从代谢调控的角度分析乳酸类食品的抗癌潜能和开发前景

乳酸和乳酸代谢在生物体的代谢网络中扮演着重要角色,它能通过调节丙酮酸的代谢流向,调节机体内NADH/NAD+比值,调节机体的氧化还原和呼吸状态,从而可能起到了机体“还原力”库的作用。本文分析了乳酸代谢途径在不同环境条件下的调控规律,并提出了乳酸类食品可能在防癌和抗癌方面的潜在能力及食品开发前景。

不同杀菌方式对低盐榨菜品质的影响

试验研究了微波杀菌和水浴巴氏杀菌对低盐榨菜品质的影响,结果表明:微波杀菌后的榨菜,其色泽、脆度及气味均优于巴氏杀菌榨菜;微波杀菌榨菜中亚硝酸盐含量低于巴氏杀菌榨菜;微波杀菌能比水浴巴氏杀菌更有效地杀灭榨菜中的有害微生物。

微波场非热效应对巴氏杀菌三文鱼脂质品质的影响

为探究三文鱼微波巴氏杀菌过程中非热效应是否存在,采用无线温度传感器记录微波处理过程中三文鱼冷热点的时间温度-曲线后,用水浴加热方式分别对微波冷点和热点进行升温曲线的模拟,从上边界和下边界逼近微波冷热点的时间-温度曲线,即采用双向逼近法研究微波场非热效应。同时研究了微波场非热效应对三文鱼总脂、过氧化值(Peroxide Value,POV)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARs)、酸价(AcidValue,AV)以及脂肪酸组分的影响。结果显示,微波处理组总脂肪酸含量显著高于两个水浴处理组,在测得的27种脂肪酸组分中有17种脂肪酸组分的提取系数显著高于两个水浴处理组(P<0.05)。研究结果表明,微波加热过程中存在非热效应,使得脂质成分更容易被提取,脂肪酸提取系数增加。本研究可为微波加热过程中非热效应对食品品质的影响提供理论参考和数据支持。

土壤湿度及填充物对高温闷棚地温及茄子黄萎病防治效果的影响

在石家庄地区,连续2 a进行了不同土壤湿度及填充物对高温闷棚地温及茄子黄萎病防治效果的影响研究。结果表明:秸秆+粪+尿素+速腐剂为填充物对高温闷棚提高地温效果最佳,并且与土壤相对湿度为85%耦合时增强了高温闷棚防治茄子黄萎病的效果。

辣木籽提取物提取工艺优化及其对乳中蜡样芽孢杆菌的抑制作用

为了探究辣木籽提取物对乳中蜡样芽孢杆菌的抑菌活性及抑菌稳定性。以抑菌圈为参照,采用单因素和响应面优化辣木籽抑菌成分的提取工艺条件,以温度、pH、紫外线照射衡量抑菌稳定性,并探究辣木籽提取物在液态乳贮藏中的应用。结果表明,辣木籽抑菌成分的最佳提取工艺条件为:以水为溶剂,pH3.1,料液比1:70 g/mL,浸提温度50℃,浸提时间2.5 h,在此工艺条件下,辣木籽提取物的抑菌圈大小为(27.23±0.58)mm,最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)分别为1.25、5 mg/mL,不同pH及紫外线照射时间处理对辣木籽提取物抑菌活性影响不显著(P>0.05),以100℃加热30 min后其抑菌活性仍可保留空白组的50.97%。在经巴氏杀菌的全脂乳和脱脂乳中添加MIC辣木籽提取物对乳风味、色度和黏度均无显著影响(P>0.05),且4℃条件下可有效抑制蜡样芽孢杆菌的生长,相较普通巴氏杀菌乳可将其保质期由7 d至少延长到14 d。因此,辣木籽提取物对乳中蜡样芽孢杆菌有高效、稳定的抑菌效果,具有应用于液态乳贮藏保鲜的潜力。

