清香型白酒大曲中产酯化酶微生物分离筛选及鉴定

从清香型白酒大曲中分离纯化高产酯化酶的微生物菌株,经过初筛、复筛,最终得到1株细菌HXX7,其麸曲酯化力可达20.6 mg/g,具有较强催化合成乙酸乙酯的能力。对HXX7菌株及微观细胞形态进行观察,发现HXX7为革兰氏阳性细菌;应用16S rDNA测序方法对其进行分子生物学鉴定,结果显示HXX7为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。

大曲清香型新产原酒感官特征与理化指标分析研究

在头部品牌汾酒的带领下,清香型白酒站在新的发展高度和历史起点上,拉开了“三分天下”有其一的序幕。中国汾酒城作为清香型白酒最大的原酒生产基地,生产优质生态原酒是酒企的品质核心,因此多方位分析研究生态原酒品质对于产品质量的持续提升至关重要。本研究对新产大曲清香型原酒不同感官评语酒样结合理化数据进行分析,总结它们之间的规律,以期为后续原酒的勾调和贮存提供依据,提高清香型原酒质量,推动白酒的高质量发展。

基于ITS基因文库法研究清香型大曲真菌群落结构

通过构建真菌ITS基因文库、测序和系统发育树分析,分别对汾酒清茬曲、后火曲和红心曲的真菌群落结构进行了比较。研究结果表明,汾酒大曲内的真菌全部分属于酵母目和毛霉菌目,且3种大曲的真菌群落结构存在明显差异,其中清茬曲的优势真菌为毕赤酵母属和根霉属(占全部克隆子的比例分别是66.7%和30%);后火曲的优势真菌为毕赤酵母属(占全部克隆子的比例是80.24%);红心曲的优势真菌为根霉属和横梗霉属(占全部克隆子的比例分别是38.89%和33.33%)。

高通量测序法对清香大曲真菌群落结构的分析

利用微生物生态学方法客观分析清香大曲真菌群落结构有利于分析大曲功能,同时明确大曲功能菌。利用高通量测序法分析了冷季和热季清香白酒生产用曲真菌群落结构。结果表明,用不同的宏基因组DNA提供试剂盒,以及不同测序区域得到较为一致的结果,清香大曲在热季和冷季的主要真菌类群相同,主要的真菌类群有霉菌和酵母,霉菌有Rhizopus oryzae(米根霉)和Lichtheimia corymbifera(伞枝犁头霉),酵母有Pichia kudriavzevii(库德毕赤酵母)和Saccharomycopsis fibuligera(扣囊复膜酵母),2种霉菌含量明显高于酵母,而且冷季酵母比例较热季明显减少。通过本实验可以确认清香大曲主要真菌类群有米根霉、伞枝犁头霉,酵母菌则比较少,主要有扣囊复膜酵母和库氏毕赤酵母。

糯高粱酿造清香型大曲白酒的工艺研究

糯高粱一般作为南方酒厂酿造优质白酒的主要原料。由于其黏软的特性,不适合作为北方清香型大曲白酒的原料。本工艺在继承清香型大曲白酒的酿造工艺基础上进行创新型改进实验,为糯高粱酿造清香型大曲白酒提供了新的途径。

不同发酵容器对大曲清香型白酒酿造的影响研究

在借鉴传统大曲清香型白酒生产工艺基础上,以不锈钢罐、石窖、陶缸为发酵容器,研究不同发酵容器对大曲清香型白酒酿造的影响。根据发酵情况及最终酒质的综合比较得出,在泸州地区春季独特的地理气候条件下,不锈钢罐和陶缸比石窖更适用于酿造大曲清香型白酒。

功能菌在大曲清香型白酒生产中的应用

以槽车为发酵容器,添加强化麸曲,按照大曲清香型白酒的生产工艺进行发酵,分别对大曲清香型大米查酒发酵过程中的理化指标和酒质进行比较。结果显示,试验组由于添加了强化麸曲,发酵过程中升温速度要快于对照组,对淀粉的利用程度明显高于对照组,酒醅的糖化效果要优于对照组。色谱分析结果显示,试验组的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量要高于对照组,酒质好于对照组。

不同清香型大曲理化生化指标和挥发性成分分析

以6种国内不同来源的清香型白酒大曲,包括汾酒清香曲、太原清香曲、孝义清香曲、江苏清香曲、四川清香曲和山东清香曲为样品,从感官特征、微生物分析、理化生化指标以及挥发性成分等方面对不同大曲样品进行比较分析。实验结果表明,不同来源的清香型大曲的品质有较大差异。

