影响猪肉PSE肉的形成因素及其营养调控策略研究进展

猪肉PSE肉发生率居高不下降低了我国猪肉的品质,限制了猪肉的深加工。近年来,诸多学者对影响猪肉PSE肉的形成因素进行了研究,特别是宰前补饲成为控制PSE猪肉发生率的研究热点,然而目前缺乏对最新研究成果系统深入的总结。本文系统总结了影响猪肉PSE肉发生率的遗传因素、环境因素以及其调控措施,并主要就宰前补饲维生素、氨基酸、电解质矿物元素、天然化合物对猪肉PSE肉的影响及作用机理进行了总结。降低PSE肉发生率营养添加剂的作用机制主要包括:提升血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽的含量、清除氧化自由基和中断脂质过氧化作用、延缓宰后肌肉pH下降速度并提高猪肉的保水性以及作为应激状态时的主要能源物质供应来源等。此外,控制1~3 h的待宰时间、-10~30℃的运输温度、60℃下烫毛6 min,采用二氧化碳致晕及两段式冷却,可有效减少猪肉PSE肉的发生。

商品猪PSE肉与正常肉的肉品质和血液生化指标比较

随机选择392头杜长大实验猪,按标准程序屠宰后采集血液和背最长肌,测定肉质、血常规和血液生化指标,以pH45_(min)、pH_(24h)、滴水损失率、失水率等肉质性状区分实验猪为PSE(pale,soft,and exudative)肉个体和正常肉个体,利用方差分析和主成分分析比较PSE肉与正常肉的差别,探索通过血液生化指标水平的升降区分PSE肉与正常肉的可行性。结果表明:以pH45_(min)<5.9、pH_(24h)<5.6、滴水损失率>5.0%和失水率>20.0%中2项及以上指标判定,PSE肉发生率为10.2%,屠宰时表型判定PSE肉发生率为9.95%,表型主观和肉质指标判定的一致率为82.5%;PSE肉样本的pH45_(min)、pH_(24h)和肌内脂肪含量均显著低于正常肉样本(P<0.05),而宰后45_(min)的亮度值、24 h的亮度值、滴水损失率和失水率均显著高于正常肉样本(P<0.05);PSE肉个体比正常肉个体的肉质指标间相关系数更高,相关性更显著;PSE肉样本的血常规指标与正常肉样本无显著差异(P>0.05),PSE肉样本的天冬氨酸氨基转移酶、血清肌酐、肌酸激酶、乳酸脱氢酶、尿素、乳酸和葡萄糖含量显著高于正常肉样本(P<0.05),但利用血液生化指标不足以区分PSE肉和正常肉个体。

超声波处理对类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质和乳化性能影响

以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌浆蛋白为对象,探讨不同超声功率(20 kHz,0、150、300、450、600 W)在不同超声时间(0、5、10、15 min)条件下对肌浆蛋白的结构、理化性质以及乳化性能的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示超声前后肌浆蛋白组成无明显变化;圆二色谱检测显示超声处理未改变类PSE鸡肉肌浆蛋白的二级结构。不同超声时间(5~15 min)和不同超声功率(150~600 W)处理对肌浆蛋白的粒径、浊度、电位、表面疏水性、荧光强度、紫外光谱、溶解度、乳化性能等均有显著影响。随超声处理时间的延长,超声处理功率的增加,类PSE鸡肉肌浆蛋白的平均粒径与浊度显著减小(P<0.05),最低降至粒径237.2 nm和浊度0.018;Zeta电位绝对值、溶解度、表面疏水性和荧光强度显著增加;以上指标均在超声时间相同条件下超声功率达到600 W时或超声功率相同条件下超声时间延长至15 min时,效果最显著,其中相比于对照组溶解度最大增加了44.72%。另外,超声处理可显著增加类PSE鸡肉肌浆蛋白的乳化活性指数和乳化稳定性指数,降低肌浆蛋白乳液稳定性指数(P<0.05),其中20 kHz、300 W超声处理15 min时类PSE肌浆蛋白乳化性能最高,乳化活性指数增加了79.18%,乳化稳定性指数增加了44.87%。综上,超声处理改变了类PSE鸡肉肌浆蛋白的结构性质,有效改善了其溶解性与乳化性能。

