不同温度、pH、光照条件对栀子黄色素稳定性研究

目的探讨研究不同pH、温度和光照条件对栀子黄色素稳定性的影响。方法以栀子黄色素为材料,色素损失率为表征指标,改变栀子黄色素所处pH、温度和光照条件,通过紫外可见分光光度计对处理后的栀子黄色素溶液进行全波长扫描,计算栀子黄色素色素损失率。试验所得数据通过Excel软件进行统计分析,使用LSD和SPPSS19.0对时间结果进行多重比较、显著性分析和方差分析。结果pH在5-9范围内栀子黄色素色素损失率低于10%,中性和碱性条件下溶液呈本色,其中碱性颜色更为明显,酸性条件下溶液呈橙黄色。随着温度和时间的增加,栀子黄色素色素损失率呈线性上升趋势,温度和处理时间对色素损失率影响显著(P<0.05)。栀子黄色素溶液处于太阳直射光条件下12h后色素损失率达到23.5%,室内自然光和避光条件下栀子黄色素色素损失率在9.7%左右,色素损失率较低;时间和太阳光直射对栀子黄色素色素损失的影响显著(P<0.05)。结论藏花素和藏花酸化学稳定性相对较差,长时间处于高温条件下将会加快其分解,继而栀子黄色素稳定性降低;相比酸性条件,碱性条件更有利于栀子黄色素的稳定性和颜色保存;太阳光直射直接影响栀子黄色素的稳定性。因此在栀子黄色素实际提取生产、运输、应用中须控制适宜温度、弱碱性、避光等条件,以保证栀子黄色素的稳定性和颜色保真。

氧化还原剂及金属离子对栀子黄色素稳定性的影响研究

探讨了食品中常见氧化剂、还原剂及金属离子对栀子黄色素稳定性的影响。以栀子黄色素为材料,栀子黄色素色素损失率为表征指标,改变不同食品中常见氧化剂、还原剂及其浓度,改变金属离子种类,通过紫外可见分光光度计对处理后的栀子黄色素溶液进行全波长扫描,计算栀子黄色素色素损失率。试验所得数据通过Excel软件进行统计分析,使用LSD和SPPSS19.0对时间结果进行多重比较、显著性分析和方差分析。结果表明氯化钠、氯化钙、硫酸铜和硫酸锌对栀子黄色素稳定性影响不大,0.2%金属溶液处理12 h后色素损失率值介于6.0-7.0%之间;浓度为0.2%Fe^(2+)、Fe^(3+)溶液处理12 h后栀子黄色素色素损失率分别为69.3%、78.3%;栀子黄色素在浓度为0.1%、0.2%、0.3%的亚硫酸钠和亚硝酸钠还原剂处理12 h条件下,色素损失率约为15%,亚硫酸钠和亚硝酸钠两种还原剂浓度和处理时间对栀子黄色素色素损失率的影响不显著,无统计学意义(P>0.05)。因此Fe^(3+)和Fe^(2+)对栀子黄色素稳定性有较大影响,栀子黄色素在食品中常见氧化还原剂条件下具有一定的稳定性。因此,在栀子黄色素提取生产、运输和使用等过程中要避免使用铁制设备或溶液,避免与高浓度氧化剂接触,以保证栀子黄色素稳定性和颜色保真。

辣椒红色素稳定性研究

以辣椒红色素为研究对象,模拟食品酱料生产体系中加工环境如温度、pH、光照、氧化剂、还原剂、常见添加剂以及护色剂,探究了辣椒红素稳定性变化规律.研究表明,80℃及以下温度对辣椒红色素稳定性影响较小,高温和加热时间对色素损失率影响较大.辣椒红色素在阳光和紫外光照射下稳定性较差,室内自然光对色素损失率影响较小.在pH 3~11范围内,辣椒红色素化学结构稳定,颜色变化较小.食品体系中常见6种金属离子对辣椒红色素稳定性影响整体小于6%,其色素损失率从大到小排序依次是Mg2+、Na+、Fe3+、Ca2+、Cu2+、K+.食品体系中常见还原剂和防腐剂对辣椒红色素损失率影响较小,氧化剂H2O2对辣椒红色素具有破坏作用,最大浓度下损失率达25%左右,需避免接触.护色剂Vc和茶多酚对辣椒红色素均表现出护色效果,其中Vc护色效果尤其显著.本研究结果为辣椒红色素在食品生产加工中的应用提供基础参考依据.

栀子黄色素稳定性研究

以天然栀子黄色素为材料,以色素损失率为指标,分别考察了不同pH、温度、光照强度和常见食品体系氧化剂、还原剂、金属离子条件对其稳定性的影响,探究了pH、高温、日光照射、Fe^3+、H2O2和Na2SO3等因素对色素稳定性破坏程度,同时开展了食品体系中栀子黄色素应用分析。研究结果表明,栀子黄色素在pH 3~11内稳定性良好,短时耐热性良好,避光稳定性良好,0.3%浓度的H2O2氧化剂或Na2SO3还原剂环境中色素稳定性良好,在NaCl、Na2CO3、CaCl2、CuSO4盐溶液体系中性质稳定,但在Fe^3+环境中易于褪色。建议通过提高色素纯度,降低栀子苷含量和利用β-环糊精、EDTA-Na2等食品胶体共混体系包埋、鳌合特性,避免使用金属铁制容器和工具等方法,提高栀子黄色素稳定性。该研究结果为栀子黄色素在食品中的应用提供了基础参考依据。

栀子黄色素溶液稳定性的影响因素研究

目的:考察影响栀子黄色素溶液稳定性的因素。方法:以色素损失率为指标,分别考察栀子黄色素溶液在不同光照(强光、自然光、避光)、温度(4、25、60、80℃)、p H(3.0、5.0、7.0、9.0、11.0)、氧化剂浓度(过氧化氢溶液,0、0.1%、0.2%、0.3%)条件下的稳定性(放置12 h内),3种天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香酸、葡萄籽提取物在不同光照(强光、自然光、避光)和温度(25、60、80℃)条件下以及不同浓度(0、0.05%、0.1%、0.2%)茶多酚对栀子黄溶液稳定性(放置12 h内)的影响。结果:12 h时色素损失率在3种光照条件下分别约为20%、10%、10%,4种温度下分别约为5%、5%、30%、60%,5种p H下分别约为12%、6%、6%、6%、16%,4种浓度氧化剂下分别约为4%、12%、15%、18%。除80℃条件外,3种抗氧化剂的加入使不同光照及温度条件下的色素损失率均约降低10%,并以茶多酚降低效果最强;4种浓度的茶多酚中以0.1%组的色素损失率最低。结论:栀子黄色素溶液在强光、高温下均不稳定;3种抗氧化剂均可提高其稳定性,尤以0.1%的茶多酚作用最强。