为探究传统发酵调味品郫县豆瓣中的关键滋味成分,本研究分别采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子发射光谱仪定性、定量分析了郫县豆瓣中的游离氨基酸、有机酸和无机离子,并通过滋味活性值(taste active value,TAV)、...为探究传统发酵调味品郫县豆瓣中的关键滋味成分,本研究分别采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子发射光谱仪定性、定量分析了郫县豆瓣中的游离氨基酸、有机酸和无机离子,并通过滋味活性值(taste active value,TAV)、滋味重组实验、减除实验和添加实验结合确定了郫县豆瓣的关键滋味组分。结果表明,郫县豆瓣中共检测出29种滋味组分,通过感官实验确定丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、K^(+)、Mg^(2+)、Na^(+)、PO_(4)^(3-)和Cl^(-)共13种呈味组分为郫县豆瓣的关键滋味物质。13种关键滋味组分的滋味重组液与29种完全滋味重组液有较好的一致性,但与郫县豆瓣的天然提取液相比,酸味存在一定差异。本研究加深了对郫县豆瓣的滋味成分和滋味本质的认知,为郫县豆瓣的发酵过程中滋味变化规律、质量监控与评价提供参考。展开更多
采用Illumina Mi Seq高通量测序技术,对郫县豆瓣全发酵过程中的细菌群落结构、丰度及演替规律进行深入研究,测序获得有效序列数731 188条,归类为11个门(Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria、Chlorobi、Chloroflexi、Gemmatimon...采用Illumina Mi Seq高通量测序技术,对郫县豆瓣全发酵过程中的细菌群落结构、丰度及演替规律进行深入研究,测序获得有效序列数731 188条,归类为11个门(Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria、Chlorobi、Chloroflexi、Gemmatimonadetes、Fusobacteria、Cyanobacteria、Bacteroidetes、Acidobacteria、Deferribacteres)和其他未分类的单元,包含37 082个OTU。研究结果表明郫县豆瓣细菌群落组成丰富,在发酵过程中细菌的种类和数量随着发酵的持续和环境的变化而不断变化,尤其是peijiao样品,其细菌组成的丰度与其他5个时期的样品(BZ1Y、BZ5Y、BZ10Y、HE1Y和HE5Y)差异显著。另外,还有一些未被分类的细菌新物种资源等待深入挖掘。结果揭示了郫县豆瓣中有185个细菌属,其中Staphylococcus、Weissella、Pediococcus、Lactobacillus、Corynebacterium和Bacillus属的细菌是豆瓣发酵的主要优势菌群,伴随于郫县豆瓣的整个发酵过程,对郫县豆瓣的质量与风味产生重要的影响。展开更多
文摘为探究传统发酵调味品郫县豆瓣中的关键滋味成分,本研究分别采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子发射光谱仪定性、定量分析了郫县豆瓣中的游离氨基酸、有机酸和无机离子,并通过滋味活性值(taste active value,TAV)、滋味重组实验、减除实验和添加实验结合确定了郫县豆瓣的关键滋味组分。结果表明,郫县豆瓣中共检测出29种滋味组分,通过感官实验确定丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、K^(+)、Mg^(2+)、Na^(+)、PO_(4)^(3-)和Cl^(-)共13种呈味组分为郫县豆瓣的关键滋味物质。13种关键滋味组分的滋味重组液与29种完全滋味重组液有较好的一致性,但与郫县豆瓣的天然提取液相比,酸味存在一定差异。本研究加深了对郫县豆瓣的滋味成分和滋味本质的认知,为郫县豆瓣的发酵过程中滋味变化规律、质量监控与评价提供参考。
文摘采用Illumina Mi Seq高通量测序技术,对郫县豆瓣全发酵过程中的细菌群落结构、丰度及演替规律进行深入研究,测序获得有效序列数731 188条,归类为11个门(Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria、Chlorobi、Chloroflexi、Gemmatimonadetes、Fusobacteria、Cyanobacteria、Bacteroidetes、Acidobacteria、Deferribacteres)和其他未分类的单元,包含37 082个OTU。研究结果表明郫县豆瓣细菌群落组成丰富,在发酵过程中细菌的种类和数量随着发酵的持续和环境的变化而不断变化,尤其是peijiao样品,其细菌组成的丰度与其他5个时期的样品(BZ1Y、BZ5Y、BZ10Y、HE1Y和HE5Y)差异显著。另外,还有一些未被分类的细菌新物种资源等待深入挖掘。结果揭示了郫县豆瓣中有185个细菌属,其中Staphylococcus、Weissella、Pediococcus、Lactobacillus、Corynebacterium和Bacillus属的细菌是豆瓣发酵的主要优势菌群,伴随于郫县豆瓣的整个发酵过程,对郫县豆瓣的质量与风味产生重要的影响。
