浓香型白酒发酵过程中黄水理化指标与微生物群落的相关性研究

为研究浓香型白酒不同发酵季节下黄水的理化指标与微生物群落之间的关系,本研究对淡季(DG)和旺季(WG)两种发酵季节下的黄水进行连续取样,分析其理化指标,运用高通量测序技术研究黄水微生物群落的组成和动态变化,并探讨了理化指标与微生物群落的相关性。研究结果表明,在发酵过程中,不同发酵季节下的黄水呈现出一致的理化指标变化趋势,且除了温度外,各项理化指标之间均存在显著的相关性;厚壁菌门和子囊菌门是黄水中丰度最高的细菌门和真菌门,其中相对丰度超过1%的优势细菌属包括乳杆菌属、己酸菌属和醋杆菌属,优势真菌属包括哈萨克酵母属、毕赤酵母属、嗜热子囊菌属、嗜热真菌属和无梗孢属;通过冗余分析(RDA),发现不同发酵季节下微生物丰度的变化与理化指标之间存在相关性,其中乳杆菌属、毕赤酵母属和嗜热子囊菌属的相对丰度变化与电导率、酸度和氧化还原电位呈正相关,与pH值、还原糖含量和淀粉含量呈负相关,己酸菌属、醋杆菌属和哈萨克酵母属的相对丰度变化与理化指标的相关性呈相反的趋势。

基于PCR-DGGE技术分析浓香白酒窖泥梭菌多样性

窖泥是浓香型白酒酿制过程中最主要的微生物源,窖泥中微生物的类型、丰度、新陈代谢活动等均对浓香型白酒品质产生很大的影响。为探究窖泥中梭菌微生物的多样性,利用窖泥理化结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术对10个窖泥样品中的梭菌群落及变化规律进行研究。结果表明,所选10个窖泥的理化参数均符合优质窖泥指标要求;在微生物层面,窖泥中检测到的梭菌在属水平上有:嗜碱菌属、丁酸弧菌属、梭菌属、喜热菌属、瘤胃梭菌属、粪球菌属、沉淀杆菌属(Sedimentibacter)、钙原杆菌属(Caldicoprobacter)、温带菌(Tepidimicrobium)、梯氏菌(Tissierella)、孢子菌(Sporanaerobacter)、硫酸盐还原菌属、鲁替孢菌属和梭状芽胞杆菌(Clostridiisalibacter)等,这些菌是优质窖泥的重要指示菌,可知窖泥中含有极其丰富的酿酒功能菌。揭示了可能在白酒酿造中起关键作用的梭菌菌群,在分子水平上为研究浓香型白酒提供了理论依据。

基于气相色谱数据的浓香型基础酒组合研究

为提高浓香型基础酒组合质量及效率,构建了获取基础酒组合最佳方案的新方法。根据标样的酒体风格选择包含所有感官要素的基础酒,基于基础酒和标准酒样的色谱数据,筛选18种风味物质作为指标,建立了以7种基础酒百分比为自变量,以组合样与标样之间欧氏距离平方的值为因变量的非线性多元函数模型,以因变量取值最小为优化目标,计算得到7种基础酒的百分比,经验证可大大提高组合样品与标样的相似度,新样品的相似度和感官评分均能满足生产需求。该方法可直接应用于浓香型白酒组合方案设计及相似度评价,对其他香型白酒的组合也有借鉴意义。

不同窖龄浓香型白酒基酒中高级醇含量变化规律研究

高级醇作为白酒中的一种香气成分,对浓香型白酒口感有着十分关键的作用。本研究采用气相色谱分析法对北方某浓香型白酒车间2022年1—12月新、老窖池生产基酒中的五类高级醇(正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇)进行了分析,比较新窖池和老窖池之间五类高级醇含量的差异。结果表明,老窖池中的正丙醇、仲丁醇和异丁醇含量显著高于新窖池,正丁醇和异戊醇的含量在新、老窖池间无显著差异;正丙醇、仲丁醇以及正丁醇含量在春季最低,之后随温度的上升逐渐升高,总体而言,夏、秋季正丙醇、仲丁醇、正丁醇含量均显著高于春、冬季;异丁醇的含量在夏、秋季相对冬、春季显著降低,而异戊醇在春季含量相对更高,且显著高于其他三季;PCA分析结果表明,影响新、老窖池中高级醇含量变化的关键因素为正丙醇、仲丁醇和异丁醇。