全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析大曲清香型白酒中的挥发性香气组分

为剖析大曲清香型白酒的香气组分特征,采用顶空固相微萃取联合全二维气相色谱-飞行时间质谱(HS-SPME-GC×GC-TOF-MS)技术分析大曲清香型白酒的挥发性香气组分。结果表明,采用该技术在大曲清香型白酒中共检测到可信度较高的挥发性化合物251种,其中包括56种酯类、54种醇类、38种酸类、30种醛酮缩醛类、6种含硫化合物、6种含氮化合物、21种呋喃类、20种芳香族类及20种其他类型化合物。大曲清香型白酒中鉴定出多种特殊挥发性香气组分,如乙酸糠醛、2-戊基-呋喃、苯并呋喃、苯乙酸乙酯等,尤其是苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯等芳香族化合物,可能对大曲清香型白酒的香气起到重要作用。该研究为大曲清香型白酒的香气组分分析与感官特征评价提供依据。

加热熟化小麦制曲对清香型白酒风味的影响研究

对小麦加热处理熟化,制作中高温大曲(熟曲),并将熟曲用于清香型白酒的发酵。本文测定了熟曲和传统曲的发酵温度、理化指标(水分含量、酸度、还原糖含量、淀粉含量)、酶活力(糖化力、液化力、发酵力、酯化力)、挥发性香气成分等,并开展感官评价,旨在研究熟曲发酵特性及其对清香型白酒风味的影响。结果表明,熟曲与传统曲发酵过程中的温度、水分、酸度、淀粉含量变化趋势一致,熟曲还原糖含量更高;熟曲的液化力、发酵力、酯化力有所提高,糖化力降低;大曲中挥发性物质的种类和含量增加,尤其是吡嗪类化合物;熟曲所制备的清香型大曲酒酒体更醇甜,放香好。

续糟法大曲清香型白酒生产研究

以川南糯红高粱为原料,在传统大曲清香型白酒生产工艺的基础上,结合浓香型白酒的续糟工艺生产大曲清香型白酒。通过对续糟法大曲清香型白酒生产工艺下发酵过程温度、糟醅理化数据以及最终产酒质量的综合分析,表明该工艺条件下,糟醅发酵正常,出酒率较高,所产酒具有典型的大曲清香型白酒的酒体风格。

基于高通量测序技术分析南方清香型白酒大曲的微生物多样性

利用高通量测序技术对不同香型大曲及南北两地清香型大曲中微生物菌群结构进行分析比较。结果表明,南方清香型白酒大曲的细菌以芽孢杆菌属(Bacillus)为优势菌群,其次以魏斯氏菌属(Weissella)、片球菌属(Pediococcus)及其他乳酸菌(Lactobacillus)为主要菌群;真菌优势菌种为覆膜孢酵母属(Saccharomycopsis),其次是弯曲假丝酵母(Apiotrichum)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、异常威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)等;霉菌以曲霉属(Aspergillus)占比最多。微生物群落由于制曲工艺不同与高温、中高温大曲有较为明显的差别,南北两地清香型白酒大曲的细菌真菌优势菌属均一致,但南方清香型白酒大曲中各类乳酸菌属与酵母属较北方清香型大曲丰富。

清香型酒曲中高产乙酸乙酯酵母的筛选及鉴定

为从清香型酒曲中分离筛选出高产乙酸乙酯的酵母菌并找到较适宜的产酯条件,本研究利用传统培养的方法筛选出12株酵母菌,利用高粱汁液态发酵初筛酵母菌,对菌株发酵液中乙酸乙酯的含量进行检测,得到1株具有高产乙酸乙酯特性的酵母菌株Y46,鉴定为异常毕赤酵母(Pichia anomala),该菌株在36 h达到最大生长量,在发酵12 h时乙酸乙酯的产量达到最大值,在YPD培养液中乙酸乙酯产量为1032.22 mg/L,在高粱培养基中产量为1123.63 mg/L。

清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的分析研究

清香型白酒发酵是开放的多菌种自然发酵,大曲和环境均是其发酵微生物的来源。但是,大曲和环境对发酵微生物的影响有多大还不清楚。为了研究清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的主要来源,我们以大曲、环境和发酵材料中的细菌和真菌群落为研究对象,对其中的微生物进行了高通量测序检测。通过对比微生物的多样性和群落结构发现环境中的微生物多样性高于大曲和发酵材料。而且发酵材料中的假单胞菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属在大曲中很少或几乎没有,但却在环境中存在。分析各个样本之间微生物群落结构的相似性、相关性,并进行SourceTracker分析,表明在发酵刚开始,发酵微生物受大曲影响较大,但是到了中后期,主要受环境微生物的影响。其中15 d发酵细菌群落主要受地缸表面微生物影响。

