过氧化氢酶、多酚氧化酶及其组合对白芽奇兰速溶茶粉香气品质的影响

本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和香气活性值(odor activity value,OAV)分析,探究过氧化氢酶、多酚氧化酶及复合酶处理对特色乌龙茶白芽奇兰速溶茶粉香气成分的影响。结果表明,经过氧化氢酶、多酚氧化酶及复合酶处理后,白芽奇兰速溶茶粉的香气成分和含量均发生了显著变化。过氧化氢酶处理组的香气成分含量最高且OAV提高最多,新生成了反式芳樟醇氧化物(呋喃糖)、顺式-己酸-3-己烯基酯和反式-β-法呢烯,且与未经处理的茶样相比反式-2-壬烯醛、β-环柠檬醛、反式-2-癸烯醛和反式香叶基丙酮的OAV均显著增加;多酚氧化酶处理组新生成了顺式-己酸-3-己烯基酯、反式-β-法呢烯、反式-β-紫罗兰酮和β-环氧紫罗兰酮,且反式-2-壬烯醛、芳樟醇和反式-β-紫罗兰酮的OAV显著增加;过氧化氢酶和多酚氧化酶复合处理组的香气成分种类最多,新生成了顺式-3-己烯-1-醇、反,反-2,4-庚二烯醛、顺式-β-罗勒烯、反式-2-辛烯醛、反,反-3,5-辛二烯-2-酮、壬醛、5-乙基-6-甲基-3-庚烯-2-酮、丁酸己酯、戊酸叶醇酯、2-甲基丁酸己酯、顺式-己酸-3-己烯基酯、己酸己酯、反式-β-法呢烯和反式-β-紫罗兰酮,且芳樟醇的OAV显著增加。这些酶处理引起的香气成分变化可能与类胡萝卜素氧化降解、脂质过氧化、萜醇类前体糖苷键断裂等机制相关。本研究发现了过氧化氢酶和多酚氧化酶复合处理对白芽奇兰速溶茶粉香气具有协同增效作用,可为提高速溶茶粉的香气品质提供理论依据。

白茶枸杞复合凝胶软糖配方优化及特性评价

研究旨在探讨白茶枸杞复合凝胶软糖的最优配方,并对其特性进行评价。以感官评分为指标,采用单因素和响应曲面试验,研究复合凝胶添加量、速溶白茶粉添加量、枸杞粉添加量、赤藓糖醇添加量对白茶凝胶软糖的感官和物理品质的影响,从而得出最优工艺配方;在此基础上,检测该工艺配方所制软糖的感官品质、物理性质以及抗氧化能力。白茶枸杞复合凝胶软糖的最优工艺配方为复合凝胶(明胶∶卡拉胶=7∶3)添加量15 g,速溶白茶粉添加量0.3 g,枸杞粉添加量1 g,赤藓糖醇添加量13 g、柠檬酸添加量0.1 g。该条件下制得的白茶凝胶软糖感官评分为85.4分,产品色泽均匀,口感协调,兼具白茶和枸杞风味;其物理性状为:弹性0.97±0.01、硬度(1 934.81±69.27) g、咀嚼性1 623.16±171.80;产品的1,1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基清除率和总抗氧化能力(T-AOC)分别为(51.86±1.67)%和(0.014±0.002) mmol/g。结果表明优化后的软糖感官色泽、形态、风味、组织均表现较好,物理性状弹性、硬度、咀嚼性较为理想,配方中含白茶和枸杞成分使其具备一定抗氧化能力。本研究可为白茶和枸杞的深度开发和茶在软糖食品方面的应用提供一定的参考。

模糊数学结合响应面法优化蜜桃乌龙茶饼干加工工艺及品质分析

对一种融合了乌龙茶和水蜜桃风味的营养保健茶饼干的加工工艺进行了研究,以感官得分为指标,采用单因素和响应面试验,结合模糊数学评价法,探究低筋面粉、速溶乌龙茶粉、水蜜桃粉、糖粉和鸡蛋的添加量对蜜桃乌龙茶饼干感官品质和物理性质的影响,进而探索最优配方及对应样品的抗氧化活性。试验结果表明,以低筋面粉22 g为基准,当添加速溶乌龙茶粉0.25 g、水蜜桃粉8 g、糖粉5 g、鸡蛋5 g时,饼干品质最佳,口感酥脆爽口、软硬适中、咀嚼性佳、色泽均匀、口味丰富;饼干的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率达到了(36.43±2.37)%、总抗氧化能力(T-AOC)为(0.022±0.003)mmol/g。产品的研制丰富了茶饼干市场产品种类,为乌龙茶资源的开发利用提供了新的渠道和理论参考。