浓香型白酒新国家标准的变化分析

回顾了浓香型白酒国家标准的修订过程,从定义、感官标准、理化标准等三个方面的变化比较了新旧标准的不同。新标准在定义的修改上体现了文化自信,更加准确的描述了浓香型白酒的传统工艺;感官标准的变化更加精确的描述了浓香型白酒的典型风味特征;在理化指标上,客观、科学的体现了浓香型白酒中的酸酯平衡等。讨论了适用性和理化指标方面的一些不足。新标准的实施将引导广大消费者更加重视产品质量,极大的推进了白酒检测技术的发展。

浓香大曲发酵期理化指标及细菌群落结构变化研究

为解析浓香大曲发酵过程中理化指标及细菌群落结构的演替规律,采用高通量测序技术对制曲各阶段的曲醅微生物信息进行了研究。结果表明:大曲刚入房时酸度最低,糖化力最高,一翻时酸度最高,糖化力最低;液化力起初为零,后逐渐上升;温度先上升后缓落,顶温可达60℃;各阶段共有的核心微生物有69个属,入房时以链形植物(Streptophyta)、假单胞菌属(Pseudomonas)、魏斯氏菌属(Weissel-la)为优势菌属,出房时以链形植物(Streptophyta)、魏斯氏菌属(Weissella)、葡萄球菌属(Staphylococcus)为优势菌属。此研究揭示了浓香大曲发酵过程中理化指标与细菌群落结构的变化规律,有助于探究浓香大曲细菌多样性的形成机理,为进一步剖析浓香大曲提供数据参考。

中红外光谱快检技术在浓香型原酒风味分析中的应用研究

本研究建立了一种快速、高效、无损检测浓香型原酒风味的检测方法。本研究采用中红外光谱快检技术结合偏最小二乘法(PLS)对浓香型原酒7个风味指标建立分析模型,并通过国标GB/T 10345—2007检测结果对模型效果进行评价,以验证中红外光谱快检技术在浓香型原酒风味分析中的应用性。结果表明:酒精度、总酸、总酯、乳酸乙酯、己酸乙酯模型效果较好,手工值和模型值误差范围分别在-0.46%~1.04%、-16.35%~10.16%、0.82%~9.23%、-12.14%~6.65%、-11.68%~19.45%之间,绝对误差小于10%的样本分别占比100%、96.92%、100%、95.38%、92.31%;己酸、乙酸乙酯预测模型结果较差,特别是己酸,手工值、模型值误差范围分别在30.51%~43.07%、-22.56%~17.37%之间,绝对误差小于10%的样本分别占比58.46%、72.30%。误差较大可能与样品整体区间范围较宽,中间缺失值较多,不够连续,且含量较低有关,但整体趋势与手工值一致,后续通过建模样本的增加,模型效果会得到提升。综上所述,中红外构建预测模型能够用于白酒样品的快速分析。

浓香型白酒“增己降乙”工艺研究进展

在浓香型白酒中,己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物质比例关系到酒体风格和酒质,它们是生产技术人员非常看重的关键性指标。本文归纳了影响浓香型白酒己酸乙酯与乙酸乙酯含量的因素,综述了浓香型白酒酿造工艺及微生物对“增己降乙”的影响,对贮存中影响己酸乙酯、乙酸乙酯的条件及相关物理技术研究应用进行探讨,为浓香型白酒企业改善酒质提供参考,助力浓香型白酒进一步健康发展。

曲虫对包包曲生产过程的危害与防治措施探究

在白酒生产过程中,曲虫会影响曲药的质量,进而影响到白酒的品质和口感。本文分析了曲虫对包包曲生产过程的危害,提出了通过原辅料控制、生产环境管理、物理防治、化学防治和员工培训等措施对包包曲生产过程中的曲虫进行预防和治理,为酒曲和白酒的品质控制提供参考。

浓香型白酒生产中高粱带压蒸煮工艺的研究

本文对浓香型白酒整粒高粱蒸煮工艺进行研究,确定了高粱的带压蒸煮工艺参数:泡粮,90℃以上热水淹过粮面20~30 cm,0.05~0.10 MPa带压浸泡1~5 min,关闭蒸汽继续浸泡5~10 min;初蒸,0.14 MPa条件下初蒸5~10 min;焖粮,70℃热水淹过粮面20~30 cm,焖粮时间15~20 min;复蒸,复蒸压力0.03~0.08 MPa条件下,复蒸15~20 min。

