猪肉添加量对鱼糜凝胶制品品质的影响

本文研究了猪瘦肉、猪肥膘添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、色度、感官品质的影响。实验结果表明,添加30%的猪瘦肉和6%的猪肥膘,产品的凝胶特性和持水性较好,感官品质适宜。鱼糜制品中添加猪肉可以使产品具有鲜香味,可掩盖鱼糜制品的腥味。

外源添加物对贮藏的肉糜制品中TBARS值的影响研究

硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值是肉制品中评价脂肪氧化程度的常用方法。该文对肉糜制品中添加多种外源物质时TBARS值变化情况进行综述,发现多酚类、黄酮类、多糖类和植物蛋白类化合物及其衍生物对肉糜制品在贮藏期的TBARS值的变化均有不同程度影响,并在此基础上探讨肉糜制品精深加工的研究方向与应用前景,以期为肉制品加工贮藏提供理论参考。

斑点叉尾鮰下脚料生产加工鱼糜的研究

以斑点叉尾鮰鱼片加工下脚料为原料加工鱼糜,分析其组成和肌肉成分,研究采肉与精滤工艺及其设备参数,结果表明:斑点叉尾鮰鱼片加工下脚料的肌肉特性适合鱼糜加工,总含肉率为39.6%;轴辊挤压结合采肉机是最适合斑点叉尾鮰下脚料的采肉方法,采肉得率可达35.7%,能有效地减少鱼骨和鱼刺混入鱼糜;网孔直径1.8 mm结合螺杆转速600 r/min的精滤效果最好,温升也最小,最适宜斑点叉尾鮰下脚料鱼糜的精滤。

响应面法优化鱼糜肉纸制作工艺

以冷冻鱼糜为原料,在单因素实验的基础上,选择切片厚度、热风时间、微波时间这3个因素设计Box-Behnken优化实验,在感官评价为指标的基础上,采用响应面法优化鱼糜肉纸制作工艺。结果表明:鱼糜肉纸最佳制作工艺为切片厚度0.9 mm、热风时间62 min、微波时间9 min。此工艺条件下制作的产品口感酥脆、风味独特,感官评价高达92.13分,是一款老少咸宜的新型休闲食品。

猪肉添加量对鱼糜凝胶制品品质的影响

研究了猪瘦肉、猪肥膘添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、色度、感官品质的影响。试验结果表明,添加30%的猪瘦肉和6%的猪肥膘,产品的凝胶特性和持水性较好,感官品质适宜。鱼糜制品中添加猪肉可以使产品具有鲜香味,可掩盖鱼糜制品的腥味。

冻模拟蟹肉加工技术

本文介绍了冻模拟蟹肉的加工技术 ,并重点总结了冻模拟蟹肉生产过程中的温度管理和技术操作要点。

人造蟹肉的加工技术

人造蟹肉是一种深受消费者欢迎的仿海水产食品，具有广阔的市场前景。本文主要介绍了人造蟹肉的加工工艺。

油脂对鱼糜及畜禽肉糜制品的影响

油脂的添加可对鱼糜及畜禽肉糜制品品质产生影响,这种影响主要取决于油脂、蛋白质和水分间的比例关系,以及油脂的种类和pH值等环境因素。当油脂、蛋白质和水分间的比例关系适当时,油脂通常能够提升肉糜制品的亮度、保水能力及凝胶特性等品质特征,反之则能够降低这些特征。此外,使用植物油替代动物脂肪,能够降低肉糜制品中饱和脂肪酸的含量,使不饱和脂肪酸含量得到提升。在肉糜制品凝胶形成过程中,油脂与蛋白质间主要包括2种作用力关系:一是油脂表面形成界面蛋白膜所需蛋白质间的相互作用,二是油脂与界面蛋白膜间相互作用。油脂与蛋白质间的作用最终可形成油脂-界面蛋白膜-蛋白质基质乳化体系。油脂的种类和pH值等环境因素通过影响油脂与蛋白质间作用力的形成,改变乳化体系的稳定性,进而对肉糜制品的品质产生影响。

