产酱香细菌曲在北方酱香型大曲酒生产中的应用研究

北方酱香型大曲酒生产由于受气候、环境等因素影响,高温大曲中的细菌群活力差,种类较南方略有差异,适量添加产酱香细菌曲与高温大曲混合使用对轮次基酒质量的提高有明显效果。

高产糖化酶的扣囊复膜酵母菌株筛选及其在清香型白酒酿造中的应用

为了减少清香型大曲的用量,降低用曲成本,采用浅盘固态发酵法,从9株扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)菌株(编号分别为Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6、Y7、Y8、Y9)中筛选出1株高产糖化酶的菌株,同时将筛选菌株与其他功能微生物进行复配,形成清香型拟大曲(清香型复合功能菌),并以传统清香型大曲为对照,将其应用于清香型白酒酿造生产,分析原料出酒率、酒体总酸总酯、风味物质,并对酒样进行感官评价。研究表明,在降低用曲量的同时,清香型拟大曲和传统清香型大曲的原料出酒率接近,均为54%左右;在总酸总酯方面,拟大曲总酸含量高出清香型大曲77.8%;在乳酸乙酯方面,拟大曲含量高出清香型大曲201.6%;在高级醇方面,拟大曲的含量均低于清香型大曲,其中正丙醇减少了56.78%,异戊醇减少了18.6%;在感官品评方面,清香型拟大曲比传统清香型大曲的效果更佳,花香、果香、甜香更为明显,苦味、涩味、酸味均得到一定程度降低,酒精刺激感降低,使得酒体风味更加柔和协调。清香型拟大曲能够增加酒体中风味物质的含量,降低高级醇,使得原酒的花果香、甜香有不同程度的增强,可改善酒体的口感,提升酒体品质,具有推广应用价值。

产酯酵母在清香型白酒中的发酵应用研究

为丰富清香型白酒的香气成分,对清香型白酒酿造系统中分离得到的产酯酵母进行发酵产酯、产香特征研究,优选菌种进行扩大化生产应用。从19株产酯酵母中筛选出3株产香丰富、产酯能力强的菌株,对优良菌株进行放大生产实验,对原酒进行主要风味成分定量检测,特征性香气成分采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱技术检测并结合PLS-DA等方法进行差异化分析,并进行感官品评。结果显示,实验酒样主要风味成分中乙酸乙酯、总酯含量有较大提升,乙酸乙酯含量由1.51 g/L提升到了2.12 g/L,提升了40.4%,总酯含量由2.02 g/L提升到了2.67 g/L,提升了32.18%,出酒率差异不明显;实验酒样共检测到1356种风味化合物,共13类,其中实验酒样风味化合物含量明显高于对照酒样的微量成分有癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、十二烷酸乙酯、十四烷酸乙酯、苯乙醇、1,2-丙二醇、2-壬醇等;实验酒样香气较对照酒样酯香明显,香气馥郁,酒质醇甜柔和。本研究为产酯酵母在清香型白酒生产中的应用提供了理论依据。

清香型白酒蒸馏和贮存过程中醇酯的变化规律

本研究对清香型白酒蒸馏和贮存过程不同馏分中主要风味物质的变化规律进行了分析探讨。结果表明,总酸在馏酒前段基本没有变化,当酒精度降至65%vol左右时明显增加,贮存过程中低酒度馏分总酸增加幅度较大;总酯在蒸馏过程中随蒸馏时间延长呈现“下降-平衡-上升”趋势,贮存过程总酯整体含量呈下降趋势,其中乳酸乙酯含量在贮存期下降明显,乙酸乙酯则变化不大;醇类物质,除甲醇外整个蒸馏过程随酒精度降低而呈下降趋势,在贮存期间所有醇类物质均随着贮存时间延长略有增加。对清香型白酒在蒸馏和贮存过程中主要香味成分的变化规律进行分析,可为白酒蒸馏、勾调、贮存等提供可靠的数据支持,以指导生产。

不同糖化发酵剂及酿酒功能性微生物组合发酵对清香型白酒生产及品质的影响研究

以清香型白酒二米查发酵用糟醅为发酵基质,二米查发酵工艺为基础,采用不同糖化发酵剂和不同发酵用菌株组合强化或纯种发酵的方式,探究不同糖化发酵剂及酿酒功能性微生物组合发酵对清香型白酒生产及品质的影响。结果表明,大曲为糖化发酵剂,库德毕赤酵母FJZ和红曲霉Hm组合强化发酵生产的清香型白酒无色透明、无悬浮、无沉淀,具有酒枣香、玫瑰香、酱香、乙酸乙酯香气,带酱感,清香风格典型。本研究可为功能性酿酒用菌种的开发利用及不同风格白酒的发酵生产提供技术支撑。

