亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用对红肠颜色和品质的影响

研究了亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用对红肠品质特性的影响。实验共分为4组,分别为对照组(添加120mg/kg亚硝酸钠),添加1g/kg的亚硝基血红蛋白和100mg/kg的红曲红复配组、添加2g/kg的亚硝基血红蛋白组、添加1g/kg亚硝基血红蛋白和60mg/kg的亚硝酸钠组。测定红肠在0、3、7、10、15d的色差、亚硝酸盐残余量、pH、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、菌落总数和感官评价。结果显示,亚硝基血红蛋白和红曲红联合使用,可以显著增加红肠红度值,降低红肠的菌落总数以及亚硝酸含量。这表明两者联合使用可以改善红肠的颜色和品质。

低硝腌肉色素的制配及其在咸腊鸭中应用的初步研究

以新鲜鸭血为原料,经过破胞、离心、化学提取、合成等一系列步骤,制取亚硝基血红蛋白及亚硝基血红色素,用来替代亚硝酸盐,将其应用于咸腊鸭腌制中,以达到无硝或低硝效果。亚硝酸根残留量分别降低到2.68mg/kg和3.32mg/kg,对成品鸭作菌落总数测定,发现NaNO2腌制品抑菌效果1.1×103略优于NOHb和NBRP的腌制品(3.8×103和2.7×103)同时也增加了鸭肉成品中铁的含量,也为鸭血的利用提供一条新途径。

巯亚硝基血红蛋白在小鼠体内产生一氧化氮的作用

本文用Balb／c小鼠观察了巯亚硝基蛋白（SNO－Hb）在体内产生一氧化氮的量效关系，结果发现，SNO－Hb在体内可剂量依赖地产生NO。

无硝板鸡加工工艺的研究

为了避免加工中使用亚硝酸盐作为发色剂而带来的危害,生产出无硝板鸡,实验分别以亚硝基血红蛋白、天然色素红曲红色素、柠檬酸铁作为发色剂,以VC作为抗氧化剂和助色剂制作板鸡,先采用单因素实验和感官评定,然后以3种发色剂为因素,进行正交实验。结果得出,当亚硝基血红蛋白0.6%,红曲红色素0.001%,柠檬酸铁0.05%制作的板鸡,产品外观和口感都最佳。用3种发色剂综合使用,代替亚硝酸盐用于板鸡生产是可行的。

糖基化亚硝基血红蛋白部分替代亚硝酸钠对哈尔滨风干肠质量的影响

研究不同添加水平的糖基化亚硝基血红蛋白(glycosylated nitrosohaemoglobin,GN-Hb)部分替代亚硝酸钠(NaNO2)对哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和产品感官品质的影响。结果表明,GN-Hb添加量对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度(aw)、NaNO2残留量、总菌落数和乳酸菌菌落数无显著的影响(P>0.05),但对大肠杆菌生长及脂肪氧化有显著的抑制作用(P<0.05)。颜色分析表明,GN-Hb部分替代NaNO2时可以提高风干肠的红度值(a*),且当GN-Hb添加量为0.5 g/kg和1.0 g/kg时风干肠的亮度值(L*)与0.10 g/kg亚硝酸盐组差异不显著(P>0.05)。感官评定结果显示,GN-Hb改进了风干肠的感官质量,特别是风味。结果表明,哈尔滨风干肠中添加一定量GN-Hb可以部分替代NaNO2。