基于4-PSE并联机构的地质沉积模拟平台运动学分析

地质沉积模拟平台是定量研究地质沉积理论的重要装置。为满足沉积模拟大型化、精细化和定量化的研究需求,基于4-PSE并联机构设计一种可进行全方位调姿运动的地质沉积模拟平台,对其运动学特性进行研究。结合模拟平台的工作原理,对4-PSE并联机构的自由度进行计算,推导模拟平台的运动学方程。在ADAMS软件中建立模拟平台的虚拟样机模型,利用运动学仿真结果对其运动学参数进行理论验证。分析模拟平台的工作空间约束条件,求得其工作空间,绘制相关结构参数对工作空间的影响曲线。研究成果为后续地质沉积模拟平台的多块平台组合系统实验提供了理论基础。

基于卤化锂改性的聚硫酸酯(PSE)超滤膜的制备及研究

采用聚硫酸酯(PSE)树脂为原料、二甲基乙酰胺(DMAc)为溶剂,卤化锂(LiF、LiBr、LiCl、LiI)为改性添加剂制备中空纤维聚硫酸酯超滤膜,利用卤素离子和DMAc的溶剂化效应,制备得到了高水通量和高抗污染性的PSE超滤膜。试验结果表明,随卤素离子原子序数的增加,亲水性,水通量,抗污染性上升。当添加剂为碘化锂(LiI)时,水通量最大为216.99 L/(m^(2)·h),为无添加剂对照组(108.41 L/(m^(2)·h))的两倍。且对牛血清蛋白(BSA)的截留率为98.19%,对制备高渗透性和高抗污染性的膜具有深刻意义。

超声波处理对类PSE鸡肉肌浆蛋白与肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响

以类PSE(pale,soft and exudative)鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和肌浆蛋白(sarcoplasmic protein,SP)为对象,首先研究类PSE鸡肉SP与MP不同比例(仅添加MP、1∶9、2∶8、3∶7(质量比))复合体系热诱导凝胶特性的变化,选择合适的SP和MP复合比例后进一步研究不同超声波功率处理(20 kHz,0、300、600 W)的SP与MP复合凝胶的凝胶特性、水分分布、分子间作用力、凝胶电泳和微观结构的变化。结果表明:与仅添加MP组相比,随着SP添加量增加,凝胶强度和保水性呈现先上升后下降的趋势,在添加比例为2∶8时达到最高;在SP与MP添加比例为2∶8、600 W超声波处理时,凝胶的凝胶强度和保水性与对照组相比分别升高了113%和47%。由十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱可知,SP对肌球蛋白的聚集和交联有一定的促进作用,但在SP与MP添加比例为3∶7时,此效果变差。SP与MP添加比例为2∶8、超声波功率为600 W时,疏水相互作用以及二硫键的含量最高,复合凝胶的三维网络更均匀致密。综上,SP对类PSE鸡肉MP凝胶形成能力的影响与其添加量有关,超声波处理的SP有利于MP凝胶结构的形成,从而能够有效改善类PSE鸡肉MP的凝胶特性。

PSE猪肉发生的原因与对策

随着外来品种的引进和多元杂交瘦肉型猪的推广，片面追求高瘦肉率、高饲料报酬，导致市场上PSE肉呈逐年上升趋势，给养猪业和生猪屠宰加工业带来一定经济损失，并影响消费者对肉质要求越来越高的愿望。因此，探讨PSE肉发生的机理、危害、原因及防控对策具有重要的现实意义。