不同大曲对清香基酒产质量影响的研究

将山东与山西不同产地的清香大曲使用于武汉某公司清香基酒的生产,两种大曲在理化指标上相近,生产过程中温升大曲线类似、在新产酒的出酒率上山东大曲要高出山西大曲2.38%,新产酒的理化指标检测上二者相近,品评员的评审结果山东大曲要略优于山西大曲,由此可判断武汉地域生产清香型酒用大曲更适合山东大曲。

山西冬性大麦品种培曲性能研究

为了研究山西产地来源的冬性大麦品种作为清香型白酒制曲原料的可行性,本研究以山西冬性大麦品种为研究对象,通过对比分析山西冬性大麦品种与清香型白酒制曲大麦品种的理化指标、培曲过程中理化指标的变化规律以及出房大曲、投产大曲的质量,研究其制曲性能。结果表明:该山西冬性大麦品种淀粉含量为58.12%,蛋白质含量为15%,3 d发芽率为96%,5 d发芽率为99%,水敏感性为3.00%,属于淀粉含量较低、蛋白质含量较高、水敏感性较低的大麦品种;二者在培曲过程理化指标变化趋势无显著性差异,在培曲过程中,山西冬性大麦品种曲温稍高于清香型白酒现用品种大麦,酸度、糖化力与液化力稍低于清香型白酒现用品种大麦,可能与其理化特性有关;山西冬性大麦品种出房大曲上霉均匀,有典型的曲香味,优质曲率为83%,水分为21.2%±0.8%,酸度为0.9 mmol/10 g±0.1 mmol/10 g,糖化力为1356.97 mg葡萄糖/g∙h±125.2 mg葡萄糖/g∙h,液化力为2.67 g淀粉/g∙h±1.01 g淀粉/g∙h,达到清香型白酒出房大曲的质量要求;山西冬性大麦品种投产大曲水分为12.2%±0.6%,酸度为0.7 mmol/10 g±0.04 mmol/10 g,糖化力为1219.2 mg葡萄糖/g∙h±58 mg葡萄糖/g∙h,液化力为2.7 g淀粉/g∙h±0.43 g淀粉/g∙h,达到清香型白酒投产大曲的质量要求;在大曲贮存期三个月内,随着贮存时间的延长,大曲理化性质逐渐趋于稳定。研究结果表明,该山西冬性大麦品种可用于清香型白酒制曲。

安琪纯种曲在大曲清香型白酒生产中的应用研究

主要研究安琪根霉曲、香霸、酿酒曲等纯种微生物制剂在大曲清香型白酒中的应用。以宣酒大曲清香型工艺为基础,研究根霉菌在前期糖化,香霸在大米查和二米查发酵,酿酒曲在二米查发酵中带来的变化。通过几种大曲清香工艺的对比,从发酵情况,产量、酒质、成本等方面综合比较。得出安琪纯种曲的应用,在配比与工艺合理的情况下,先进行培菌糖化,随后加入香霸、中温曲和偏高温曲进行大米查发酵,然后加入香霸、酿酒曲和偏高温曲进行二米查发酵。大米查酒和二米查酒分开贮存,精心组合勾兑,既改良了大曲清香型酒质,又提高了出酒率,节约了成本。

汾酒酿造配料过程溜堆工序的科学性分析

溜堆是清香型大曲白酒传统酿造工艺中的必要工序之一,结合对照空白试验发现,溜堆工序可使清香型大曲白酒的配料效果更加理想,初始发酵物料的水分、温度更加均一。此外,溜堆还可在一定程度上网罗酿酒环境中的酵母、细菌等酿酒微生物,其中对于细菌的网罗效果与对照试验存在显著性差异。试验从初始发酵物料的常规指标、酿酒微生物的网罗情况、在制品材料的酒度、酸度及出酒质量情况等方面佐证了溜堆工序在传统清香型大曲白酒酿造过程中存在的科学性。

不同培曲工艺对清香型大曲细菌菌群结构的影响

通过高通量测序技术对比分析了两种培曲工艺大曲的细菌菌群结构。结果表明,传统培曲工艺大曲Chao1指数和Shannon指数均较高,说明传统工艺曲细菌结构分布较新型工艺曲更均衡、菌群多样性更高。同时,传统工艺曲细菌菌群结构与新型工艺曲相比存在显著差异。传统工艺曲优势菌属为Weissella、Klebsiella、Bacillus,新型工艺曲优势菌属为Pseudomonas、Pantoea、Lactobacillus。研究成果为清香型大曲的工艺改进、质量提升提供了理论依据。