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添加甜酒曲对馒头感官品质的影响
被引量:
12
1
作者
苏东海
胡丽花
+1 位作者
苏东民
李自红
《中国农学通报》
CSCD
北大核心
2010年第10期87-90,共4页
试验在使用活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸菌发酵的老面团,研究甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响。首先对甜酒曲的添加量进行了单因素试验,发现添加量为1.0%时馒头的感官评价得分最高为7.78分。不同菌种发酵的...
试验在使用活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸菌发酵的老面团,研究甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响。首先对甜酒曲的添加量进行了单因素试验,发现添加量为1.0%时馒头的感官评价得分最高为7.78分。不同菌种发酵的馒头样品其感官评价结果比较显示:添加甜酒曲的样品评分较高,其中酵母菌和根霉菌混合发酵的馒头评分最高;酵母菌、乳酸菌和根霉菌三者混合发酵的样品得分稍低;而酵母菌和乳酸菌混合发酵的馒头感官评分最低。由此看出,添加甜酒曲即具有糖化作用的根霉菌,使得馒头口感较甜,风味较佳,感官品质较好。
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关键词
馒头
甜酒曲
老面团
感官品质
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职称材料
酵母菌和乳酸菌发酵老面团过程中对可溶性糖的代谢
被引量:
7
2
作者
苏东海
胡丽花
+1 位作者
苏东民
辛秀兰
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第3期211-214,共4页
采用Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.0562和/或Lactobacillus brevis CGMCC1.0579纯菌接种发酵老面团,研究老面团发酵过程中微生物对可溶性糖的代谢作用。本实验确定了高效液相色谱(HPLC)-蒸发光散射检测器(ELSD)检测老面团中可溶性糖...
采用Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.0562和/或Lactobacillus brevis CGMCC1.0579纯菌接种发酵老面团,研究老面团发酵过程中微生物对可溶性糖的代谢作用。本实验确定了高效液相色谱(HPLC)-蒸发光散射检测器(ELSD)检测老面团中可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖)的方法为流动相乙腈/水(70∶30,V/V),流速1.0mL/min,柱温25℃;ELSD漂移管温度83.5℃,载气空气流速2.2L/min。结果显示,S.cerevisiae2.0562能快速消耗麦芽糖、蔗糖和葡萄糖,对果糖的消耗较慢;接种单一L.brevis1.0579时,麦芽糖、葡萄糖的浓度增大,总体而言蔗糖浓度呈下降趋势,果糖呈上升趋势;接种S.cerevisiae2.0562和L.brevis1.0579时,麦芽糖、葡萄糖和果糖的浓度前几个小时降低,随后开始增加,而乳酸菌的存在减慢了酵母菌对蔗糖的消耗。由此看出接种不同菌种对可溶性糖的消耗不同,所以对老面团特性及代谢物的产生会有不同的影响,最终将影响馒头的品质。
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关键词
老面团
酵母菌
乳酸菌
高效液相色谱-蒸发光散射检测器
可溶性糖
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职称材料
老酵头储存时间对馒头品质影响研究
被引量:
3
3
作者
刘长虹
刘红梅
+1 位作者
苌艳花
吴仁冬
《粮食科技与经济》
2011年第3期48-50,53,共4页
研究了传统的发酵剂——老酵头的储存时间对所制得的馒头的品质影响。首先,对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定;然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头,并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结...
研究了传统的发酵剂——老酵头的储存时间对所制得的馒头的品质影响。首先,对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定;然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头,并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,老酵头储存时间为13 d左右时,馒头的总体品质最佳,特别是风味最好。
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关键词
老酵头
储存时间
馒头品质
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职称材料
老酵头储存时间对馒头品质影响研究
被引量:
1
4
作者
刘长虹
刘红梅
+1 位作者
苌艳花
吴仁冬
《粮食加工》
2011年第3期37-40,共4页
研究老酵头储存时间对馒头品质的影响。对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定,然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,储存时间为13 d左右时馒头的...
