SPME-HS-GC-MS与电子鼻分析不同产地多花酒黄精气味特征

目的:分析不同产地多花酒黄精的气味特征,为产地判别、分析方法改进提供依据。方法:以11个产地的多花酒黄精细粉为研究样品,采用固相微萃取-顶空进样-气质联用法(SPME-HS-GC-MS)分析多花酒黄精挥发性成分,采用电子鼻智能感官评定技术分析多花酒黄精气味雷达图,采用主成分(PCA)、Loadings方法分析电子鼻信号响应结果,构建产地判别模型。结果:SPME-HS-GC-MS法结果共鉴别出32个挥发性成分,其中19个差异性挥发性成分可用于8个产地的区分。电子鼻结果表明,主成分判别分析能较好地区分不同产地多花酒黄精,多花酒黄精在气味上的差异主要体现在芳香成分,氮氧化合物、氨类、烷烃、甲烷等短链烷烃、无机硫化物、有机硫化物等。结论:不同产地多花酒黄精的气味特征存在差异,可作为产地判别依据。电子鼻技术可为多花酒黄精分析及质量标准提供简单、快速的新方法。

HS-SPME-GC-MS分析‘粉蕴’含笑不同开花时期花器官挥发性成分的变化规律

为探究‘粉蕴’含笑(Michelia platypetala‘Fenyun’)花朵挥发性成分的时空变化规律,本研究以花蕾期、初开期和盛开期的花被片、雄蕊和雌蕊为试验材料,采用顶空固相微萃取与气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性成分进行测定。结果表明,在‘粉蕴’含笑花朵中共鉴定出93种挥发性成分,包括11大类,以萜烯类成分数量最多;并且,其总挥发性成分在花蕾期的花被片中释放量最高。在花被片、雄蕊和雌蕊中分别鉴定出73、86和86种挥发性成分,其中,相对含量大于2%的主要挥发性成分分别有8、10和11种,以2,6,10-三甲基十四烷、异十六(碳)烷、γ-杜松烯和β-异可烯为主。花被片中的特异性成分为乙酸桃金娘烯酯;雄蕊中的特异性成分为伞形花酮、木薄荷衍生物和反-2-辛醛;雌蕊中的特异性成分是别罗勒烯、十二烷、甲酸法呢酯、己醇和3,4-二氢-2 H-吡喃。本研究进一步采用SIMCA14.1对鉴定出的挥发性成分进行主成分分析(PCA)和偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)发现,从‘粉蕴’含笑不同花器官中释放的挥发性成分能很好区分,其中有12种在不同花器官释放量有显著差异(VIP>1)。综上所述,‘粉蕴’含笑的挥发性成分在花蕾期的花被片中含量最高,2,6,10-三甲基十四烷、异十六(碳)烷、γ-杜松烯和β-异可烯是‘粉蕴’含笑开花过程中的主要挥发性成分。

SPME-GC-MS/MS结合多元统计分析研究不同储藏年份玉米风味物质差异

风味物质是玉米食用品质和营养价值的重要衡量指标,玉米储藏过程中的品质劣变与其风味物质含量密切相关。采用固相微萃取-气相色谱-三重四极杆质谱联用技术对2019—2022年共4个年份收获的玉米样品进行检测,并采用主成分分析和偏最小二乘法判别分析法对风味物质相对含量进行多元统计分析。结果表明,玉米中共检出挥发性风味物质129种,包括醇类、醛类、酮类、酯类、苯系物、杂环化合物、酸类、醚类、烃类和酚类物质。固相微萃取的最优条件为样品用量6 g、萃取温度70℃、萃取时间60 min。多元统计分析结果显示,玉米挥发性风味物质与储藏年限存在一定的相关性。根据变量投影重要性,有47种化合物在不同年份玉米间具有显著性差异。其中1-辛烯-3-醇、丁酸橙花酯和2-正戊基呋喃相对含量随玉米储藏年份延长而增加,DL-泛酰内酯、辛酸甲酯和2-乙酰基呋喃相对含量随玉米储藏年份延长而减少,这6种化合物被鉴定为特征差异化合物。由此构建偏最小二乘判别分析分类模型,该模型对玉米储藏年份具有良好的区分性(R^(2)=0.99,Q^(2)=0.97,预测精确度为1),可为玉米储藏品质的动态监测提供技术手段,对保障国家粮食安全和节粮减损具有重要意义。

