发酵型南安板鸭生产工艺的研究

利用植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和变异微球菌混合发酵生产发酵型南安板鸭。采用正交试验,得到最佳的发酵工艺条件为:植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌与变异微球菌之间的比例为1∶1∶2∶2,发酵温度为30℃,发酵时间为18h,接种量为3%。经混合发酵后,氨基酸态氮含量增加,板鸭风味增强,营养价值提高,为工业化大生产提供了技术依据。

南安板鸭脱氧剂封存保鲜研究

南安板鸭是我国传统出口产品,我们利用脱氧剂封存技术保存的板鸭,经100d试验,在感官、理化、微生物等指标上均优于对照组,符合国家食品卫生标准,保存期从15d延长到90d。为延长货架期及远销国外创造了条件,有显著的社会效益和经济效益,可以推广使用。

南安板鸭发酵工艺技术研究

利用植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和变异微球菌混合发酵生产发酵型南安板鸭。采用正交试验,得到最佳的发酵工艺条件为:植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌与变异微球菌之间的比例为1∶1∶2∶2,发酵温度为30℃,发酵时间为18 h,接种量为3%。经混合发酵后,氨基酸态氮含量增加,板鸭风味增强,营养价值提高。

传统板鸭产品特性及其加工改进研究

板鸭是腌腊肉制品的典型代表,历史悠久、风味独特,特别是传统风干法加工的产品,以其腊香浓郁,风味独特而深受消费者喜爱.对传统板鸭加工及产品特性,腌制、风干、发酵加工技术进展,加工过程中产品脂肪氧化水解和蛋白质水解变化以及风味物质分析和组成等方面相关研究,做了概要综述.

辐照板鸭产生异味的初步研究

采用辐射贮存肉类,剂量较高时会产生辐射异味.研究表明:板鸭辐射味随剂量的增加而加强,当剂量超过5kGy时,即引起较强的辐射味.辐射味主要来源于板鸭肌肉蛋白,特别是其中的水溶性蛋白质部分;辐射味与羰基化合物、挥发性含硫化合物及胺等有关,其含量随剂量的加大而增加.辐射产生了两种新羰基化合物(R_f值分别为0.23和0.28)及一种挥发性胺——丙胺.

HACCP在南安板鸭生产中的应用

主要探讨了HACCP在南安板鸭生产中的应用。通过对南安板鸭生产过程的危害分析,确定了选鸭、浸烫脱毛、宰后检验、腌制、晒制(烘制)、修整及真空包装等6个关键控制点,并制定了HACCP计划表,将生产过程中的危害因素降低到最低程度,从而使产品质量得以不断提高。

新式节能板鸭烘房

本文通过新旧板鸭烘房的对比,说明了新式节能板鸭烘房的优越性及其在发展农村商品经济中的作用.文中给出了烘房内省柴炉灶的示意图和主要结构的尺寸数据,对于改建新式节能板鸭烘房有指导意义.

不同贮藏条件对白市驿板鸭中亚硝酸盐含量的影响

[目的]研究不同贮藏条件对白市驿板鸭中亚硝酸盐含量的影响。[方法]比较了白市驿板鸭在自然通风、自然密封、冰箱直接放置和冰箱密封放置4种不同条件下贮藏时,其亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的变化趋势。[结果]试验得出,在不同的贮藏条件下,白市驿板鸭中亚硝酸盐的含量随着贮藏时间的延长都呈下降的趋势;相同包装条件下,室温贮藏的板鸭中亚硝酸盐含量要比冰箱贮藏的低;相同温度下,密封贮藏的板鸭中亚硝酸盐含量比不密封的低。[结论]研究可为白市驿板鸭的科学制作和食用提供一定的理论依据。