不同干燥方式对速溶普洱晒红茶香气成分的影响

为探究不同干燥方式对速溶普洱晒红茶香气成分的影响,采用顶空固相微萃取(headspacesolid-phasemicroextraction,HS-SPME)结合气相色谱—嗅闻法(gaschromatography-olfactometry,GC-O)和气相色谱—质谱法(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)对冷冻干燥和喷雾干燥制备的速溶普洱晒红茶及普洱晒红茶原料的香气物质进行鉴别、分析和比较。结果表明:GC-MS分别从冷冻干燥速溶普洱晒红茶(freeze-drying instant Pu-erh sun-dried black tea,FISBT)、喷雾干燥速溶普洱晒红茶(spray-drying instant Pu-erh sun-dried black tea, SISBT)和普洱晒红茶(Pu-erh sun-dried black tea, SBT)原料中鉴定出30、21和30种香气化合物。其中,FISBT中气味强度(odor intensity, OIs)大于5(代表GC-O评价中等气味强度)的化合物有11种,SISBT中OIs大于5的化合物有6种,SBT中OIs大于5的化合物有14种,即SBT原料经过萃取干燥处理后OIs大于5的化合物减少。比较FISBT、SISBT和SBT的香气化合物气味活力值(aroma activity values, OAVs),确定FISBT、SISBT和SBT中OAVs≥1的关键香气成分分别有20、15、23种。在FISBT、SISBT和SBT中OAVs值最大的化合物均为β-大马酮、β-紫罗兰酮和二氢-β-紫罗兰酮。相比于SBT,FISBT和SISBT中关键香气成分的个数分别减少约13%和35%;相比于FISBT,SISBT中关键香气成分含量损失67.84%。采用冷冻干燥技术对制备速溶滇红茶香气影响相对较小,该研究为高品质速溶普洱晒红茶的生产提供理论基础。

普洱茶中茶褐素含量的紫外光谱法测定

在研究茶褐素的基本性质的基础上,建立了普洱茶中茶褐素的紫外光谱测定方法。结果显示,普洱茶中的茶褐素在270nm下有特征性吸收,可采用270nm作为茶褐素的紫外测定波长。试验建立了茶褐素标准品的制样方法和标准曲线,测定结果表明,所建立的方法操作简单,结果有一定的可信度,可用于普洱茶及其制品中茶褐素的分析测定。

大麦红茶泡腾片的研制

制备一种新型大麦红茶泡腾片固体饮料,主要以速溶大麦粉和速溶红茶粉为主要原料,辅以阿斯巴甜等辅料,以口感、崩解时限等作为考察指标,通过单因素实验和正交实验优选主辅料配比。实验结果表明,大麦红茶泡腾片固体饮料的最佳配方为:速溶大麦粉18.1%,速溶红茶粉2.0%,阿斯巴甜9.2%,碳酸氢钠36.7%,柠檬酸33.0%,聚乙二醇6000 1.0%。该泡腾片平均崩解时限为3.6min,溶于水后所得的饮料呈黄褐色,酸甜适口,富有大麦、红茶的香气。

速溶绿茶粉浸提工艺参数优化

目的:优化绿茶速溶茶粉的浸提工艺。方法:在单因素试验基础上,采用L16(43)正交试验设计优化绿茶速溶茶粉的浸提工艺,研究各因素对绿茶速溶茶粉提取的影响,并确定最佳工艺条件。结果:影响速溶绿茶得率的主要因素依次为浸提温度>水茶比>浸提时间;经正交试验确定茶多酚最佳提取工艺条件为浸提水温80℃、水茶比(浸提用水量与茶叶质量之比)20:1、浸提时间80min,在此最佳工艺条件下,绿茶速溶茶粉的得率为(25.1±0.1)%。结论:正交试验设计可以优化速溶茶浸提工艺,所得到的最佳工艺条件高效、可行。