添加糖对鱿鱼肉糜的热凝胶性影响

[目的]研究添加糖的种类对鱿鱼肉糜热凝胶性的影响。[方法]在鱿鱼肉糜中分别添加葡萄糖、乳糖、麦芽糖、淀粉,分析热凝胶的弹性、强度和保水性。[结果]添加糖能够有效提高鱿鱼肉糜热凝胶弹性,其中加乳糖(2.5%)组的热凝胶弹性最好;加乳糖后鱿鱼肉糜热凝胶强度最高,达到363.87 g/cm2,比空白组279.04 g/cm2(未加糖)提高了30.40%;加糖能提高鱿鱼肉糜的热凝胶保水性,淀粉组和乳糖组的热凝胶失水率分别为28.08%和31.20%,显著低于空白组失水率43.50%。[结论]添加糖能够有效改善鱿鱼肉糜的热凝胶性能,综合考虑热凝胶弹性、强度和保水性,确定乳糖为适合的添加糖。

性早熟蟹肉和白鲢鱼糜混合凝胶工艺优化及其凝胶特性

通过向白鲢鱼糜中添加蟹肉和0.3%谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG),以凝胶强度和持水性为指标,研究蟹肉比例、凝胶化时间以及凝胶化温度3个因素对混合凝胶特性的影响。在单因素试验基础上,采取3因素3水平的Box-Behnken设计进行响应面分析,得到最佳工艺条件为:蟹肉比例10%,凝胶化时间3.0 h,凝胶化温度35℃。验证实验结果显示,与传统鱼肠相比,优化后的鱼糜与蟹肉混合肠,其凝胶强度有显著的提升(P<0.05),持水性略有降低,但并不显著(P>0.05);聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜结果表明,TG的添加可使混合凝胶中肌球蛋白重链明显减少,且凝胶表面更均匀、致密。

3种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质的影响

目的研究不同添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)的微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)、甲基纤维素(methyl cellulose,MC)和羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methyl cellulose,HPMC)3种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质的影响。方法以白鲢鱼糜和性早熟中华绒螯肉为原料制备混合凝胶,用物性仪、离心法以及色差仪测定混合凝胶的凝胶强度、持水性和白度,并通过傅里叶红外光谱、化学作用力、总巯基含量以及扫描电镜分析原因。结果低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶添加0.2%MCC时,凝胶品质更好。凝胶强度、持水力得到了提高,白度也得到了改善。同时α-螺旋结构展开,β-折叠结构形成,疏水作用力增大,总巯基含量降低,二硫键含量升高,微观结构变得更加有规律,有利于混合凝胶网络结构进一步形成。结论添加0.2%的MCC可以有效改善低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质。

3种亲水胶对磷酸化鱼糜/蟹肉混合凝胶品质的影响

探索不同添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)、结冷胶(gellan gum,GG)和魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)3种亲水胶与磷酸化协同作用下的鱼糜/蟹肉混合凝胶(mixed gel,MG)特性变化,旨在为磷酸化鱼糜和其他亲水胶之间的互作研究提供一定参考。在磷酸化MG中,添加较少(0.1%)的PHP和GG,凝胶特性改善;随着亲水胶添加量的增加,相分离的发生导致凝胶性能无明显变化,甚至开始下降;而KGM的添加对破断力和凝胶强度无显著影响,在激光共聚焦显微镜的结果中没有出现相分离。此外,PHP和GG的添加提高了G′开始降低的温度,这有利于凝胶性质的改善。添加亲水胶的磷酸化MG体系中肌球蛋白的变性需要更高温度和更少能量,在变性过程中温度可能将成为主要影响因素。PHP和KGM的少量添加增强了MG的总体蛋白质结构稳定性,但PHP和GG对肌动蛋白存在一定破坏作用,相反,KGM在添加量较少时,可以增加肌动蛋白结构的稳定性,然而肌动蛋白的稳定可能不利于形成更好的凝胶。在混合体系中肌球蛋白和肌动蛋白之间的互作有利于增强总体蛋白质结构的稳定性。3种亲水胶在添加量为0.1%时有利于凝胶性质的改善,尤其GG存在时效果更佳,亲水胶的加入可能是提高磷酸化鱼糜/蟹肉混合凝胶品质的新策略。