基于HS-SPME-GC-MS法检测白酒酿造原辅料中的挥发性成分

中国传统白酒酿酒工艺中粮食作为基础,其自身所含的挥发性成分对原酒的风味具有重要影响。为探究酿酒原料对白酒风味的贡献,采用气相色谱-质谱联用法研究不同白酒酿酒原辅料中的挥发性成分。结果表明,高粱、小麦、大米、糯米、玉米、稻壳中分别检测出挥发性成分17种、27种、12种、22种、10种、50种,清蒸后的稻壳检测出挥发性成分40种,混合原料检测出挥发性成分19种,6种原料中检测出最多的挥发性成分是醛酮类物质(56种);挥发性成分总含量:稻壳(57.4845μg/g±5.6758μg/g)>高粱(7.9538μg/g±0.7598μg/g)>小麦(7.6025μg/g±0.7591μg/g)>糯米(3.3102μg/g±0.3385μg/g)>玉米(2.8107μg/g±0.2664μg/g)>大米(2.6869μg/g±0.2771μg/g)。本研究对白酒酿造原料的挥发性风味进行定性和半定量分析,并比较了不同原料之间挥发性成分的差异,可为探究酿酒原料中挥发性成分对白酒风味的影响提供参考。

酱香窖底调味酒生产工艺研究

酱香型白酒的调味酒种类繁多,但目前关于酱香窖底调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。为验证酱香调味酒最佳酿造工艺,以劲牌茅台镇酒业酿造二车间试验班组堆积发酵的糟醅作为研究对象,研究窖底调味酒工艺参数及生产轮次对窖底酒质量的影响。研究表明,在母糟500 kg、大曲90 kg、尾酒60 kg、窖底酒60 kg工艺参数下所生产的窖底酒质量最佳,且轮次越靠后,窖底香味越明显。同时,对该工艺各参数上下浮动15%,窖底酒等级影响不明显,说明在该工艺参数下,生产的窖底酒质量稳定。

清香型竹筒酒后熟过程中品质分析评价

为了明确清香型竹筒酒后熟过程中的品质变化,本研究将清香型白酒注入竹筒中,检测酒液后熟过程中感官指标、理化指标以及香气成分,以确定最佳后熟时间。结果表明,竹筒酒酒液呈金黄色至深黄色,澄清透亮,有竹香,感官水平提高;酒液净含量仅下降2%,色度提高82%,酒精度下降18%,糖度提高16%,总酸增加33%,总黄酮增加51%,总固形物增加34%,pH增加了0.21;醇类、酯类与醛类物质总体呈下降趋势;后熟可平衡酒液组成,减轻酒液的苦味、涩味与刺激感,后熟24 d后,为最佳饮用阶段。本研究可为清香型竹筒酒的生产提供指导。

米香型毛葡萄配制酒的开发及品质分析

为拓宽罗城毛葡萄深加工方式,充分利用广西米香型白酒资源,该试验开发了一款米香型毛葡萄配制酒。通过色泽对比试验确定终止毛葡萄果酒发酵的米香型白酒的添加比例为果酒(11%vol)∶米香型白酒(70%vol)=25∶32(V/V),此时混合酒液的酒精度为44%vol,将其陈化后作为配制酒的基酒。以感官评分为响应值,进行单因素和响应面试验,得到配制酒的优化配方为基酒57.0%、纯净水36.0%、香草精0.03%、毛葡萄汁3.0%(V/V)、蔗糖67.0 g/L。所得米香型毛葡萄配制酒酸甜适口、果香甜香浓郁,酒体色泽鲜红,酒精度为25%vol、总酸含量为3.4 g/L、总糖含量为87.0 g/L、花色苷含量为48.4 mg/L,感官评分为86.24分。共检出28种香气物质、10种有机酸、14种酚类物质及5种氨基酸。该产品的开发可为毛葡萄和米香型白酒产业的健康发展提供了新动力。