金种子浓香型大曲微生物群落结构及其挥发性组分分析

为明确并对比金种子浓香型大曲曲皮和曲心中的微生物群落结构及其挥发性组分特征,采用MiSeq高通量测序技术解析大曲微生物群落结构,运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HSSPME-GC-MS)进行挥发性组分分析。结果表明:曲皮中的优势真菌属为Rhizopus(根霉菌属,62.77%),优势细菌属为Weissella(魏斯氏菌属,31.84%);曲心中的优势真菌属为Thermoascus(嗜热子囊菌属,44.90%)和Thermomyces(嗜热菌属,44.61%),优势细菌属为Pantoea(泛菌属,40.19%);在曲皮和曲心中均定量检测出27种挥发性组分,分别为酸类、醛类、酯类、呋喃类、含氮化合物和芳香族化合物,在曲心中检测到的3种吡嗪类化合物可作为曲心区别于曲皮的特殊组分。研究有助于明确金种子浓香型大曲的微生物群落结构及其组分特征,为大曲的培养工艺调整及质量调控提供参考。

兰陵浓香大曲理化性质和细菌群落多样性研究

该研究对山东兰陵浓香大曲的理化性质和细菌菌群多样性进行解析,并结合传统纯培养技术、形态观察及分子生物学技术对其蕴含的细菌菌株进行分离鉴定。结果表明,兰陵大曲样品的淀粉含量、蛋白质含量、糖化力、酯化力、酒化力和液化力均符合QB/T 4259—2011《浓香大曲》要求。兰陵大曲优势细菌门(平均相对含量>1.0%)为厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),优势细菌属(平均相对含量>1.0%)为芽孢杆菌属(Bacillus)(79.86%)、不动杆菌属(Acinetobacter)(9.71%)和高温放线菌属(Thermoactinomyces)(3.97%);基于纯培养技术从中共分离鉴定出16株芽孢杆菌和3株乳酸菌,包括7株地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、4株解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、2株澳洲芽孢杆菌(Bacillus australimaris)、2株副地衣芽孢杆菌(Bacillus paralicheniformis)、1株西姆芽孢杆菌(Bacillus siamensis)、2株戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)和1株乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)。

浓香型白酒中“四大酯”和“三大酸”的快速定量分析

为实现一次进样同时测定浓香型白酒中的“四大酯”和“三大酸”,建立了基于氢火焰离子检测器-气相色谱(GC-FID)技术的分析方法。在优化的色谱条件下,所有目标组分的相关系数R2均大于0.99,精密度试验的相对标准偏差(RSD)在0.59%~1.89%之间,平均回收率在91.04%~101.84%之间。酒样加入内标物后直接进样分析,13 min内便可对7种骨架成分进行准确定量。结果表明,该方法简便、快速、准确,可用于浓香型白酒的初步质量评价。

泸型酒新老窖池酒醅理化指标变化的分析研究

为探究泸型酒不同窖龄窖池的酒醅在发酵过程中的理化指标变化情况,对不同窖龄窖池不同空间层次的酒醅进行理化指标(水分、酸度、还原糖含量、淀粉含量、乙醇含量)分析检测与变化规律探究,可以更准确地为生产提供科学依据,更好的指导实际生产。研究结果表明,在泸型酒发酵过程中,随着淀粉的不断消耗,酒醅酸度、水分、乙醇含量逐渐上升,还原糖含量先上升后降低;老窖池不同空间层次的酒醅水分变化具有显著性差异,各层次的酒醅酸度普遍高于新窖池;在第7~21天新窖池下层酒醅的还原糖含量普遍高于上层、中层,在发酵后期老窖池的上层酒醅还原糖含量高于中、下层;新、老窖池的乙醇含量呈现前期上升后期缓慢降低的趋势,但新窖池上层的乙醇含量在发酵第56天后因有机酸含量低,酯化反应底物不足,出现积累现象。

浓香型白酒酿造过程中酒醅微生物区系变化特征分析

采用高通量测序技术研究浓香型白酒发酵过程中窖池内不同深度糟醅的细菌群落组成,探讨理化因子的变化规律及与细菌群落结构变化的相关性,为提高浓香型白酒的品质提供生物学理论依据。结果表明,不同深度糟醅的群落结构无明显差异,不同发酵阶段糟醅的微生物菌群差异相对较大。入窖时乳酸杆菌属(Lactobacillus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)是主要的优势菌属,发酵前期醋酸菌(Acetobacter)是主要的菌属(52.74%),乳酸杆菌属(Lactobacillus)在中后期占绝对优势,最高相对丰度达96.42%。冗余分析(RDA)表明,还原糖、乙醇、含水量、乳酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯是与菌群相关性较高的理化因子。上述研究揭示了浓香型白酒发酵过程中微生物区系的特征和变化规律,以及与理化性质的相关性,可为科学认识浓香型白酒发酵过程与机制提供理论依据。

