不同类型木薯变性淀粉对猪肉饼品质影响的对比研究

本文以猪后腿瘦肉与猪背膘为原料制备猪肉饼,研究了猪肉饼中分别添加木薯羟丙基淀粉、木薯磷酸酯淀粉和木薯醋酸酯淀粉与不添加淀粉的空白对照组对猪肉饼的品质影响。通过测定质构、色差、感官、储藏损失率和出品率确定猪肉饼中最适添加的淀粉种类。结果显示:产品中添加变性淀粉显著提高猪肉饼的出品率,同时能有效降低产品储藏损失率。对弹性、组织结构、咀嚼性、色泽、口感和风味等指标影响各异。相对于空白样品而言,添加羟丙基淀粉的猪肉饼较结构更紧致,硬度更大,弹性和凝聚力更好,但风味稍差;添加磷酸酯淀粉的猪肉饼更富有咀嚼性,但组织结构、弹性和凝聚力稍差;添加醋酸酯淀粉的猪肉饼在口感和风味方面有其独特的优点。

八角茴香提取物对熟制猪肉饼冷藏稳定性的影响

本研究通过在熟制猪肉饼制作过程中加入不同浓度(0.03%、0.06%、0.09%)的八角茴香提取物(star anise extract,SAE),探讨了SAE对于熟制猪肉饼菌落总数(total viable counts,TVC)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、pH、色泽、质构和贮藏损失率在冷藏(4℃)过程中的影响。结果表明:与对照组相比SAE的适当添加能够显著抑制TVC、TBARS(P<0.05),但对pH变化抑制作用不显著(P>0.05)。在整个冷藏过程中,猪肉饼色泽和质构特性发生了显著的劣变,贮藏损失率也显著增高。SAE的适当添加能够降低猪肉饼色泽(L^(*)和b^(*))和咀嚼性劣变程度,但对a^(*)和其他质构指标无显著性影响。此外,SAE的适当添加能够减缓猪肉饼在冷藏过程中的贮藏损失。通过与合成抗氧化剂BHT的比较得知,SAE的添加在抑制TBARS、色泽劣变和贮藏损失方面作用相似。综上所述,SAE在熟制猪肉饼中不仅具有抑菌作用而且可替代BHT提升其冷藏稳定性。

发酵猪肉汉堡饼的研制

用嗜酸乳杆菌作为发酵剂 ,对猪肉汉堡饼中的精肉进行前发酵 ,分析了不同工艺条件对制品的质构、色泽和风味的影响。结果表明 :前发酵精肉的配方 :食盐 1 .5 % ,葡萄糖1 .3% ,嗜酸乳杆菌加入量 1 .5× 1 0 5个 / g ;前发酵温度为2 7℃ ,发酵 1 7h。猪肉汉堡饼的配方 :前发酵精肉 5 5 % ,脂肪 1 2 % ,玉米淀粉 1 2 % ,冷水 1 5 % ,卡拉胶 0 .2 % ,磷酸盐0 .4 % ,调味料 5 %。

白乌鱼鱼糕加工工艺研究

以白乌鱼和猪肉为主要原料,玉米淀粉和鸡蛋清用作其调节口感的辅料,研发一种新型白乌鱼鱼糕的配方及加工工艺。以感官评分为主要评价指标,通过正交试验进行工艺优化,并对该试验结果进行方差分析,确定白乌鱼鱼糕的最佳配方和工艺为:鱼肉50%,猪肉添加量18%,玉米淀粉添加量22%,鸡蛋清添加量8%,食盐1%,生姜粉1%。该配方制作出的白乌鱼鱼糕弹性好、味道鲜美、营养丰富。

鱼香肉丝风味蛋糕制作工艺的研究

本研究将蛋糕的绵密丝滑与鱼香肉丝的甜辣鲜香相结合,同时使用更安全的白醋和活性干酵母替代塔塔粉和泡打粉,使蛋糕的食用性更安全健康,口味和营养更丰富。试验结果表明,蛋糕的最佳配方为:鱼香肉丝粉9 g,面粉120 g,鸡蛋150 g,白糖80 g,大豆油25 g,牛奶125 g,酵母0.5 g,柠檬汁8 g,白醋0.5 g。按此配方制得的蛋糕绵密丝滑,光泽度与弹性较好,甜味和咸味适中,微辣,鱼香肉丝的风味浓郁,综合品质最佳。

响应面法优化鱼香肉丝风味蛋糕工艺的研究

为探究鱼香肉丝风味蛋糕的最优配方及工艺,采用单因素试验及响应面优化,考查鱼香肉丝粉、牛奶、白砂糖及柠檬汁用量对鱼香肉丝风味蛋糕感官品质的影响。结果表明,最佳工艺参数为低筋粉用量60 g,鱼香肉丝粉用量3.9 g,牛奶用量62.3 g,鲜鸡蛋用量70 g,酵母用量1 g,白砂糖用量31.7 g,色拉油用量13 g,柠檬汁用量4 g;烘焙温度为上火180℃,下火180℃,烘焙时间为23 min。经验证,最优工艺条件下,鱼香肉丝蛋糕的色泽金黄、口感细腻、味道香浓,有独特的鱼香肉丝风味,感官评分可达到90.2分。

蒸烤组合条件对猪肉饼脱脂速率的影响因素研究

本文以标准猪肉饼为实验对象,研究了蒸烤组合模式下脱脂速率的影响因素。实验结果表明,猪肉饼中心温度为80℃时脱脂速率最大,制作猪肉饼的主要原料——猪板油的来源不会影响实验结果,而其在4℃下冷藏3 d后会导致脱脂速率明显加快。烹饪温度和湿度会显著影响脱脂速率,不同温湿度组合实验表明当温度为180℃、湿度为30 s·min^(-1)时脱脂速率最大,为(3.56±0.36)g·min^(-1)。

夹肉杏仁饼的碳足迹评价及碳标签应用

企业对产品实施碳足迹评价和碳标签标示,作为企业内部提供制定温室气体减排措施和改良产品工艺的依据,并用于向公众或其他第三方公布其产品的碳足迹信息,以提高产品的核心竞争力。对夹肉杏仁饼的碳足迹评价和碳标签应用进行概述,具体阐述产品碳足迹评价的步骤和碳标签应用的注意事项,为国内食品企业开展产品碳足迹和碳标签工作提供参考。