全风险评级模型研究

目的基于多源异构数据构建肉类食品安全风险评级模型。方法依据2020—2023年肉类监督抽查数据、食品召回数据、实验室管理系统数据和行政处罚数据等多源异构数据,分析肉类食品的全链安全风险因素类别。通过数据治理手段,使用基于决策树的随机森林算法构建肉类食品安全风险评级模型。结果肉类食品安全风险评级模型的准确率达到90%以上,与实际情况基本吻合,基于模型分析发现食品添加剂和微生物指标的风险程度要高于其他类别,其中山梨酸、亚硝酸盐和胭脂红这3类食品添加剂具有较高风险,菌落总数在微生物指标中具有较高风险,在流通环节的菌落总数的不合格率要高于生产和餐饮环节。结论基于随机森林的肉类食品安全风险评级模型可以推断肉类安全风险因素的风险程度,该模型可以为政府和监管机构提供风险管理方面的数据支持,并为监督抽检方向提供建议。

2017—2020年内蒙古自治区肉及肉制品中食源性致病菌污染分析

为了了解2017—2020年内蒙古自治区肉及肉制品中食源性致病菌污染状况,评估其存在的主要危害因素,笔者于2017—2020年在内蒙古自治区12个盟市随机采集市售肉及肉制品,依据《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》、GB 4789—2016和GB 4789.9—2014进行沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌(含大肠埃希氏菌O157:H7)和空肠弯曲菌检测。共采集餐饮服务、流通、养殖、屠宰环节肉及肉制品7 380份,检出378株阳性菌株,致病菌总检出率为5.12%,其中空肠弯曲菌污染率最高,检出率为22.85%,致泻大肠埃希氏菌次之,检出率为7.43%,沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌检出率分别为4.35%、3.55%和0.10%,未检出大肠埃希氏菌O157:H7。各类食品中致病菌总检出率介于0.21%~12.56%,其中,生禽肉检出率最高,熟肉制品最低。综上,内蒙古自治区市售肉及肉制品存在不同程度食源性致病菌污染,且污染持续多年存在,相关部门应针对性地对污染率高的食品长期持续监测,加强生产源头和流通过程的监督与管理,切断感染源及传播途径,预防食源性疾病的发生。

亚硝酸盐清除剂研究进展及其在肉制品中的应用

亚硝酸盐在食品工业,尤其是在肉制品加工工业中具有抑菌、抗氧化、赋予肉制品特殊风味及发色等重要作用。然而,亚硝酸盐的摄入超出正常范围会造成身体组织的氧气不足,还可形成亚硝胺,最终引发癌症,但目前还未发现单一物质可替代亚硝酸盐。可见,有效控制肉制品中亚硝酸盐含量具有极其重要的意义。文章探讨了亚硝酸盐对食品安全的影响,通过对从蔬菜、水果等中提取的具有亚硝酸盐清除作用的天然物质及其在肉制品中的应用进行概述,为具有亚硝酸盐清除作用的物质在降低肉制品中亚硝酸盐含量的研究提供了理论借鉴。

试析现代保鲜技术在畜禽肉类预制菜中的应用

随着人们生活节奏的加快和消费观念的转变,传统的菜肴由于烹饪过程繁琐而不再受年轻消费群体的喜好,而简单的方便食品由于营养不均衡也正在逐步退出食品市场,预制菜的出现是时代发展的结果。对于畜禽类预制菜而言,保鲜技术是制约其发展的主要因素。本文分析了畜禽类预制菜存在的生物性和化学性安全风险,总结了食品添加剂、噬菌体、气调包装等在畜禽肉类预制菜保鲜中的应用情况,对预制菜行业的发展进行了展望,旨在为畜禽肉类预制菜产业技术发展和政策制订提供参考。

基于磁性Fe_(3)O_(4)纳米材料的电化学传感器快速测定烤肉中的苯并[a]芘

本研究以磁性四氧化三铁(Fe_(3)O_(4))、羧基化多壁碳纳米管(multi-walled carbon nanotubes-COOH,MWCNTs-COOH)和Nafion为复合修饰材料,以玻碳电极(glassy carbon electrode,GCE)为载体,制备了Fe3O4/MWCNTs-COOH/Nafion/GCE电化学传感器,建立了一种快速、灵敏测定烧烤肉制品中苯并[a]芘(benzo[a]pyrene,BaP)的电化学分析方法。优化结果:电解质溶液为磷酸氢二钠-磷酸二氢钾溶液,pH 2.5,最佳分散剂为0.5%的Nafion溶液,修饰液滴涂量为6μL(2 mg/mL)、富集时间为15 min。在最优条件下,BaP浓度在0~100 nmol/L范围内和峰电流具有良好的线性关系,决定系数R^(2)=0.9970,检出限为3.12×10^(-10)mol/L,加标回收率为86.65%~96.97%。该电化学传感器稳定性和重复性较好,可以用于烧烤肉类食品中BaP快速检测。

