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无硝干腌肉制品中锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展
被引量:
3
1
作者
胡宏海
张泓
《肉类研究》
2014年第5期37-40,共4页
对无硝干腌肉制品中锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展进行了较为系统的阐述。锌-原卟啉Ⅸ是无硝干腌肉制品中的主要红色色素,研究结果表明其生成量与工艺条件密切相关,通过优化工艺参数可促进肉制品中锌-原卟啉Ⅸ,但其形成机制还尚待进一步阐明。
关键词
干腌肉制品
亚硝基肌红蛋白
锌-原卟啉Ⅸ
硝酸盐
下载PDF
职称材料
干腌火腿肌肉红色色素的形成机理 条件和性质
被引量:
4
2
作者
竺尚武
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2007年第4期150-152,共3页
腌制剂中添加硝酸盐或亚硝酸干腌火腿的特征性红色是由亚硝基肌红蛋白形成的。亚硝基肌红蛋白是由肌红蛋白与亚硝酸盐产生的一氧化氮发生反应而生成的。腌制剂中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿的亮红色是锌-原卟啉Ⅸ形成的。这两种...
腌制剂中添加硝酸盐或亚硝酸干腌火腿的特征性红色是由亚硝基肌红蛋白形成的。亚硝基肌红蛋白是由肌红蛋白与亚硝酸盐产生的一氧化氮发生反应而生成的。腌制剂中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿的亮红色是锌-原卟啉Ⅸ形成的。这两种红色色素具有不同的性质。在整个加工过程中,腌制剂中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿中锌-原卟啉Ⅸ的含量持续上升。腌制剂中添加亚硝酸盐会抑制锌-原卟啉Ⅸ的形成。
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关键词
干腌火腿
亚硝基肌红蛋白
锌-原卟啉Ⅸ
硝酸盐
红色色素
下载PDF
职称材料
题名
无硝干腌肉制品中锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展
被引量:
3
1
作者
胡宏海
张泓
机构
中国农业科学院农产品加工研究所
出处
《肉类研究》
2014年第5期37-40,共4页
基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B02)
农业行业管理基本业务经费项目(2130112)
文摘
对无硝干腌肉制品中锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展进行了较为系统的阐述。锌-原卟啉Ⅸ是无硝干腌肉制品中的主要红色色素,研究结果表明其生成量与工艺条件密切相关,通过优化工艺参数可促进肉制品中锌-原卟啉Ⅸ,但其形成机制还尚待进一步阐明。
关键词
干腌肉制品
亚硝基肌红蛋白
锌-原卟啉Ⅸ
硝酸盐
Keywords
dry-cured meat products
nitrosylmyoglobin
Zn-protoporphyrin IX
nitrate
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
干腌火腿肌肉红色色素的形成机理 条件和性质
被引量:
4
2
作者
竺尚武
机构
浙江工商大学食品学院
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2007年第4期150-152,共3页
文摘
腌制剂中添加硝酸盐或亚硝酸干腌火腿的特征性红色是由亚硝基肌红蛋白形成的。亚硝基肌红蛋白是由肌红蛋白与亚硝酸盐产生的一氧化氮发生反应而生成的。腌制剂中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿的亮红色是锌-原卟啉Ⅸ形成的。这两种红色色素具有不同的性质。在整个加工过程中,腌制剂中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿中锌-原卟啉Ⅸ的含量持续上升。腌制剂中添加亚硝酸盐会抑制锌-原卟啉Ⅸ的形成。
关键词
干腌火腿
亚硝基肌红蛋白
锌-原卟啉Ⅸ
硝酸盐
红色色素
Keywords
Dry-cured ham
nitrosylmyoglobin
Zn-protoporphyfin Ⅸ
Ni-trate
Red color pigment
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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1
无硝干腌肉制品中锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展
胡宏海
张泓
《肉类研究》
2014
3
下载PDF
职称材料
2
干腌火腿肌肉红色色素的形成机理 条件和性质
竺尚武
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2007
4
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职称材料
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