辐照对板鸭保藏及其品质影响的研究

研究了板鸭的辐照保藏以及辐照对板鸭的感官性质,蛋白质和脂肪的性质、组成,亚硝酸盐残留量等的影响。结果表明:板鸭的辐照保藏可选用1—5kGy的剂量;辐照的剂量为5kGy时,板鸭的颜色和气昧开始发生质变;随剂量增加,颜色由鲜红→暗→灰褐,10 kGy时变为灰色,同时辐照影响了板鸭的特征风味;低于10 kGy剂量的辐照对板鸭的蛋白质降解、氨基酸(除含硫的胱氨酸和半胱氨酸随剂量增大明显下降外)组成及脂肪性质、脂肪酸组成无明显影响,但蛋白质的结构却随剂量的增加而变得越来越松散,易于被胰蛋白酶水解;低于5 kGy的剂量辐照对亚硝酸盐含量无明显影响,大于5 kGy时亚硝酸盐含量明显上升。

建昌板鸭中乳酸菌的分离鉴定与特性

以MRS培养基为基础培养基对自然发酵板鸭中的乳酸菌进行分离、鉴定及其基本特性的研究。从建昌发酵板鸭中分离得到17个菌株。进一步测试表明在30℃培养时分离的乳酸菌生长最好,且在5g/100mL NaCl和100mg/L Na2NO2的环境中均能生长,最适宜作为建昌板鸭发酵剂的是B1号菌株。

HACCP在板鸭生产中的应用

HACCP体系是一种预防性质量控制体系,在食品工业中的应用不断增多。本文介绍了HACCP体系的产生、发展及其原理。为了保证板鸭的产品质量,我们对板鸭生产过程中的各个环节可能造成的潜在危害进行生物性、化学性及物理性危害分析,应用HACCP确定相应的关键控制点及临界值,并制定相应的预防措施,建立监测方法,将生产过程的危害因素降低到最低程度,从而使产品质量得以不断提高。

吉安红毛鸭的选育研究

以原产地红毛鸭为素材,以板鸭加工原料为选择目标,采用小群闭锁群体继代选育方法,经5个世代的选育,增重速度得到显著提高,体型外貌基本一致,遗传性能基本稳定。育成的吉安红毛鸭120日龄体重为1827.21g,公鸭的体斜长∶胸宽∶胸深为20∶9.4∶8.4,母鸭为21∶10.3∶9.0;加工成板鸭毛脚干净、造型美观。

辐照处理对九尺板鸭感官品质及货架期的影响研究

为提高九尺板鸭的货架期,探究γ射线辐照处理及亚硝酸钠处理对九尺板鸭的细菌总数、大肠菌群数、感官品质的影响。结果显示:辐照剂量为8 kGy时能使板鸭的口感和风味、外观色泽及组织结构等感官品质保持在较为良好的状态,并能起到良好的杀菌效果。此外,在板鸭制作过程中,添加亚硝酸钠能够在一定程度上对辐照板鸭的外观色泽起到保护作用,延长辐照板鸭的保藏期。

复合盐部分替代NaCl加工板鸭的工艺优化

通过采用KCl和CaCl_(2)部分替代NaCl,开发低钠盐板鸭的加工工艺。单因素试验研究了加盐配方、腌制时间、风干时间和风干温度对板鸭感官品质的影响,在此基础上通过正交试验优选了低钠盐板鸭的加工工艺。结果表明,复合盐替代加工低钠盐板鸭的最佳工艺条件为加盐配方60%NaCl+40%KCl、腌制时间48 h、风干时间84 h和风干温度12℃。

沙河板鸭营销策划方案

沙河板鸭是四川省宜宾市高县沙河镇的特产,该产品为农业部认证的绿色食品,产品质量佳口感好。文章以沙河板鸭为研究对象,对沙河板鸭进行SWOT分析,在此基础上制定了沙河板鸭的营销策划方案,期望能帮助沙河板鸭开拓更广阔的市场,提高经济效益。

建昌板鸭风干工艺优化及产品特性比较研究

采用自控风干技术替代传统自然风干法加工板鸭,以四川名产建昌板鸭为研究对象,通过正交实验对风干工艺进行优化,感官评定结果表明,各因素水平的最佳组合为温度12℃、70%和1.5 m/s;在此条件下加工的板鸭感官品质最佳;各因素对板鸭感官的影响顺序为:温度>风速>湿度。进一步对自控工艺和传统工艺加工板鸭进行产品感官、理化等特性的比较,结果显示产品aw、pH等指标无显著差异,但自控工艺加工产品呈现显著更佳的感官、更低的TBARS值和TVB-N值,以及更高NPN值。表明自控技术对改善产品感官质量,抑制脂肪氧化酸败,稳定产品品质有利。