生产工艺对速溶普洱茶粉品质的影响

运用不同的提取工艺进行普洱茶成分的提取分离并将其制成速溶粉,通过感官评审和化学成分分析研究提取技术对茶粉品质的影响,获得优化的速溶普洱茶粉生产工艺。研究结果表明,速溶普洱茶制取工艺最佳方案为:乙醇浸提后加入0.5%β-环糊精、8倍水100℃水浴,经浓缩、冷冻干燥得速溶茶粉。

复合速溶茶粉制备工艺优化及功能成分分析

为扩宽铁皮石斛花的使用价值,以铁皮石斛花与绿茶为原料,进行功能性复合速溶茶粉的研制。在单因素实验及响应面试验的基础上,优化铁皮石斛花浸提工艺条件,随后将铁皮石斛花浸提浓缩物与绿茶提取物复配进行复合速溶茶粉的加工。结果表明,铁皮石斛花在料液比1∶25 (g∶mL)、乙醇浓度68%、超声温度45℃和超声时间55 min的条件下浸提,其浸提率达到了62.07%;浸提浓缩物与等质量的绿茶提取物进行喷雾干燥,可获得香气怡人、滋味协调的复合速溶茶粉,其感官评分为93分。利用高效液相色谱法(High performance liquid chromatography,HPLC)检测到复合速溶茶粉中氨基酸、槲皮素、花旗松素、山奈酚含量分别为70.89、9.23、1.27、6.22 mg/g。该复合速溶茶粉对DPPH·与O^-_2·均有一定的清除作用,其半抑制浓度(IC_(50))分别为0.0934、1.09 mg/mL。可见,该复合速溶茶粉具有良好的感官特性、抗氧化活性。

茶叶原料对速溶茶粉茶多酚含量的影响

以鲜叶、老叶、杀青叶、成品茶叶为原料,研究同一品种、不同阶段的茶叶所含的茶多酚含量,旨在为速溶茶粉新资源的开发提供技术指导。确定最佳工艺参数为:浸提温度85℃、浸提30 min 3次、茶水比1∶40、预冻结温度-40℃。以杀青叶为原料制备出的茶粉的茶多酚含量最高、为72.07%,可作为较适宜的制备速溶茶粉的原料。

速溶茶粉制作工艺研究

以普洱、金骏眉、铁观音3种茶叶为材料,通过90℃下常规浸提30 min和120℃下加压热浸提30 min后,分别经冷冻干燥和喷雾干燥制作速溶茶粉,再利用氨基酸自动分析仪分别测定其氨基酸组成和含量,最后进行感官评定,以确定最佳制作工艺.实验结果表明:120℃加压热浸提并冷冻干燥条件下,速溶茶粉具有较高的得率,且游离氨基酸含量较高.感官评价结果表明,冷冻干燥茶样的香气较喷雾干燥茶样浓郁,溶解性更好,滋味更加醇厚,且汤色也更容易让人接受.

提取技术对速溶普洱茶粉品质的影响

运用不同的提取工艺进行普洱茶成分的提取分离并将其制成速溶粉,通过感观评审分析提取技术对茶粉品质的影响,获得优化的速溶普洱茶粉生产工艺.其工艺最佳方案为:乙醇浸提后加入8倍水100℃水浴,经浓缩、冷冻干燥得速溶茶粉.