研究老酵头储存时间对馒头品质的影响。对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定,然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,储存时间为13 d左右时馒头的总体品质最佳,特别是风味最好。
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关键词
老酵头
出场时间
馒头品质
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职称材料
乳酸菌对老面团发酵过程中可溶性糖和游离氨基酸含量的影响
被引量:
10
5
作者
宋佳锟
张灏
赵建新
《安徽农业科学》
CAS
2015年第16期256-259,共4页
[目的]研究乳酸菌在老面发酵过程中对可溶性糖和游离氨基酸含量的影响。[方法]在5种乳酸菌与酵母菌在协同发酵老面过程中,采用高效液相色谱法测定老面中可溶性糖和游离氨基酸含量。[结果]乳酸菌在发酵初期会使得老面中的可溶性糖含量减...
[目的]研究乳酸菌在老面发酵过程中对可溶性糖和游离氨基酸含量的影响。[方法]在5种乳酸菌与酵母菌在协同发酵老面过程中,采用高效液相色谱法测定老面中可溶性糖和游离氨基酸含量。[结果]乳酸菌在发酵初期会使得老面中的可溶性糖含量减少加快,但是发酵后期会使得其含量的增加,同时乳酸菌会增加发酵期间老面中游离氨基酸的含量;其中明登乳杆菌Z4对于可溶性糖的代谢促进最为明显,而旧金山乳杆菌S8可以促进麦芽糖的减少从而增加葡萄糖的含量,旧金山乳杆菌和短乳杆菌则对于游离氨基酸含量增加的促进较为明显。[结论]不同的乳酸菌对于老面中可溶性糖和游离氨基酸的代谢不同,最终会对馒头的品质产生影响。
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关键词
乳酸菌
老面
可溶性糖
游离氨基酸
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职称材料
老面与酵母不同比例混合的生物活性及其对馒头品质的影响
被引量:
5
6
作者
刘长虹
孙祥祥
+2 位作者
张煌
王远辉
李志建
《食品工业》
CAS
北大核心
2018年第10期31-35,共5页
通过研究老面与酵母以不同比例混合后对馒头发酵的影响,对老面与酵母以不同比例混合后影响馒头发酵的主要特性指标进行测定,并将各比例混合的发酵剂应用于馒头蒸制工艺中,对蒸出的馒头进行白度、硬度、比容以及感官评价等综合测定与分...
通过研究老面与酵母以不同比例混合后对馒头发酵的影响,对老面与酵母以不同比例混合后影响馒头发酵的主要特性指标进行测定,并将各比例混合的发酵剂应用于馒头蒸制工艺中,对蒸出的馒头进行白度、硬度、比容以及感官评价等综合测定与分析。试验结果显示,将老面与酵母混合,纯酵母和1︰5的发酵力显著高于其他比例混合发酵剂(p<0.05),同时酯化力、糖化力、霉菌总数均有显著变化(p<0.05),老面和酵母混合对馒头的比容、白度、硬度和感官也产生显著影响(p<0.05),当老面与酵母混合比例为1︰4时,感官评分最高(p<0.05)。
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关键词
老面
酵母
馒头品质
原文传递
题名
添加甜酒曲对馒头感官品质的影响
被引量:
12
1
作者
苏东海
胡丽花
苏东民
李自红
机构
北京电子科技职业学院生物技术系
河南工业大学粮油食品学院
出处
《中国农学通报》
CSCD
北大核心
2010年第10期87-90,共4页
基金
2009年度北京市自然科学基金资助项目"馒头多菌种发酵机理以及对馒头风味影响的研究"(5093026)
河南省重点科技攻关项目"中国传统蒸制面食标准化
+2 种基金
连锁化
产业化研究"(0523011000)
北京市教委科技计划面上项目"馒头多菌种固态发酵机理以及对馒头品质影响的研究"(KM200900002003)
文摘
试验在使用活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸菌发酵的老面团,研究甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响。首先对甜酒曲的添加量进行了单因素试验,发现添加量为1.0%时馒头的感官评价得分最高为7.78分。不同菌种发酵的馒头样品其感官评价结果比较显示:添加甜酒曲的样品评分较高,其中酵母菌和根霉菌混合发酵的馒头评分最高;酵母菌、乳酸菌和根霉菌三者混合发酵的样品得分稍低;而酵母菌和乳酸菌混合发酵的馒头感官评分最低。由此看出,添加甜酒曲即具有糖化作用的根霉菌,使得馒头口感较甜,风味较佳,感官品质较好。
