不同体色和规格克氏原螯虾营养品质差异的研究

为探讨不同体色及规格克氏原螯虾(Procambraus clarkii)的营养品质差异,选择不同规格红壳虾、青壳虾,并测定其肌肉中基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸含量、肌肉质构等。结果显示:不同规格的克氏原螯虾肌肉水分存在显著性差异,肌肉水分随着规格的增大而降低,粗蛋白、粗脂肪含量随着规格增大均呈现先增大后减小的趋势。肌肉脂肪酸中含量最高的为油酸(C18∶1n9c)。红壳虾肌肉中单不饱和脂肪酸随着规格的减小而降低,多不饱和脂肪酸随着规格的减小呈现先增加后减小的趋势。而青壳虾的多不饱和脂肪酸总量随着规格的减小而增大。不同规格的红壳虾中,必需氨基酸除苯丙氨酸外,各氨基酸之间呈现显著性差异,青壳虾的呈味氨基酸随着规格的变小呈现先减小后增大的趋势。小规格的青壳虾、红壳虾肉质较嫩,硬度小。随着虾规格的增大,虾肉的硬度和黏性呈现显著性增大。结果表明:不同体色规格克氏原螯虾营养品质有显著区别。