全麦粉面包生产工艺优化

目的:改善因添加全麦粉而引起面包质地较硬、口感粗糙等问题。方法:以质构特性和感官评价为指标,研究速溶茶粉添加量、全麦粉添加量、烘焙时间与β-葡萄糖苷酶添加量对全麦粉面包品质的影响。结果:添加量≤3%的速溶茶粉对全麦粉面包质构及口感无显著影响,添加量达4%时有负面影响;同时,全麦粉添加量、烘焙时间及β-葡萄糖苷酶添加量对全麦面包产品质量具有重要影响。结论:当全麦粉面包的β-葡萄糖苷酶添加量0.12%、速溶茶粉添加量2%、全麦粉添加量25%、焙烤时间35 min时面包硬度和咀嚼度较低,回复性好,感官评分值高。

速溶酥油茶粉的研制

以酥油和砖茶为主要原料,利用正交实验设计与感官评定法筛选酥油茶粉的最佳配方,冷冻干燥制备速溶酥油茶粉。结果表明,最佳配方为:酥油2%、食盐1.5%、砖茶0.5%、核桃2%、全脂奶粉1%。研制的速溶酥油茶粉色香味俱佳,即冲即饮、食用方便,其含蛋白质为12.7%,氯化钠9.12%,棕榈酸20.39%,硬脂酸5.47%,油酸26.25%,亚油酸34.15%,α-亚麻酸3.96%,其他脂肪酸9.76%(均为质量分数),产品质量较高。速溶酥油茶粉还原酥油茶独特的味道,增加了酥油茶的附加值,为酥油茶粉产品的企业化生产提供了理论依据。

速溶茶粉产品的研究进展

随着茶饮料的发展,国内外越来越关注对速溶茶粉产品的研究和开发。主要介绍了速溶茶粉产品的保健功能、发展历史、类型,对速溶茶粉新产品研究和开发中存在的问题进行了探讨,并对其前景进行了展望。

影响速溶茶粉色泽的几个因素

速溶茶粉色泽的变化与茶叶的质量有关;与浸提水质、水温的高低及时间长短有关;与热处理温度及热处理次数有关。最大限度地保持茶粉原有的颜色、减少褐变是现代速溶茶粉生产的的普遍要求,速溶茶粉生产工艺不同其茶粉的色泽也不同。阐述了影响速溶茶粉色泽的几个因素。

即溶葛根奶茶的研制

利用乙醇法制备颗粒状冷水可溶性葛根粉,在可溶性葛根粉中添加奶粉、蔗糖,用感官分析评定与正交实验法研制葛根奶茶。着重探讨了乙醇法葛根奶茶里葛根粉的生产工艺参数,确定了葛根奶茶的配方。结果表明NaOH溶液的添加量45ml、乙醇浓度50%、温度40℃时,葛根粉溶解度高达96%。葛根奶茶配方为:奶粉14%、白砂糖12%、红茶粉6%、香兰素0.2%。

大孔吸附树脂富集速溶茶中咖啡碱的研究

能量饮料市场发展迅速,进一步推动了咖啡碱的市场需求。LX-16脂吸附分离酯型儿茶素后,过柱液中含有大量的咖啡碱,从而作为原料研究采用大孔吸附树脂富集咖啡碱的工艺。通过比较4种大孔吸附树脂对咖啡碱的吸附能力,筛选出最佳树脂LS-303,并考察其动态吸附与乙醇梯度洗脱等特性。结果表明,LS-303树脂吸附饱和后,20%乙醇解吸,洗脱3BV后咖啡碱解吸得率为93.17%,咖啡碱含量可达26.16%。

保香低温速溶红茶粉的研发

为了解决速溶茶粉的滋味淡、香气低、冷溶性差等问题,该试验以红茶为原料,采用高压脉冲电场(Pulsed Electric Field,PEF)技术辅助提取和杀菌,并结合冷冻浓缩和真空冷冻干燥联合真空吸附干燥法生产速溶红茶粉,使得整个加工工艺都在低温状态下完成。试验结果表明,高压脉冲电场技术有助于提高红茶的提取率,冷冻浓缩和高压脉冲电场杀菌能够有效保持茶汤的色、香、味;真空冷冻干燥联合真空吸附干燥后所得的速溶红茶粉的得率为22.7%,且其冷溶性高,滋味鲜浓而醇厚,香气高而纯正,汤色红艳明亮,无沉淀。

速溶茶粉喷雾干燥生产的几个问题

茶粉的特点是容重较小,暴露在空气中极易吸潮,粉的颗粒较小,尤其排风携带的粉尘颗粒更小,回收比较困难。而且,由于生产工艺的不同,茶粉的颜色变化较大,就此提出速溶茶粉喷雾干燥生产中应注意的几个问题。