关键词
馒头
甜酒曲
老面团
感官品质
Keywords
Steamed bun
Sweet Wine Koji
old dough
sensory quality
分类号
Q93 [生物学—微生物学]
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职称材料
题名
酵母菌和乳酸菌发酵老面团过程中对可溶性糖的代谢
被引量:
7
2
作者
苏东海
胡丽花
苏东民
辛秀兰
机构
北京电子科技职业学院生物技术系
河南工业大学粮油食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第3期211-214,共4页
基金
北京市属高等学校人才强教深化计划资助项目(PHR201107151)
北京市自然科学基金资助项目(5093026)
河南省重点科技攻关项目(0523011000)
文摘
采用Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.0562和/或Lactobacillus brevis CGMCC1.0579纯菌接种发酵老面团,研究老面团发酵过程中微生物对可溶性糖的代谢作用。本实验确定了高效液相色谱(HPLC)-蒸发光散射检测器(ELSD)检测老面团中可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、葡萄糖和果糖)的方法为流动相乙腈/水(70∶30,V/V),流速1.0mL/min,柱温25℃;ELSD漂移管温度83.5℃,载气空气流速2.2L/min。结果显示,S.cerevisiae2.0562能快速消耗麦芽糖、蔗糖和葡萄糖,对果糖的消耗较慢;接种单一L.brevis1.0579时,麦芽糖、葡萄糖的浓度增大,总体而言蔗糖浓度呈下降趋势,果糖呈上升趋势;接种S.cerevisiae2.0562和L.brevis1.0579时,麦芽糖、葡萄糖和果糖的浓度前几个小时降低,随后开始增加,而乳酸菌的存在减慢了酵母菌对蔗糖的消耗。由此看出接种不同菌种对可溶性糖的消耗不同,所以对老面团特性及代谢物的产生会有不同的影响,最终将影响馒头的品质。
关键词
老面团
酵母菌
乳酸菌
高效液相色谱-蒸发光散射检测器
可溶性糖
Keywords
old dough
yeast
lactic acid bacteria
high efficiency liquid chromatography evaporative light scattering
the soluble sugars
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
老酵头储存时间对馒头品质影响研究
被引量:
3
3
作者
刘长虹
刘红梅
苌艳花
吴仁冬
机构
河南工业大学粮油食品学院
河南商业高等专科学校
出处
《粮食科技与经济》
2011年第3期48-50,53,共4页
基金
河南省重点科技攻关项目基础研究部分
项目编号:082102350005
文摘
研究了传统的发酵剂——老酵头的储存时间对所制得的馒头的品质影响。首先,对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定;然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头,并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,老酵头储存时间为13 d左右时,馒头的总体品质最佳,特别是风味最好。
关键词
老酵头
储存时间
馒头品质
Keywords
old
leaven
dough
,otorage time,steamed bread quality
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
老酵头储存时间对馒头品质影响研究
被引量:
1
4
作者
刘长虹
刘红梅
苌艳花
吴仁冬
机构
河南工业大学粮油食品学院
河南商业高等专科学校
出处
《粮食加工》
2011年第3期37-40,共4页
基金
2008年河南省重点科技攻关项目"蒸制面食安全分析及其保障措施研究"的基础研究部分
项目编号:082102350005
文摘