响应面法优化双蛋白鱼丝的加工工艺

为开发新型双蛋白鱼丝制品,以冷冻鱼糜和鸡胸肉为原料,采用挤压成型方式,研究物料温度、挤丝高度和煮丝时间对双蛋白鱼丝拉伸强度和拉伸形变的影响,并通过响应面法优化双蛋白鱼丝的制作工艺。单因素试验结果表明:物料温度20℃时,双蛋白鱼丝的拉伸强度和拉伸形变均达到最大值,分别为4.45 g/mm2和3.56;挤丝高度10 cm时,鱼丝的拉伸形变达到最大值,为4.07;煮丝时间4 min时,鱼丝的拉伸强度和拉伸形变均达到最大值,分别为4.31 g/mm2和4.18。结合响应面法,经优化后的双蛋白鱼丝最优工艺条件为物料温度21℃、挤丝高度8 cm、煮丝时间4 min,该条件下拉伸强度为7.27 g/mm2、拉伸形变为4.18,经验证,实际值与理论值的相对误差分别为0.41%和0.48%,所以该模型可较好地反映各因素与响应值之间的关系。在最优工艺下制作的双蛋白鱼丝蛋白质含量为5.7%,NaCl含量为0.99%,均优于相关标准的要求。

乳化肉制品中鱼糜制品的发展方向和趋势探析

鱼糜制品是乳化肉制品的重要组成部分,在食品行业中有广泛的应用,既可以直接食用,又可作为其他食品制造的原辅料,因而有着举足轻重的地位。本文对乳化肉制品,尤其是鱼糜制品的种类、特点,以及其当下改善凝胶性的发展方向和趋势进行简要介绍,最后对鱼糜制品市场前景进行分析和总结。

鲢鱼鱼糜制生荤馅的研制

鲢鱼是我国主要淡水鱼品种之一,含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸等物质,营养价值高。目前鲢鱼主要以鲜销为主,鱼糜加工制品较少。试验以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用L_(9)(3^(3))正交试验,得到了鲢鱼鱼糜制生荤馅的最优配方:以鲢鱼鱼糜为原料,在添加蛋清19g、淀粉13g、猪油8g的基础上,搭配料酒6g,姜汁4g,味精4g,白醋3g,盐2g进行调味,所制得的生荤馅色泽洁白、结构细腻、有弹性、味道鲜美,具有良好的市场前景。

鲢鱼鱼糜生荤素馅配方探究与优化

湖北省淡水鱼资源丰富,以淡水鱼鱼糜为生荤料基础,搭配组合不同的蔬菜素料将极大地丰富当地淡水鱼鱼糜制品的应用领域。本试验通过对生荤素馅的相关制作工艺及配方进行探索,以色泽、香气、味感、质感作为指标进行感官评分,以鲢鱼鱼糜为基础,选择猪肉、玉米、香菇的添加量3个因素进行单因素试验。在此基础上,采用正交试验优化工艺配方,最终确定了最佳的工艺配方:鱼糜50 g、猪肉50 g、玉米30 g和香菇20 g。按此配方用料添加料酒3 g、白醋1.5 g、姜汁2 g、盐2 g、味精2 g、蛋清9.5 g、猪油4 g和淀粉6.5 g进行调味,研制出的水饺馅料色泽均匀、风味独特、口感较佳。

火锅虾滑肠加工工艺研究

研究一种火锅虾滑肠的制作过程及工艺。通过单因素试验确定了影响火锅虾滑肠品质的主要因素及最佳水平范围。通过正交试验确定了主要影响因素的最佳配比:新鲜虾肉添加量为40%、金线鱼鱼糜添加量为14%、木薯变性淀粉添加量为2%、斩拌时间为6min,在此添加量及工艺条件下,生产出的产品经火锅水煮,结构及风味表现最佳。