双堆堆积影响酱香型白酒发酵的机理研究

通过在酱香型白酒第六轮次高温堆积过程中,将两组堆子分别进行大堆和双堆堆积发酵,考察比表面积增大在酿造过程中对酱香型白酒的影响。结果表明,与单独大堆堆积相比,双堆堆积的方式提升了酱香型白酒基酒的质量。根据酒醅分析结果,双堆堆积方式由于具有更大的比表面积,更能富集环境中的微生物,从而改变了酒醅微生物多样性,提升了芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)等对于酱酒生产具有积极影响的菌属的相对丰度。基酒分析表明,具有更大比表面积的双堆堆积能够全方位提高基酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、四甲基吡嗪等物质的含量,其四甲基吡嗪含量达到1.82μg/mL,而大堆对照组中未检出。最终使得双堆组基酒酱香、焦香风味突出,酒体醇厚。

高产酚酸菌株筛选及其在清香型白酒生产中的应用

为了筛选高产酚酸的功能菌株,对菌种库中保藏的213株菌进行底物平板初筛和产阿魏酸酯酶酶活测定复筛,初步得到4株具有产酚酸潜力的菌株M198、M202、B249和B263。针对4株菌进行实验室固态发酵,结果表明添加菌株M198(分枝横梗霉)酒样中酚酸含量较高,M198麸皮种与桂花曲以1∶5配比时酒样中酚酸含量最高,达到103.48μg/L。通过产酶发酵实验确定菌株M198最适产酶条件为接种量10^(7)~10^(8)CFU/g、初始pH4.0、培养温度32℃、培养时间6 d。该菌株应用于车间生产时,酒样中酚酸含量与对照相比提高了29.31%,总酯含量提高了37.65%。本研究筛选获得了一株酚酸产量较高的分枝横梗霉,在清香型白酒生产中具有高产酚酸的能力,为提升清香型白酒的健康内涵提供了理论依据。

不同种类活性炭对清香型白酒除浊效果的研究

应用不同类型活性炭进行清香型新产原酒的老熟除浊处理,研究活性炭添加量对酒体中沉淀物及酒体理化指标、感官的影响。将5种活性炭A型、B型、C型、D型、E型分别按相同的比例梯度即0.5‰、0.8‰、1.1‰、1.4‰、1.7‰对试验酒进行添加处理,处理时间为24 h,每6 h搅拌1次,得到澄清酒体后进行不同温度环境的稳定性观察、理化分析及感官品评。研究表明,酒炭碘的吸附值大于1000 mg/g,酒炭添加量在1.1‰,酒体温度在-10℃以上时酒体均为清亮透明;对试验酒样进行理化检验与未处理酒样对比,发现活性炭对酒体中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、乙缩醛有较明显的吸附;通过感官品评,发现D、E型酒炭按总量1.4‰的6∶4搭配使用品评口感最优,原酒风味保持不变,能提高酒质,使酒味更柔和并加速了酒的陈化作用,消除了新酒的杂、辛辣等不愉快味道;D、E 2种酒炭添加量在1.4‰时酒体低温稳定性和理化指标均符合标准要求。

清香型白酒中高产淀粉酶扣囊复膜酵母菌株的筛选及耐受性研究

为了筛选可用于白酒酿造的高产淀粉酶酵母菌株,本研究从劲牌有限公司清香型酒曲中筛选高产淀粉酶酵母菌株,采用形态学观察及ITS区域序列比对分析对其进行菌种鉴定,并进一步进行菌株耐受性分析探究酵母菌株应用的潜力。结果发现,本研究筛选获得6株高产淀粉酶酶活酵母菌株,经形态及分子生物学鉴定均为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera),且能够耐受40℃、1%乳酸(pH3.5)、8%乙醇含量的高温、低酸和高乙醇环境,说明获得的菌株能够适应白酒生产环境,具有潜在的应用价值。

基于气相色谱数据的浓香型基础酒组合研究

为提高浓香型基础酒组合质量及效率,构建了获取基础酒组合最佳方案的新方法。根据标样的酒体风格选择包含所有感官要素的基础酒,基于基础酒和标准酒样的色谱数据,筛选18种风味物质作为指标,建立了以7种基础酒百分比为自变量,以组合样与标样之间欧氏距离平方的值为因变量的非线性多元函数模型,以因变量取值最小为优化目标,计算得到7种基础酒的百分比,经验证可大大提高组合样品与标样的相似度,新样品的相似度和感官评分均能满足生产需求。该方法可直接应用于浓香型白酒组合方案设计及相似度评价,对其他香型白酒的组合也有借鉴意义。

