克鲁维毕赤酵母与酿酒酵母顺序接种对茵红李果酒风味的影响

为提高茵红李果酒的风味品质,选用克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行顺序接种,接种时间间隔分为24 h和48 h,接种比例为1:3、3:1和1:1。通过测定酵母生物量变化、理化指标、挥发性风味成分和感官分析,探究不同接种策略对茵红李果酒风味的影响。结果显示,在混菌发酵中,两种酵母相互制约,6~7 d后未检测到P.kluyveri的活菌存在。此外,与间隔24 h相比,间隔48 h接种发酵的茵红李果酒中乙醇含量较低,而还原糖含量较高。与对照纯酿酒酵母相比,混合发酵使茵红李果酒中酯类化合物浓度增加了33.37%~56.96%,高级醇类减少了47.23%~60.69%。其中T481:3和T243:1接种方式的酯类化合物含量增加最为显著。主成分分析揭示T243:1与苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异丁酯、乙酸顺式-3-己烯酯和葵酸乙酯密切相关。感官评价显示,T243:1发酵的茵红李果酒在花果香和整体可接受性方面的评分最高。综上所述,T243:1接种方式有助于提升茵红李果酒的风味品质,为茵红李果酒生产工艺的优化提供了理论参考。

四川泡菜生花酵母的分离与鉴定

分离并鉴定了引起四川泡菜"生花"的腐败微生物。将"生花"的四川泡菜样品,通过孟加拉红培养基和YM培养基的分离培养,得到不同菌落形态的2株菌株。经26S rRNA D1/D2结构域分子生物学鉴定为克鲁维毕赤酵母SH1和白地霉SH2。发酵实验证明SH1和SH2均能引起明显的"生花"和腐败现象。

乙酸异戊酯高产菌株的选育及发酵条件优化

以水果为筛选材料,经过分离纯化、定性试验,从中筛选出1株遗传性状稳定的主要产乙酸异戊酯的酵母菌株Loq-c,经过26SrDNA鉴定,确定其为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)。经过单因素试验及正交试验,菌株Loq-c发酵产酯的最佳条件为:葡萄糖10%,酵母粉4%,KH2PO40.1%,MgSO40.05%,pH 6.0,26℃,150r/min,发酵培养2天,乙酸异戊酯产量最高达到381mg/L。

本土毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵葡萄酒的增香潜力分析

为发掘本土毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)在葡萄酒酿造中的应用潜力及其对葡萄酒香气的影响,采用优选P.kluyveri HS-2-1和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NX11424以1∶1、10∶1、20∶1的接种比例混合发酵赤霞珠葡萄酒。结果表明:HS-2-1在混菌发酵过程中具有良好的定植能力。与NX11424纯种发酵相比,混合发酵酒样中挥发酸含量降低,高级醇和酯类物质含量显著提高,其中以20∶1比例接种发酵所得葡萄酒中高级醇和酯类物质总量的增高最为显著,分别提高了24.19%和21.34%。P.kluyveri接种比例的增大有利于提高葡萄酒中异戊醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、9-癸烯酸乙酯和乳酸乙酯等香气物质的含量,增强葡萄酒的果香和花香。研究表明,菌株HS-2-1酿酒特性优良,其与NX11424以20∶1比例接种具有较强的增香酿造应用前景。

毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响

为研究宁夏本土毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响,试验以‘赤霞珠’葡萄为原料,将本土毕赤克鲁维酵母和酿酒酵母以10:1(V/V)的比例混合接种发酵。结果表明,与酿酒酵母单独发酵相比,混菌发酵提高了葡萄酒甘油产量3.06 g/L,增加了葡萄酒酯类物质的含量,尤其是乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯,分别提高了8.90倍、1.38倍、1.81倍。同时,感官品评结果显示,毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵的酒样果香味和花香味更为浓郁。综上,菌株毕赤克鲁维酵母在改善葡萄酒品质方面具有较好的应用潜力。

鲜食葡萄来源酵母菌的鉴定及其酿造学特性分析

为分析一株鲜食葡萄来源酵母菌YM7的类别及酿造学特性,采用形态学与分子生物学方法鉴定其种属,以商业化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)X16为对照,采用光密度法分析其生长特性和生理耐受性,对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷显色法检测其β-葡萄糖苷酶合成能力,亚硫酸铋培养法检测其硫化氢产生能力,并与S.cerevisiae X16混合发酵葡萄汁,评价其对葡萄酒理化指标和香气特性的影响。结果表明,菌株YM7被鉴定为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri),其生长性能、二氧化硫、柠檬酸耐受性与S.cerevisiae X16接近,葡萄糖耐受性低于S.cerevisiae X16,可耐受体积分数3%的乙醇,β-葡萄糖苷酶和硫化氢生产能力分别低于、高于S.cerevisiae X16。此外,与S.cerevisiae X16单独发酵葡萄酒相比,该菌株与S.cerevisiae X16混合发酵的葡萄酒挥发酸含量降低,香气化合物中酸类、醇类物质含量降低,酯类物质含量增加。