不同市售低温巴氏杀菌乳的稳定性研究

随着市售PET瓶装巴氏杀菌乳的脂肪挂壁不良现象的发生,本文对市售不同厂家、不同包装形式、不同杀菌温度以及不同乳脂率的巴氏杀菌乳的稳定性进行了研究调查,通过分液漏斗自然分层和多重光散射仪分别测试分析对比研究了其均质指数和不稳定性指数,结果表明,影响产品稳定性的因素有脂肪含量、保藏时间、保藏温度、产品粒径、杀菌温度。其中,产品的新鲜度影响最大,代表因素是保藏时间和保藏温度,其次是脂肪含量、产品粒径及杀菌温度。结论为现代化的加工手段虽然可以延长货架期,但是脂肪上浮仍然带给消费者不良的感官感受,未来应当着力控制产品终端的温度,缩短低温巴氏杀菌乳的货架时间,标准化产品的脂肪含量,以提高巴氏杀菌乳的综合感官品质。

巴氏消毒奶生产设备消毒剂选择及应用研究

研究了4种常见消毒剂对巴氏消毒奶中腐败微生物的杀菌效果,并在实际生产中应用。结果表明:二氧化氯、84消毒液、过氧乙酸和酒精对腐败样品中的微生物均具有杀菌效果,在4种杀菌剂推荐的使用范围中,过氧乙酸杀菌效果最优。选取浓度为1∶400的过氧乙酸应用于管路清洗消毒,结果显示采用过氧乙酸消毒的管道杀菌消毒效果与传统的热碱洗、热酸洗及热水洗等同。

加压CO_(2)与热巴氏杀菌对原料乳杀菌效果的对比研究

[目的]比较加压CO_(2)与热巴氏杀菌对原料乳的杀菌效果。[方法]选择不同的CO_(2)压力、加压时间和温度,研究加压CO_(2)杀菌和热巴氏杀菌对原料乳中天然菌群的杀菌效果。[结果]CO_(2)压力、加压时间、温度对杀菌效果影响显著,且随着压力、温度和时间的增加,杀菌率明显提高。[结论]当CO_(2)压力为7 MPa、温度为4℃、处理时间为60 min时,加压CO_(2)杀菌方法杀菌效果最优。

微波灭菌取代巴斯德灭菌的可能性及其前景

Pasteurism(巴斯德)灭菌法虽然是一种世界性的传统食品灭菌法,但是该法存在燃料耗量大、细菌复活率高、灭菌效果差以及环境污染等问题。为了解决这些问题,本文以酱油和黄酒为例,采用了微波灭菌这种新方法。通过试验和研究,检验结果表明:黄酒样品封口,经微波辐射升温达到65℃,并保温15s后取出:而食用酱油,鉴于它存有耐热和抗辐射性的细菌芽孢,故采用37℃适温催芽,24h后再经70℃强力灭菌。经检验即可达到部颁卫生标准。

巴氏法对异体骨中HIV病毒灭活效果的研究

目的研究巴氏消毒法对异体骨材料中污染的人免疫缺陷病毒的灭活效果。方法对连续3批异体骨材料进行浸泡染毒,用巴氏消毒法处理染毒异体骨材料,采用细胞培养法测定处理后的病毒滴度,并对样品进行细胞盲传3代,观察细胞病变情况。结果用巴氏消毒法处理,染毒异体骨材料中HIV-1ⅢB毒株病毒滴度至少降低了5.67log,对检测标本盲传3代均未出现细胞病变。结论巴氏消毒法能够有效灭活异体骨材料中污染的人免疫缺陷病毒。

超声波结合nisin对胡萝卜汁的杀菌效果

研究了单独超声波(US)及超声波结合乳酸链球菌素(nisin)(US+nisin)对胡萝卜汁中自然菌群的杀菌效果。采用处理温度0~50℃,超声波频率20 k Hz,超声波功率密度分别为242,605,968 W/cm2,超声波处理时间0~10 min。结果表明,US能有效钝化胡萝卜汁中的自然菌群,随着处理温度和处理功率密度的升高及处理时间的延长,菌落总数、霉菌和酵母菌均显著性下降(P<0.05);胡萝卜汁在605 W/cm2,30℃处理10 min时,US和US+nisin使菌落总数下降了1.78和2.39个对数值,使霉菌和酵母菌下降3.99个对数值;当处理温度为30℃时,US+nisin比单独US的杀菌效果好,表现出对菌落总数的叠加杀灭效果,两种处理对胡萝卜汁中霉菌和酵母菌的杀灭效果无显著性差异(P>0.05)。结论:US与nisin结合使用可增强对胡萝卜汁中菌落总数的杀菌效果。