研究老酵头储存时间对馒头品质的影响。对储存不同时间的老酵头进行发酵力测定,然后,分别用不同储存时间的老酵头制作馒头并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。实验结果显示,储存时间为13 d左右时馒头的总体品质最佳,特别是风味最好。
关键词
老酵头
出场时间
馒头品质
Keywords
old
leaven
dough
storage time
steamed bread quality
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
乳酸菌对老面团发酵过程中可溶性糖和游离氨基酸含量的影响
被引量:
10
5
作者
宋佳锟
张灏
赵建新
机构
江南大学食品学院
出处
《安徽农业科学》
CAS
2015年第16期256-259,共4页
文摘
[目的]研究乳酸菌在老面发酵过程中对可溶性糖和游离氨基酸含量的影响。[方法]在5种乳酸菌与酵母菌在协同发酵老面过程中,采用高效液相色谱法测定老面中可溶性糖和游离氨基酸含量。[结果]乳酸菌在发酵初期会使得老面中的可溶性糖含量减少加快,但是发酵后期会使得其含量的增加,同时乳酸菌会增加发酵期间老面中游离氨基酸的含量;其中明登乳杆菌Z4对于可溶性糖的代谢促进最为明显,而旧金山乳杆菌S8可以促进麦芽糖的减少从而增加葡萄糖的含量,旧金山乳杆菌和短乳杆菌则对于游离氨基酸含量增加的促进较为明显。[结论]不同的乳酸菌对于老面中可溶性糖和游离氨基酸的代谢不同,最终会对馒头的品质产生影响。
关键词
乳酸菌
老面
可溶性糖
游离氨基酸
Keywords
Lactobacillus
old dough
Soluble sugar
Free amino acid
分类号
S188.4 [农业科学—农业基础科学]
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职称材料
题名
老面与酵母不同比例混合的生物活性及其对馒头品质的影响
被引量:
5
6
作者
刘长虹
孙祥祥
张煌
王远辉
李志建
机构
河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室
河南牧业经济学院食品工程学院
出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2018年第10期31-35,共5页
基金
2017年国家自然科学基金资助(31701635)"酵子馒头香气形成机理研究"
河南省重点攻关项目(162102210107)"老酵馒头的工业化技术研究与应用"
文摘
通过研究老面与酵母以不同比例混合后对馒头发酵的影响,对老面与酵母以不同比例混合后影响馒头发酵的主要特性指标进行测定,并将各比例混合的发酵剂应用于馒头蒸制工艺中,对蒸出的馒头进行白度、硬度、比容以及感官评价等综合测定与分析。试验结果显示,将老面与酵母混合,纯酵母和1︰5的发酵力显著高于其他比例混合发酵剂(p<0.05),同时酯化力、糖化力、霉菌总数均有显著变化(p<0.05),老面和酵母混合对馒头的比容、白度、硬度和感官也产生显著影响(p<0.05),当老面与酵母混合比例为1︰4时,感官评分最高(p<0.05)。
关键词
老面
酵母
馒头品质
Keywords
the
old dough
yeast
steamed bread quality
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
添加甜酒曲对馒头感官品质的影响
苏东海
胡丽花
苏东民
李自红
《中国农学通报》
CSCD
北大核心
2010
12
下载PDF
职称材料
2
酵母菌和乳酸菌发酵老面团过程中对可溶性糖的代谢
苏东海
胡丽花
苏东民
辛秀兰
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2011
7
下载PDF
职称材料
3
老酵头储存时间对馒头品质影响研究
刘长虹
刘红梅
苌艳花
吴仁冬
《粮食科技与经济》
2011
3
下载PDF
职称材料
4
老酵头储存时间对馒头品质影响研究
刘长虹
刘红梅
苌艳花
吴仁冬
《粮食加工》
2011
1
下载PDF
职称材料
5
乳酸菌对老面团发酵过程中可溶性糖和游离氨基酸含量的影响
宋佳锟
张灏
赵建新
《安徽农业科学》
CAS
2015
10
下载PDF
职称材料
6
老面与酵母不同比例混合的生物活性及其对馒头品质的影响
刘长虹
孙祥祥
张煌
王远辉
李志建
《食品工业》
CAS
北大核心
2018
5
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