PSE猪肉发生的原因与对策

随着外来品种的引进和多元杂交瘦肉型猪的推广、片面追求高瘦肉率、高饲料报酬，导致市场上PSE肉呈逐年上升趋势，给养猪业和生猪屠宰加工业带来一定经济损失，并影响消费者对肉质要求越来越高的愿望。因此，探讨PSE肉发生的机理、危害、原因及防控对策具有重要的现实意义。

磷酸盐对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶胶及凝胶性质的影响

PSE肉的肌原纤维蛋白质(MP)的溶解度比正常肉(red,firmandnon-exudative;RFN)低、凝胶性质比RFN差,本研究探讨磷酸盐对PSE猪肉凝胶特性的影响。以猪背最长肌PSE和RFN肉为材料,采用分光光度法、质构测定法等研究六偏磷酸钠(SHMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对MP溶解特性、聚集性以及凝胶强度的影响。结果表明,磷酸盐对PSE和RFN提取MP的溶解度、蛋白质聚集性和凝胶强度均有显著的影响,TPP添加量为0.25%时PSE的凝胶强度接近未添加TPP的RFN的凝胶强度。磷酸盐可改善体系环境,改善PSE蛋白质溶胶及凝胶的功能特性。

TIPSS与PSE并用的价值及可行性初探

目的：探讨ＴＩＰＳＳ与ＰＳＥ并用的可行性及价值。材料与方法：ＴＩＰＳＳ与ＰＳＥ同时施行者２例，其余４例在ＴＩＰＳＳ复查时进行。直测ＰＳＥ前后门脉压力。检测ＰＳＥ前后白细胞、血小板数值，观察术后并发症情况。结果：ＴＩＰＳＳ及ＰＳＥ后消化道出血停止。门脉压力平均下降５．６ｃｍＨ２Ｏ，脾机能亢进基本缓解，血小板、白细胞均明显上升。ＰＳＥ与ＴＩＰＳＳ同时施行者术后反应较重，而ＴＩＰＳＳ随访时施行ＰＳＥ者术后反应较轻。结论：（１）ＰＳＥ后门脉压力下降，脾面积栓塞５０％～７０％，门脉压力平均下降５．７ｃｍＨ２Ｏ；（２）ＴＩＰＳＳ与ＰＳＥ并用可控制消化道出血，同时治疗脾机能亢进；

PSE-HPLC法测定食品中叔丁基羟基茴香醚和2,6-二叔丁基羟基甲苯

目的:建立测定食品中抗氧化剂叔丁基羟基茴香醚(BHA)和2,6-二叔丁基羟基甲苯(BHT)加压溶剂萃取-高效液相色谱法(PSE-HPLC法)。方法:采用正交试验对影响PSE萃取效率的温度、压力、萃取溶剂、萃取时间进行优化,联合HPLC进行测定,并确定分别以BHA提取量、BHT提取量以及总量为评价指标的最优条件。结果:PSE-HPLC法测定BHT和BHA的相对标准偏差(RSD)为0.5%～3.1%,并且在1.0～200.0μg/mL范围内色谱峰面积与组分质量浓度均有很好的线性相关性(r≥0.9997),检出限为0.05μg/mL,在最优条件下的回收率为92.60%～97.80%。结论:PSE-HPLC法简便、快速、效率高,方法的重现性、线性相关性以及检出限理想,适用于食品中BHT和BHA含量及两者总量的同时快速检测。

溶液环境对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶解度及热诱导凝胶强度的影响

以正常猪肉和PSE猪肉背最长肌为材料,采用分光光度法、物性测定法和SDS-PAGE凝胶电泳法研究pH值、NaCl浓度和三聚磷酸钠(TPP)浓度对肌原纤维蛋白溶解度和凝胶强度的影响。结果表明:pH值、NaCl浓度和三聚磷酸钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白质的溶解性和凝胶强度均有显著影响(P<0.05),改善体系环境、提高蛋白质溶解度可提高PSE肉凝胶功能特性。