紫苏精油对热带假丝酵母和克鲁维尔毕赤酵母的抑制及机制研究

控制泡菜发酵过程中的“生花”现象一直是发酵蔬菜产业迫切需要解决的重要问题。紫苏精油因含有天然的生物活性化合物而具有广谱抑菌性,在食品防腐中应用广泛。本研究测定了紫苏精油中的主要成分并分析其对发酵蔬菜-四川泡菜中产膜璞微生物热带假丝酵母和克鲁维尔毕赤酵母的抗菌活性。通过观察细胞形态、细胞膜完整性、胞内蛋白质的泄露、细胞膜电位的变化来探究了紫苏精油的抑菌机理,同时还测定了其对四川泡菜风味的影响。结果表明:紫苏精油不仅能抑制四川泡菜产膜璞微生物的生长,更能赋予发酵蔬菜风味。紫苏精油对产膜璞Candida tropicalis SH1和Pichia kluyveri SH2均有较强的抑制活性,MIC均为0.4μL/mL,MFC分别为1.6和0.8μL/mL。在最小抑菌浓度MIC和最小杀菌浓度MFC紫苏精油作用下,可明显改变Candida tropicalis SH1和Pichia kluyveri SH2细胞的形态,破坏膜的完整性,使膜电位与细胞内蛋白质浓度明显降低。该研究结果为构建及优化发酵蔬菜防腐方法提供科学依据和理论指导。

5株克鲁维毕赤酵母的酿造学特性

对分离自我国葡萄酒主产区宁夏的GS1-1,HS-2-1和FS-2-7及甘肃莫高的C730和C732共5株克鲁维毕赤酵母进行耐受性、发酵特性、嗜杀性等酿造学特性研究。结果表明:HS-2-1、C730和C732具有耐受16%酒精度,低温11℃和高温44℃,高糖60%,低pH 2.0和500 mg/L SO2等优良特性,并且HS-2-1和C732耐受高达18%的酒精度。GS-1-1无嗜杀活性,其它4株具有良好的嗜杀性。对5株克鲁维毕赤酵母进行模拟发酵,结果发现,HS-2-1能在24h内快速启动发酵,发酵后的发酵酒酒精度达11%(体积分数)、残糖量0.6 g/L和挥发酸0.51 g/L。筛选具有优良的酿造学特性的克鲁维毕赤酵母HS-2-1,对开发本土特色葡萄酒具有重要意义。

克鲁维毕赤酵母S23发酵产香条件优化及发酵液挥发性成分分析

以发酵液总酯含量为指标,在温度、pH、糖浓度、接种量等单因素实验基础上,进行L9(34)正交优化克鲁维毕赤酵母S23产香条件,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术联合气相色谱-质谱(GC-MS)法对克鲁维毕赤酵母发酵液挥发性成分进行分析。结果表明,通过正交优化得到克鲁维毕赤酵母最佳的产香条件为:温度22℃、pH6.0、糖浓度12%、接种量3.5%、发酵总酯含量为4.38 g/L。克鲁维毕赤酵母发酵液的挥发性成分主要有58种,包括酯类(32.34%),醇类(26.26%)、酸类(34.57%)、酮类(0.32%)、醛类(0.22%)、烃类(4.13%)及其他化合物(1.38%),相对含量高的有乙酸异戊酯16.64%、硬脂酸12.61%、苯乙醇9.97%、乙酸苯乙酯6.43%、亚麻酸6.79%、异戊醇5.72%、n-棕榈酸5.58%、2-甲基丁醇3.5%、亚油酸3.48%、9-二十烯酸3.46%。结果表明,克鲁维毕赤酵母发酵液中含有大量香气成分,赋予发酵液花香、果香。该研究优化了克鲁维毕赤酵母产香发酵条件,并分析了发酵香气成分,发酵液花香味和果香味主要来自酯类和醇类物质,为克鲁维毕赤酵母在果酒发酵中的应用以及改善咖啡果酒风味,提高咖啡果酒典型性提供理论支持。

发酵芒果饮料的开发及其挥发性香气、氨基酸的测定

筛选出芒果自然发酵过程中的优势菌种,将其接入芒果汁中进行纯种发酵,采用响应面试验优化发酵条件,制成芒果发酵液,并比较发酵前后挥发性香气、氨基酸成分变化。结果表明,芒果自然发酵的绝对优势菌群为克鲁维毕赤酵母,在发酵第10天其相对丰度可达95%。根据响应面回归模型结果并进行适当修正后,得到发酵最优条件:菌剂接种量4.0%、发酵温度32.0℃、发酵时间4.5 d。在此条件下,芒果发酵液的SOD酶活性平均值为550.012U/m L。芒果发酵后挥发性香气和氨基酸的种类增多,香气成分共检出67种,较发酵前增加116.13%。此外,发酵液中对整体呈香做出贡献的酯类物质含量大幅增加,苦味氨基酸含量降低。试验为芒果深加工奠定基础,对芒果产业发展具有重要意义。