小麦软硬度对兰陵浓香型大曲品质影响的研究

小麦主要分为硬质麦和软质麦,品种的优劣直接影响着大曲质量的好坏。兰陵浓香型大曲的主要原料是小麦,本文对软质麦大曲和硬质麦大曲进行了对比分析,结合成熟大曲的微生物种群结构和制曲过程的理化参数,解析了小麦软硬度对浓香型大曲品质影响的内在原因,对优化制曲工艺、赋能浓香型白酒高质量发展都具有一定的借鉴意义。

浓香型白酒组合工艺研究

组合是白酒生产中储存环节的重要工艺,如何提高白酒贮存质量稳定性、降低酒体损耗一直是行业重要研究课题。本研究通过建立理化指标、人工成本和时间成本三因素的综合影响因素模型,计算得到浓香型白酒最佳组合比例。通过小试和中试验证,白酒组合后,酒的感官评分、总酸、总酯和风味组分等指标更为稳定,该技术对白酒贮存后用于成品酒设计的质量和效益产生了重大影响。

响应面法优化浓香型白酒调味方案的分析研究

调味是白酒生产中的重要工艺环节,采用Box-Behnken响应面法(RSM)对浓香型白酒调味方案进行优化。选取陈香调味酒、窖香调味酒和翻沙调味酒的使用比例为自变量,试验样品与标准样品感官分数的欧氏距离为响应值,设计三因素三水平的响应面试验方案,结果表明:回归方程拟合性好,3种调味酒比例分别为0.023%、0.021%和0.033%时,与标准样品之间的欧氏距离最小。经鉴评,按照该调味配方得到的酒样与标准样品相符,能够满足生产工艺和产品品质需求。

五粮浓香型白酒发酵过程中黄水变化规律探究

为探究五粮浓香型白酒发酵过程中黄水的理化指标及风味物质的变化规律,该研究通过对五粮浓香型白酒酒醅发酵过程中的黄水进行连续采样,检测黄水理化指标,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)以及高效液相色谱(HPLC)分析黄水中的风味物质,比较不同天数的黄水理化指标和风味物质差异。结果表明,黄水pH值在整个发酵周期稳定在3.35~3.50;酸度在35 d达到最大值57.77 mmol/100 mL;淀粉和还原糖含量整体呈现下降趋势;酒精度在28 d达到最大值3.41%vol;固形物含量波动较大,与淀粉和还原糖含量变化存在一定关系;正交偏最小二乘法判别分析结果表明:不同发酵时期的黄水风味物质存在较大差异,变异权重参数值大于1的风味物质有11个,主要为酯类和酸类,其中乳酸乙酯及己酸乙酯大量产生于7~35 d,乙酸乙酯、丁酸乙酯在42~70 d大量积累。该研究获得了浓香型白酒发酵过程黄水物质变化规律,为后期选择黄水作为介质监控发酵过程提供了一定参考价值。

浓香白酒酿造过程中黄水定向驯化功能菌窖外发酵醪的开发与应用研究

黄水是浓香白酒酿造过程产生的副产物之一,富含丰富的营养物质。实际生产过程中黄水回收利用方式主要为回底锅蒸馏,造成黄水中大量有机物及香味成分的损失,黄水综合利用效率低,同时黄水伴随底锅的排放也为企业带来了废水处理的压力。本研究以黄水为生物源,配伍生料麸皮、食用级乙醇、生香酶等分步研究制得发酵液、发酵醪。研究发现正交A1B1方案发酵制得的生物发酵液总酸和总酯含量均较高(总酸18.83 g/L、总酯7.42 g/L);生香酶添加量为3%较为适宜,在该生香酶用量条件下发酵醪总酸含量达到20.01 g/L,主要由乙酸、乳酸等酸类构成,总酯含量达到8.36 g/L;发酵醪用于回蒸取酒对于酒体质量有较明显的提升,从原酒提质控耗角度提高了黄水的综合利用价值。