内蒙古锡盟地区传统奶皮子和奶豆腐的加工工艺调查

对内蒙古锡盟地区传统奶皮子和奶豆腐的加工工艺和生产现状进行调查探讨,并对其营养价值、成分、和功能特性进行了阐述,为进一步研制开发工业化生产民族传统乳制品提供理论依据。

豆奶Camembert干酪的品质分析与工艺优化

通过单因素和正交实验得出了生产豆牛奶Camembert干酪的重要工艺参数。结果表明,用体积分数为90%的牛奶经75℃,15s杀菌后冷却至28℃,加入细菌发酵剂,恒温成熟后,加入0.02%的凝乳酶,静置直至凝乳完成,再切割、装模、排除乳、盐渍、喷洒真菌发酵剂、后熟可得到外形美观,口感风味良好的白霉熟化软质奶酪。

姜汁凝乳的制备工艺与凝乳机理探讨

生姜中的某些成分可以使牛乳凝固,以生姜、牛乳为主要原料,利用生姜中的某些成分促使牛乳凝固,制得姜汁凝乳。本文研究了姜汁添加量、冲浆温度、酸度和杀菌条件等对姜汁凝乳的影响,采用硫酸铵盐析法从生姜中提取了生姜蛋白酶粗提物,结果表明:姜汁添加量和温度是影响姜汁凝乳的关键外部因素,生姜蛋白酶提取物是凝乳促进物。

生姜蛋白酶的凝乳作用及相关机理探讨

从生姜中分离得到具有凝乳活力的生姜蛋白酶,采用Urea SDS-PAGE、RP-HPLC和MALDI-TOF/MS等方法分析生姜蛋白酶对酪蛋白单体和脱脂乳中酪蛋白的水解作用。结果表明,生姜蛋白酶水解κ-酪蛋白生成的主要产物比较稳定,不会被进一步水解。温度高于60℃时生成κ-CN(f 1-90)和κ-CN(f 1-102)两个末端疏水性肽段,其次为κ-CN(f 1-121),温度较低时,还生成大量分子量高于κ-CN(f 1-121)的产物。在脱脂乳体系中,生姜蛋白酶水解脱脂乳的κ-酪蛋白,而对αS1-、αS2-和β-酪蛋白没有显著的水解作用。主要裂解κ-酪蛋白的Thr121-Ile122键,生成疏水性N末端肽段κ-CN(f 1-121)。这一结果表明生姜蛋白酶凝乳的主要机理是水解κ-酪蛋白Thr121-Ile122肽键,破坏了酪蛋白微粒的稳定性,促使酪蛋白形成凝胶。

天然干酪凝乳工艺影响因素的研究

天然干酪作为一种营养价值极高且极易被消化吸收的绿色食品,在我国已具有了很好的市场发展前景。本文对影响天然干酪产率和品质的关键工艺——凝乳进行了研究。选取凝乳酶添加量、酸度、CaCl2量和凝乳温度为四个影响因素进行正交试验,以乳清中蛋白质、脂肪的残留量为指标,优选凝乳条件。最后综合凝乳时间、乳清中蛋白质和脂肪的残留量这三个指标,得出凝乳的最佳工艺组合:凝乳温度35℃、酸度18°T、CaCl2添加量0.02%、凝乳酶添加量0.006%。

泌乳期间绵羊乳成分及酶凝乳特性变化规律

为探明东弗里生绵羊泌乳期产奶量、乳成分的变化规律及其与酶凝乳特性的相关性,本实验研究了东弗里生绵羊泌乳期间产奶量、乳成分及酶凝乳的硬度、持水力的变化,并对硬度、持水力与乳成分的相关性作分析。结果表明:在整个泌乳期,东弗里生绵羊的产奶量有显著的变化,从泌乳初期产奶量高于整个泌乳期平均产奶量的2.8%,到中期高于平均产奶量的17.1%,末期变为低于平均产奶量的19.9%;绵羊乳的总固体、蛋白质、酪蛋白和脂肪含量以及钙含量在泌乳期显著增加,乳糖含量略有增加,但变化不显著;泌乳期中酶凝乳的硬度有所增加,初期到中期增加比较明显,中期到末期增加变得缓和,持水性在泌乳期有所降低,初期到中期降低比较明显,中期到末期降低变得缓和;酶凝乳的硬度、持水性与绵羊奶的酪蛋白、脂肪、钙含量呈极显著相关(P<0.01),酶凝乳的硬度会随着酪蛋白、钙含量的增加而增大,随着脂肪含量的增加而减小;酶凝乳的持水性随着酪蛋白、钙含量的增加而降低,随着脂肪含量的增加而增高;硬度和持水性之间呈极显著负相关(P<0.01)。以上结果可为绵羊奶产品的开发提供参考。

牛乳的凝固特性及其影响因素研究进展

本文综述了近年来有关牛乳凝固特性的研究进展,重点针对影响牛乳凝固能力的遗传和非遗传因素的研究进展进行了分析论述,包括不同来源牛乳的凝固特性、乳蛋白组分和工艺条件等对牛乳凝固能力的影响。旨在厘清影响牛乳凝固能力的主要因素。

内蒙古锡盟地区传统奶皮子和奶豆腐的营养分析

对内蒙古锡盟地区传统奶皮子和4种奶豆腐的加工工艺和营养成分进行了分析。结果表明,传统乳制品的营养价值是较高的。此项研究旨为进一步开发研制工业化生产民族传统乳制品提供理论依据。

