六堡茶渥堆过程中微生物种群变化的研究

[目的]分析六堡茶渥堆发酵中微生物的变化。[方法]选取梧州茶厂老发酵车间中的茶样为研究对象,检测其大规模生产茶堆上、中、下3层在整个渥堆过程中的细菌、酵母、霉菌的数量,探究其变化规律。[结果]细菌、酵母和霉菌的最大数量分别为4.2×108、2.2×108和1.5×107 cfu/g。从加水发酵开始后,各类微生物迅速增长直至在第1次翻堆前又急剧减少。尔后,第1次翻堆至渥堆结束,上层的细菌、酵母、霉菌数量始终占据优势,中层的数量均为最劣势。渥堆车间与车间外空气中存在大量霉菌,其数量在整个渥堆过程中相对稳定,车间外空气的霉菌比车间内的种类多而数量少。[结论]六堡茶的渥堆发酵中存在着数量巨大的细菌、酵母、霉菌,上、中、下各层的微生物数量差异较大。

六堡茶渥堆过程中优势酵母菌的分离与鉴定

为研究梧州六堡茶渥堆发酵过程中优势真菌的种类,本研究采用常规培养计数方法检测梧州某茶厂渥堆过程中的真菌动态变化,同时纯化分离优势酵母菌,通过生化反应和DNA测序技术鉴定该优势酵母菌。研究表明:在六堡茶渥堆发酵过程中,酵母菌为优势种群,酵母菌数量在第二次翻堆达到整个渥堆过程的最高峰,比霉菌数量高出一个数量级。鉴定表明:六堡茶渥堆发酵过程中优势酵母菌(命名为LBC-F-11)为Arxula adeninivorans,对茶叶成份转化及风味形成起着重要作用。本研究可以为六堡茶渥堆发酵研究及工艺改进提供理论依据。