含氧气调包装对牦牛肉肉色稳定性的影响

探究在不同含氧气调包装方式中影响牦牛肉肉色稳定性的因素。以牦牛背最长肌为试验材料,采用真空包装为对照组,以O_2含量为40%、60%、80%,CO_2含量为60%、40%、20%的三种不同含氧气调包装组为试验组,在0~4℃的贮藏条件下,每隔4天,对各包装组中牦牛肉的肉色、肌红蛋白百分含量、硫代巴比妥酸值（TBA值）、乳酸脱氢酶活性（LDH活性）、还原型辅酶Ⅰ（NADH）含量及高铁肌红蛋白还原酶活性（MRA活性）进行测定。结果表明：与真空包装组相比,含氧气调包装组更利于良好肉色的形成。O_2含量为60%的气调包装组中牦牛肉的肉色稳定性最好,且LDH活性和NADH含量较高。根据指标间相关性分析得出,LDH活性和NADH含量与a＊值和OMb%呈显著正相关（P〈0.05）。因此,LDH活性和NADH含量是影响各包装组牦牛肉肉色稳定性的主要因素。

超高压处理对冷却牛肉色泽稳定性的影响

选取牛肉半腱肌为原料,研究室温条件下,常压以及200、400、600MPa超高压处理10min对牛肉色泽稳定性的影响,测定色差值、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活性(MRA)、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)含量、耗氧率(OCR)等指标。结果表明:高压处理后牛肉的L*值升高,a*、b*值降低,OCR降低。MRA在400MPa左右达到最高,削弱高铁肌红蛋白(Met Mb)的积累,NADH含量与MRA相关。贮藏期间,各组MRA、NADH含量均降低,但高压处理组比对照组Met Mb积累速度慢,说明高压处理虽然可使肉色变浅,但贮藏期间肉色稳定性提高。

不同负荷运动训练对大鼠骨骼肌线粒体三羧酸循环的影响及其机制研究

目的:探讨不同负荷运动训练对大鼠骨骼肌线粒体三羧酸循环的影响及其机制。方法:将雄性Wistar大鼠50只随机均分为5组:安静对照组(C)、低负荷运动训练组(LT)、中等负荷运动训练组(MT)、高负荷运动训练组(HT)和极高负荷运动训练组(ST),每组10只。各运动组分别进行6周的跑台运动训练。训练方案结束后,取腓肠肌样本,提取线粒体,测定线粒体柠檬酸合成酶(CS)、异柠檬酸脱氢酶(ICD)和α—酮戊二酸脱氢酶(α-KGDHC)活性;线粒体Ga^(2+)含量、胞浆NADH、NAD^+、ATP和ADP含量,以及ICD mRNA转录水平。结果:(1)不同负荷运动训练组线粒体CS、ICD和α-KGDHC的活性均显著高于安静对照组(P<0.01),且CS和ICD活性由高到低顺序均为:MT组>HT组>ST组>LT组>C组,α-KGDHC活性由高到低顺序为:HT组>MT组>ST组>LT组>C组。(2)不同负荷运动训练组线粒体Ca^(2+)含量均显著高于安静对照组(P<0.01),其含量由高到低顺序为:MT组>HT组>ST组>LT组>C组;胞浆NADH/NAD^+和ATP/ADP的比值均显著低于安静对照组(P<0.01),其比值由低到高顺序为:MT组<ST组<HT组<LT组<C组。(3)不同负荷运动训练组ICD mRNA转录水平均高于安静对照组(P<0.01),其水平由高到低顺序为:MT组>HT组>ST组>LT组>C组。结论:低负荷、中等负荷、高负荷及极高负荷运动训练均可提高大鼠骨骼肌线粒体三羧酸循环功能,且中等负荷运动训练效果最佳。其机制与胞浆NADH/NAD^+和ATP/ADP比值、线粒体摄钙能力及限速酶基因的表达有关。