内蒙古锡盟地区传统手工奶豆腐的加工工艺及其营养分析

调查研究了内蒙古锡盟地区传统手工奶豆腐的加工工艺,并对3种制品的营养成分进行分析,为进一步研制开发民族乳制品提供理论依据。

牛奶豆腐研制

本文对牛奶豆腐的生产工艺进行了探讨，采用四因素三水平的正交实验确定了牛奶豆腐的最佳生产工艺条件。牛奶的添加量为１０％、葡萄糖－δ－酸内酯（ＧＤＬ）的用量为０．３０％、加热时间２０ｍｉｎ、加热温度８０℃。

奶豆腐生产工艺的优化

在传统工艺的基础上添加发酵剂进行发酵,并筛选出最优工艺参数组合。重点研究了保温时间、发酵剂添加量、切割酸度、排乳清温度对奶豆腐感官评定的影响。结果表明,发酵剂添加量、排乳清温度对奶豆腐感官评定值影响最大,其次为保温时间、切割酸度。

奶豆腐生产工艺参数优化研究

在传统工艺的基础上添加发酵剂进行发酵,并筛选出最优工艺参数组合。重点研究了保温时间、发酵剂添加量、切割酸度、排乳清温度对奶豆腐感官评定的影响。结果表明,发酵剂添加量、排乳清温度对奶豆腐感官评定值影响最大,其次为保温时间、切割酸度。

牛奶内酯豆腐的研制

以大豆和牛奶为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出牛奶豆腐。产品兼具牛奶和大豆的营养。以产品的感官为主要评定指标,确定了牛奶豆腐的最佳配方和工艺参数。

猕猴桃奶豆腐加工工艺及配方研究

开发一种新型的适合大众口味的高营养奶制品。以山羊奶为主要原料,以适量的猕猴桃汁和白砂糖等作为辅料,通过工艺改进和配方优化,加工一种新型山羊奶制品。得出猕猴桃奶豆腐的加工工艺为:原料乳(制作奶皮子后的脱脂乳)→杀菌→添加发酵剂→自然凝乳→切割→排乳清→升温搅拌→保温搅拌→静置→排乳清→切碎→压榨→成形→冷藏。配方为:鲜羊奶75%,猕猴桃汁17%,白砂糖8%,再加入少量的甜味剂和调味剂。研制的猕猴桃奶豆腐既有羊奶的乳香、猕猴桃的酸甜,同时更富于其更全面的营养物质。

响应面法优化姜汁撞奶工艺研究

以生姜和鲜奶为主要原料,研究姜奶比、糖奶比和撞奶温度对姜汁撞奶品质和风味的影响。在单因素试验的基础上,使用响应面法优化姜汁撞奶的配方数据。结果表明:在姜汁与鲜奶的配比为1∶20(V/V),白糖和鲜奶的配比为1∶6(V/V),撞奶温度为70℃的条件下,感官评分最高,为89.5分,凝乳效果最佳。

奶皮子和奶豆腐的制作工艺及营养价值的研究

奶皮子和奶豆腐是蒙古族地区的两种传统乳制品,研究了奶皮子和奶豆腐的加工工艺,并分析其营养成分。为进一步研制开发民族乳制品奠定了基础。

圣女果营养保健豆腐的工艺研究

以大豆、圣女果为主要原料,利用葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出营养保健豆腐。制作最佳参数:豆乳浓度15°Brix;葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.30%;圣女果与水以1∶2比例制得果汁;豆乳果汁比5∶1。产品成淡粉色,具有纯正的豆香味及圣女果的特有风味,营养丰富,具有一定的保健功效。

贮藏过程中锡林郭勒盟传统奶豆腐和奶皮子的微生物数量变化分析

以锡林郭勒盟地区市售的典型传统奶豆腐、奶皮子为材料,采用大肠菌群平板计数法、霉菌平板计数法、乳酸菌检验法、金黄色葡萄球菌平板计数法及沙门氏菌检验法5种方法,于温度5,10,15,30,-18℃的条件下,分别放置0,1,5,10,15,30,60,90 d,测其大肠菌群数、霉菌数、乳酸菌数、金黄色葡萄球菌数及沙门氏菌数在贮藏过程中数量的变化。通过分析传统奶豆腐、奶皮子贮藏过程中的微生物数量变化情况,发现奶豆腐、奶皮子贮藏温度为5℃,保存天数为5 d比较适宜,在-18℃时可延长保存至90 d,通过所测微生物数量的变化,为传统奶豆腐保质期的确定提供一些依据。同时进一步探索影响奶豆腐、奶皮子品质的因素,解决奶豆腐、奶皮子卫生质量问题。

牦牛乳新鲜干酪加工工艺研究

针对牦牛乳新鲜干酪的加工过程,分析了凝乳温度、pH、CaCl2添加量、发酵剂添加量对新鲜干酪产率、感官评价、凝乳时间的影响,以上述3种指标为衡量依据,优化了新鲜干酪的加工工艺.结果表明:在发酵剂添加量为2%,凝乳温度为35℃,发酵pH 5.8,CaCl2添加量0.02g/100mL时,牦牛乳新鲜干酪出品率为20.07%,且品质最佳.

姜汁凝乳保健饮料的研制

本实验将鲜牛乳和姜汁制成姜汁凝乳,然后与葛根粉、核桃粉进行科学调配与优化,制得姜汁凝乳保健饮料。结果表明,以质构特性和感官评价为检测指标,优化出姜汁凝乳的最佳工艺条件为姜汁添加量为30%、凝乳温度75℃、滴定酸度28°T、钙离子添加量0.25%。利用正交试验设计,确定姜汁凝乳保健饮料的最佳配方为姜汁凝乳、葛根粉汁、核桃粉汁添加量分别为40%、25%、15%(质量分数);产品最佳增稠剂由槐豆胶、卡拉胶、黄原胶混合而成,其添加总量为0.2%,三者添加比例为3∶4∶2。