黑皮诺冷浸渍工艺的应用效果研究

以黑皮诺(Pinot Noir)酿酒葡萄为原料,采用常温浸渍和冷浸渍两种方式处理原料后进行正常的酒精发酵,发酵结束后测定并分析两组葡萄酒的理化和感官指标,以此为依据来判断冷浸渍工艺与干红葡萄酒品质的关系。结果表明,与对照组相比,冷浸渍组的总酸和挥发酸含量分别减少了0.37 g/L和0.16 g/L,依次为4.99 g/L和0.30 g/L,而花色苷、单宁和总酚的含量显著增加,依次为385 mg/L,1.574 g/L和2.335 g/L。与各自对照组相比,合理的冷浸渍工艺在提升葡萄酒的香气纯正度、浓郁度和香气质量方面具有一定的优势。因此,合理的冷浸渍处理可以改善黑比诺干红葡萄酒的理化和感官品质,适合在生产优质黑比诺干红葡萄酒的工艺中采用。

低温发酵条件下黑比诺干红葡萄酒香气成分的研究

采用溶剂微萃取法(SME)、气相色谱-质谱(GC-MS)研究在低温发酵条件下宁夏贺兰山东麓地区黑比诺干红葡萄酒香气的化学成分。酒样中检测出42种香气物质,主要芳香物质为3-甲基-1-丁醇、2-甲基丙醇、1,4-丁二酸乙酯、苯乙醇、1-丙醇、邻苯二甲酸二丁庚酯、2,3-丁二醇、乳酸乙酯、1-丁醇、1-己醇等,占其色谱流出峰总面积的97.77%。