基于专利数据的国际人造肉技术发展态势与我国创新选择研究

人造肉被誉为十大新兴技术之一,近年来,作为一种可持续发展的肉类替代品备受关注。本文探究国内外人造肉领域的研究现状与技术发展态势,以期为中国人造肉领域的研究与发展提供参考。基于国内外近十年人造肉领域的专利数据,从发展态势、国家与机构布局、主要技术领域、高价值专利和法律状态方面进行量化分析,揭示人造肉领域发展趋势与研究热点,并提出该领域技术发展和专利布局的建议,旨在为我国人造肉领域的发展提供借鉴。

美国细胞培养肉生产及监管路径分析

目的:我国细胞培养肉技术已取得较大突破,但在立法和监管层面还有待完善。梳理美国细胞培养肉生产及监管制度,为我国相关法律的制定提出对策建议。方法:基于现有文献、报告及政策法规,探讨细胞培养肉的发展特点、生产过程及潜在风险,厘清美国细胞培养肉的监管原则、制度体系和立法标准,指出我国细胞培养肉监管制度上的不足。结果:美国的细胞培养肉安全监管体系基于现有部门架构设置和管理职能,采用“分段监管-协同管理”模式,紧密集合政府和企业,是典型的多部门综合协调监管模式,各立法、执法和司法机构相对独立,能够确保管理的科学性和透明性,对我国细胞培养肉监管政策的制定具有一定的经验启发。结论:借鉴美国细胞培养肉的监管方法,我国应积极开展细胞培养肉产品的风险评估;加强公众科普,提升消费者对细胞培养肉的理性认识;推动细胞培养肉的生产过程监管;根据相关部门的职能划分,建立覆盖细胞培养肉产业的多部门协同的监管体系。

肉类食品安全监管存在的问题与对策研究

随着居民生活质量的不断提升,肉类食品在居民饮食结构中占据着越来越重要的地位,肉类食品安全更是成为公众关注的热点话题。本研究通过分析肉类食品安全监管的发展现状,提出肉类食品安全监管存在检测设备和技术应用不足、监管对象和监管内容较为复杂、监管主体间协同不足等问题,并针对性提出加强监管资源配置和监管技术创新、扩大肉类食品安全监管范围、加强肉类食品安全监管主体的协同性等监管对策,旨在提高肉类食品安全监管质量和监管效率。

新加坡细胞培养肉食品安全监管的实践经验与启示

目的:细胞培养肉是贯彻落实“大食物观”理念和“双碳”目标的重要抓手,借鉴新加坡作为全球首个批准产品商业销售国家的监管经验,以期为中国细胞培养肉监管和评估工作提供建议。方法:通过综合现有文献、政策法规及公开数据,重点研究新加坡的细胞培养肉监管体系和审查评估流程等内容,揭示技术主要风险和监管办法。结果:与新加坡相比,中国在细胞培养肉这类新食品原料的审查评估中还需根据技术特性进一步完善和细化相关规定。结论:为促进国内细胞培养肉产业健康发展,保障公众权益,建议明确各部门监管职责,细化安全评估框架,鼓励制定标准体系,开展前瞻性市场调查分析。

熟肉制品生产许可常见问题探讨

本文分析了熟肉制品生产企业在“食品生产许可”中常见的品种分类、食品添加剂使用、类似产品混淆、执行标准内容变化和标签标示等问题,提出了构建专业队伍、开展学习培训和强化沟通交流等解决措施。

冷冻肉制品食品安全风险分析及控制措施

冷冻肉制品是指畜肉宰杀后,经预冷、排酸、急冻,继而在-18℃以下储存,深层肉温在-6℃以下的肉品,可有效降低肉类中微生物的活性,减缓化学反应速度,从而延长肉类的保质期。然而,受到饲喂环境、兽药残留、生产加工、包装、贮藏及运输等因素的影响,冷冻肉制品存在一定的食品安全风险。基于此,本文系统分析了冷冻肉制品可能存在的食品安全风险,并提出针对性的控制措施,旨在确保冷冻肉制品的质量和安全,为消费者提供健康、可靠的食品。

基于近红外光谱的肉类食品安全快速检测技术研究

近红外光谱技术(NIRS)在肉类食品安全快速检测领域展现出显著的潜力和优势。本文综述了NIRS的技术原理、关键技术策略以及在肉类食品安全检测中的应用案例,旨在提供一种新的视角和参考方向。通过分析样品对近红外光的吸收特性,NIRS能够实现对肉类食品中化学成分的快速无损检测,评估其新鲜度、真伪及药物残留等问题。文章详细介绍了样品制备与处理、仪器选择与性能参数优化、数据采集与信号处理以及建模与定量分析等关键技术策略,并通过三个独立案例研究验证了NIRS在肉类新鲜度检测、掺假鉴定和药物残留检测中的实际应用效果。尽管面临成本、数据处理复杂性和操作技能要求等挑战,但通过技术创新和跨学科合作,NIRS有望为肉类食品安全提供更加精准、高效的检测解决方案,从而更好地保障消费者健康和提升食品安全管理水平。