唾液链球菌嗜热亚种发酵乳风味成分分析

本实验使用同时蒸馏萃取-气谱-质谱(SDE-GC-MS)技术对5株唾液链球菌嗜热亚种S.t-9、S.t-17YA、S.t-1703CA、S.t-1703D和S.t-03发酵乳中风味物质进行了定性及定量分析,分别鉴定出24种、20种、13种、20种、21种风味物质,共涉及6大类:酸类化合物、酯类化合物、醇类化合物、羰基化合物、芳环和杂环化合物,35种物质。另外,5株菌代谢主要风味物质2,3-丁二酮的能力大小为:S.t-1703D>S.t-1703CA>S.t-17YA>S.t-03>S.t-9,除S.t-9菌代谢2,3-丁二酮量较低外,其它4种菌代谢丁二酮的能力差异不大。

同时蒸馏萃取和固相微萃取分析卤水干豆腐挥发性成分比较

采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取卤水干豆腐中的挥发性成分,并利用GC-MS进行分离鉴定。对2种方法所鉴定出的挥发性成分进行比较,确定出最适合卤水干豆腐挥发性成分萃取的方法。结果表明:同时蒸馏萃取法能更有效的提取出干豆腐的挥发性成分(53种),而且有利于高沸点成分的分离。固相微萃取技术尽管分析出的成分数量较少(25种),但它具有快速简便、不使用溶剂和不破坏检测样品等优点,能反映卤水干豆腐的原始信息,可用于挥发性成分的初步鉴定。2种方法共同鉴定出的卤水干豆腐的挥发性成分有己醛、1-己醛、苯乙烯、正庚醛、2-正戊基呋喃、辛醛、安息香醛、1-辛烯-3-醇和壬醛。