不同品种高粱酿造小曲清香型白酒差异性分析

不同品种的高粱组成成分有一定的差异,选用固定品种高粱有利于保证原酒质量和生产的稳定。本试验对13种市购的高粱进行理化指标分析和酿酒试验,结果表明,新杂2号品种高粱具有淀粉损失率低、出酒率高、高级醇含量低、产酒香正、酯香好、尾净的特点,可作为当前小曲清香工艺所用高粱品种的备选。

中国白酒产业酿酒专用粮研究现状分析

纯粮酿造是中国名优白酒与世界其他著名蒸馏酒最显著的差别,对于酿酒专用粮的研究中国白酒产业也从未停歇,酿酒专用粮的建设取得的丰硕成果也为中国白酒产业提供了最为坚实的支撑。鉴于高粱是中国白酒产业酿造原料绝对的主角,本文以酿酒专用高粱为研究对象,对酿酒专用粮发展的政策性优势、发展现状、面临困境进行了浅析,并基于此提出了后续建设发展的建议,为酿酒专用粮的未来发展提供一定的思路及理论参考。

基于气候相似性分析白酒最佳酿造地区研究——以白云边酒业为例

湖北白云边酒是浓酱兼香型酒的典型代表,独特的气候条件决定了白云边酒“芳香优雅、酱浓协调、绵厚甜爽、圆润怡长”的风味特征。针对白酒最佳酿造地气候区划研究空白这一现实,本研究通过对比白云边酒酿造地不同酿酒轮次时段内与洪湖、秭归气候条件的差异,得到了酒酿造地独特的气候特征,提出了计算气候相似度的改进马氏距离法(添加了时段权重系数和因子权重系数),根据白云边酿酒轮次时段、轮次酒品质和白云边酒酿造地独特气候特征,分别对时段权重系数和因子权重系数进行赋值,得出了全国各地与白云边酒酿造地气候相似性空间分布,结合专家建议的阈值,首次对白云边酿造地进行了气候相似性区划,得到面积约972.4km^(2)的高度气候相似区,为白云边酒业的发展提供了数据支持。

面向不平衡数据集的浓香型白酒基酒等级分类研究

为解决基于气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪采集的浓香型白酒基酒等级分类中样本不均衡导致分类模型性能下降的问题,提出了一种面向不平衡数据集的浓香型白酒基酒分类研究。该方法首先采用合成少数类过采样技术(SMOTE)对浓香型基酒样品中少数类样本进行扩充,改善样本的不均衡性;然后结合稀疏主成分分析(SPCA)对GC-MS图谱数据进行降维;最后使用深度森林(DF)分类器建立浓香型白酒基酒分类识别模型。结果表明,使用SMOTE算法对基酒数据集进行平衡之后能够有效提高模型分类准确率,所建立的浓香型基酒分类模型正确率达到96.61%,该分类模型的建立对基酒等级分类能起到一定的指导和借鉴作用。

玉林泉小曲清香型白酒原酒、成品酒风味与感官分析

以玉林泉小曲清香型白酒为研究对象,采用色谱分析和感官品评等方法,对基酒和成品酒共13个酒样进行风味物质定性、定量分析,计算其气味活度值(Odor activity value,OAV),确定出主要的风味贡献化合物,通过口感、香气和风格等整体、全面地对酒样风味进行剖析。结果表明,6种不同基酒共检出25种风味物质,其中具有较大贡献的香气物质主要为乙酸乙酯、乙酸异戊酯和亚油酸乙酯等,7种成品酒共检出26种风味物质,其中具有较大贡献的香气物质主要为己酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和苯乙酸乙酯,表明基酒和成品酒中,酯类物质均为主要的香气贡献物质;7款成品酒的感官分析表明,在口感、香气和风格三个维度上,口感与香气和风格相比较,差异较为明显,香气维度上,酯香和醇香较为突出,花果香较好,风格维度上,协调感突出,柔和感和醇厚感较好。

通用装甑机器人在清香型白酒中的应用探究及改进

本文旨在探究通用装甑机器人在清香型白酒蒸馏工艺中的可行性,通过装甑时间、出酒率、理化指标等几个方面进行对比。结果表明:通用装甑机器人在装甑时间和提香方面优于人工装甑;在出酒率方面,对于物料较为疏松的大楂机械装甑效果好,出酒率高于人工装甑,对于含水量、黏性较大的二[米查]机械装甑效果较差,出酒率低于人工装甑,并提出了针对不同物料特性开发不同模式的解决措施,通过适当改进后可以推广到清香型白酒的酿造中。