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郫县豆瓣中蛋白质最佳水解工艺研究
被引量:
5
1
作者
代晓航
车振明
《西南农业学报》
CSCD
北大核心
2011年第2期739-744,共6页
本文对郫县豆瓣蛋白质水解形成氨基酸态氮的主要影响因素,如初始pH值、水解时间和温度的研究,首先分别独立采用单因素实验进行各因素的适宜条件研究,然后采用近似可旋转中心组合试验设计方法,以氨基酸态氮含量为实验指标,进行综合试验,...
本文对郫县豆瓣蛋白质水解形成氨基酸态氮的主要影响因素,如初始pH值、水解时间和温度的研究,首先分别独立采用单因素实验进行各因素的适宜条件研究,然后采用近似可旋转中心组合试验设计方法,以氨基酸态氮含量为实验指标,进行综合试验,最后利用SAS数据处理系统对结果进行分析,最终得出最佳的水解工艺来提高郫县豆瓣整体质量之一氨基酸态氮含量。
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关键词
郫县豆瓣
蛋白质
水解
氨基酸态氮
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职称材料
郫县豆瓣酱种类对川菜风味的影响
被引量:
7
2
作者
许荣华
魏兰
+2 位作者
卢叶青
徐良
侯言浩
《扬州大学烹饪学报》
2012年第2期38-42,共5页
通过电子鼻指纹分析系统研究六种不同品牌的郫县豆瓣酱对麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉三种川菜风味的影响,结果表明:巧酿坊牌和恒丰源牌的郫县豆瓣酱适宜制作麻婆豆腐,宏润牌、巧酿坊牌和七里香牌的郫县豆瓣酱适宜制作回锅肉,宏润牌、七里...
通过电子鼻指纹分析系统研究六种不同品牌的郫县豆瓣酱对麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉三种川菜风味的影响,结果表明:巧酿坊牌和恒丰源牌的郫县豆瓣酱适宜制作麻婆豆腐,宏润牌、巧酿坊牌和七里香牌的郫县豆瓣酱适宜制作回锅肉,宏润牌、七里香牌、丹丹牌的郫县豆瓣酱适宜制作水煮肉。
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关键词
电子鼻
郫县豆瓣酱
川菜风味
烹饪工艺
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职称材料
以草鱼下脚料为原料的鱼味酱加工工艺
被引量:
1
3
作者
高玉静
张慜
陈卫平
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第10期1031-1038,共8页
为了充分利用草鱼加工中产生的大量下脚料,以咸干草鱼丁、香菇、黄豆、豆瓣酱为主要原料制作鱼粒香菇风味酱的加工工艺为研究对象,对加工过程中郫县豆瓣、五香粉、杀菌强度对酱体质量、风味的影响进行了单因素实验和正交实验,根据实验...
为了充分利用草鱼加工中产生的大量下脚料,以咸干草鱼丁、香菇、黄豆、豆瓣酱为主要原料制作鱼粒香菇风味酱的加工工艺为研究对象,对加工过程中郫县豆瓣、五香粉、杀菌强度对酱体质量、风味的影响进行了单因素实验和正交实验,根据实验结果确定了相应的最佳配方;用物性测试仪对产品的品质特性进行评价,确定了鱼丁最佳处理工艺;用固相微萃取-气质联用技术对产品的挥发性风味成分进行了分析和鉴定,确定了此鱼粒香菇酱的特征风味物质。
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关键词
鱼粒香菇风味酱
加工工艺
鱼丁
郫县豆瓣酱
五香粉
杀菌
物性测试仪
固相微萃取-气质联用技术
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职称材料
题名
郫县豆瓣中蛋白质最佳水解工艺研究
被引量:
5
1
作者
代晓航
车振明
机构
四川省农业科学院分析测试中心
西华大学生物工程学院
出处
《西南农业学报》
CSCD
北大核心
2011年第2期739-744,共6页
文摘
本文对郫县豆瓣蛋白质水解形成氨基酸态氮的主要影响因素,如初始pH值、水解时间和温度的研究,首先分别独立采用单因素实验进行各因素的适宜条件研究,然后采用近似可旋转中心组合试验设计方法,以氨基酸态氮含量为实验指标,进行综合试验,最后利用SAS数据处理系统对结果进行分析,最终得出最佳的水解工艺来提高郫县豆瓣整体质量之一氨基酸态氮含量。
关键词
郫县豆瓣
蛋白质
水解
氨基酸态氮
Keywords
pi
′
xian
bean
sause
Protein
Hydrolysis
Amino acid nitrogen
分类号
S154.3 [农业科学—土壤学]
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职称材料
题名
郫县豆瓣酱种类对川菜风味的影响
被引量:
7
2
作者
许荣华
魏兰
卢叶青
徐良
侯言浩
机构
北京联合大学旅游学院
出处
《扬州大学烹饪学报》
2012年第2期38-42,共5页
基金
四川省教育厅人文社会科学重点研究基地科研基地川菜发展研究中心课题(CC10Z03)
文摘
通过电子鼻指纹分析系统研究六种不同品牌的郫县豆瓣酱对麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉三种川菜风味的影响,结果表明:巧酿坊牌和恒丰源牌的郫县豆瓣酱适宜制作麻婆豆腐,宏润牌、巧酿坊牌和七里香牌的郫县豆瓣酱适宜制作回锅肉,宏润牌、七里香牌、丹丹牌的郫县豆瓣酱适宜制作水煮肉。
关键词
电子鼻
郫县豆瓣酱
川菜风味
烹饪工艺
Keywords
electronic nose
pi' xian bean paste
Sichuan cuisine
cooking technology
分类号
TS972.123.2 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
以草鱼下脚料为原料的鱼味酱加工工艺
被引量:
1
3
作者
高玉静
张慜
陈卫平
机构
江南大学食品学院
浙江山水郎食品有限公司
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第10期1031-1038,共8页
基金
国家"十一五"科技支撑计划重点项目(2008BADA1B05)
文摘
为了充分利用草鱼加工中产生的大量下脚料,以咸干草鱼丁、香菇、黄豆、豆瓣酱为主要原料制作鱼粒香菇风味酱的加工工艺为研究对象,对加工过程中郫县豆瓣、五香粉、杀菌强度对酱体质量、风味的影响进行了单因素实验和正交实验,根据实验结果确定了相应的最佳配方;用物性测试仪对产品的品质特性进行评价,确定了鱼丁最佳处理工艺;用固相微萃取-气质联用技术对产品的挥发性风味成分进行了分析和鉴定,确定了此鱼粒香菇酱的特征风味物质。
关键词
鱼粒香菇风味酱
加工工艺
鱼丁
郫县豆瓣酱
五香粉
杀菌
物性测试仪
固相微萃取-气质联用技术
Keywords
fish and mushroom
paste
,processing technology,fish cubes,
pi
xian
bean
paste
,alls
pi
ce,sterilization,texture analyzer,SPME,GC-MS
分类号
TS254.9 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
郫县豆瓣中蛋白质最佳水解工艺研究
代晓航
车振明
《西南农业学报》
CSCD
北大核心
2011
5
下载PDF
职称材料
2
郫县豆瓣酱种类对川菜风味的影响
许荣华
魏兰
卢叶青
徐良
侯言浩
《扬州大学烹饪学报》
2012
7
下载PDF
职称材料
3
以草鱼下脚料为原料的鱼味酱加工工艺
高玉静
张慜
陈卫平
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2012
1
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
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