鸡肉类PSE肉与正常肉流变、质构特性的比较

以亮度值(L*)与屠宰24h后的pH值(pH24h)作为区分类PSE肉与正常鸡肉的指标,对两者肉糜的流变特性、质构特性和蒸煮损失进行研究。结果表明:具有低pH24h、高L*值的类PSE肉,在流变性、蒸煮损失和质构上存在显著差异。类PSE肉的流变曲线趋势异于正常肉,表现出低的贮能模量和大相位角正切值(P<0.05),极值所对应的温度低于正常肉(P<0.05);类PSE的蒸煮损失高于正常肉(P<0.05),硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回弹力显著低于正常肉。鸡胸肉的pH值和L*值与其肉糜的质构与流变特性密切相关,是分析和控制类PSE对深加工产品影响的重要参考因素。

PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性

比较了PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性。宰后24h直接切块取样的3种质量猪肉(背最长肌)于(2±1)℃下避光透氧包装[O2透过率=2.06×10-3mL/(m2.h.Pa)]冷藏6d,采用色度计法测定了样品表面L*(亮度)值、a*(红色度)值、b*(黄色度)值、hueangle(色调角)值。从上述指标的变化研究了3种质量猪肉表面的肉色稳定性。3种质量猪肉表面肉色稳定性顺序为:DFD>RFN>PSE;a*值下降、hueangle值上升可反映肉色稳定性变差。

类PSE禽肉的品质特征探讨及研究进展

类苍白、柔软、汁液易流失(pale,soft and exudative,PSE)禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题,给禽肉工业带来了严重的经济损失。本文简述了类PSE禽肉历史,然后探讨类PSE禽肉的品质特征(颜色、p H值、质构特性、保水性)和分类标准,论述类PSE禽肉蛋白质功能特性包括蛋白质溶解性和凝胶特性劣变机制,最后分析类PSE禽肉蛋白质功能特性改善的方法和发展方向,以期为禽肉工业中解决类PSE禽肉蛋白质功能特性劣变问题提供理论依据和技术支持。

基于Web服务的土地适宜性评价PSE设计与实现

基于Web服务的PSE环境创建策略,结合土地适宜性评价工作的要求,研究土地适宜性评价PSE体系结构,设计了基于Web服务的土地适宜性评价PSE实验系统,并以武汉市黄陂区作为实验区,验证了该实验系统的有效性和合理性。

TACE联合PSE在原发性肝癌并脾亢治疗中的应用

目的:探讨原发性肝癌行TACE联合不同程度PSE对术后血常规及肝功能部分化验指标的影响。方法:2014年4月至2014年6月对本院原发性肝癌伴脾功能亢进行TACE联合PSE治疗的患者45例,按照脾栓塞比例分为:脾栓塞程度<50%(A组)、50%-60%(B组),术前及术后每周复查外周血WBC、PLT、AST、ALT、TBI至术后第8周,并进行Child分级。结果:A、B两组患者术后外周血中WBC、PLT计数均较术前有所升高,B组升高更明显,在随访末期A组明显呈下降趋势;A、B两组术前术后肝功能无明显变化。结论:在TACE联合PSE治疗中,脾栓塞比例是影响外周血WBC、PLT的重要因素;不同脾栓塞比例对肝功能无明显影响,高比例脾栓塞可加重栓塞后反应。

猪PSE肉与正常肉肌动球蛋白的生化特性比较研究

本文对PSE肉和正常猪肉肌动球蛋白的生化特性进行了比较研究。通过在不同的冷藏时间、加热温度和保温时间下对其超沉淀、SH基数量和ATP感度等生化特性进行比较研究。结果表明:猪PSE肉肌动球蛋白对热敏感温度发生在35～45℃,同时发现其肌动球蛋白ATP酶活性及热稳定性比正常猪肉低。

PSE猪肉的鉴别与控制

PSE猪肉表现为苍白、松软、多汁,属于劣质肉之一。本文将对PSE猪肉的形成机理,产生因素,肉质鉴别及有效预防等方面进行分析和探讨,具有重要的经济价值和实际意义。