基于HS-SPME-GC-MS对不同等级双井绿茶香气物质的研究

为探究不同等级双井绿茶香气物质组成特征,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase micro extraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS)对修水县双井银毫、双井绿茶特级、双井绿茶一级和双井绿茶二级四个不同等级的双井绿茶的香气物质进行了检测分析。结果表明,从四个不同等级的双井绿茶中共鉴定出70种香气物质,主要包括醇类、烯烃类、烷烃类、酯类等化合物。不同等级的双井绿茶中香气物质组成及相对含量均有差异,通过主成分分析(Principal component analysis,PCA)和偏最小二乘法-判别分析(Partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),可以有效区分不同等级的双井绿茶。不同等级双井绿茶香气差异主要由反式-β-金合欢烯、香叶醇、水杨酸甲酯、茉莉酮、苯乙醇等14种关键化合物差异引起。在不同等级双井绿茶中关键香气物质表现出不同的分布规律,随着芽叶开展,α-椰油烯、石竹烯及己酸乙酯含量降低,而顺式-3-己烯醇、香叶醇及水杨酸甲酯含量呈增加趋势,芳樟醇、茉莉酮、反式-橙花叔醇含量从低到高,随后含量又迅速下降。本文研究了不同等级双井绿茶中香气物质的组成特征及关键香气物质的分布规律,为今后双井绿茶生产提供了理论依据。

响应面优化HS-SPME-GC-MS分析无乳糖牛乳挥发性风味物质

为探究不同巴氏杀菌条件及4℃贮藏期内无乳糖牛乳风味物质的变化,以无乳糖牛乳为检测对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术(Headspace solid phase microextractiongas,HS-SPME-GC-MS)测定其风味物质组成。以总峰面积为评价指标,考查了萃取时间、萃取温度和氯化钠用量对无乳糖牛乳风味物质萃取效果的影响,各因素对萃取效果的影响顺序为萃取温度>萃取时间>氯化钠用量。通过Box-behnken响应面试验得到无乳糖牛乳风味物质最佳萃取条件为萃取时间38 min,萃取温度92℃,氯化钠用量1.8 g,在该工艺下得到的总峰面积达到3.267×10^(8)。与对照组相比,无乳糖牛乳经巴氏杀菌后产生了烷烃类、酯类和酮类共计5种新的风味化合物,以酯类化合物为主;无乳糖牛乳在4℃贮藏期内产生了烷烃类、酯类、酮类和酸类共计8种风味化合物,以酯类化合物为主。研究结果可为分析无乳糖牛乳风味物质组成及改善其风味品质提供一定的理论基础。

SPME-GC-MS分析黄绿蜜环菌挥发油成分

利用顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱方法(SPME-GC-MS)分析黄绿蜜环菌的挥发油成分,构建快速鉴定黄绿蜜环菌挥发油成分分析方法。从黄绿蜜环菌挥发油中鉴定出烷、酯、酮、酸、醛等52个成分,占色谱峰总数的65%,占总峰面积的98.63%。其中主要成分有11种,为丁基二乙基硼烷(4.26%)、2-甲基十二烷(4.87%)、环戊烷十一酸甲酯(3.24%)、棕榈酸(7.87%)、正十六烷(6.74%)、己基环戊烷(5.43%)、正十七烷(6.24%)、2,9-二甲基癸烷(8.42%)、亚油酸甲酯(10.94%)、2-甲基二十烷(12.23%)、7-己基二十烷(10.57%)等。为黄绿蜜环菌的进一步研究及开发利用提供了理论依据。

宜宾不同茶树品种红茶香气成分HS-SPME-GC-MS分析研究

为探究宜宾不同茶树品种所制红茶挥发性组分特征及其主要呈香物质与感官品质之间的关系,研究采用感官审评、生化成分与顶空固相微萃取-气象色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合相对气味活度(ROAV)值对不同茶树品种所制红茶的感官品质、香气挥发性成分进行分析。结果表明,5个茶树品种所制红茶共鉴定出40种挥发性成分,共有的挥发性香气物质有38种,以醇类、醛类、酯类为主,其中香叶醇、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯含量在总量中占比均较高;结合ROAV值及感官审评分析,5个茶树品种所制红茶共有的香气贡献物质有6种,其中以芳樟醇及其氧化物、香叶醇、1-辛烯-3-醇、水杨酸甲酯贡献较大;四川群体种、紫娟具有“较清甜”的香气特征,推测主要与二甲硫、正己醛、反-2-已烯醛、反-2-反-4-庚二烯醛等赋香物质有关;名山白毫131的“花香、较鲜甜”,推测主要与茶树品种及茶黄素含量有关;黔湄502“有果香”,推测主要与顺-己酸-3-己烯酯的含量有关;青心乌龙、黔湄502“高甜,微有火工”,推测主要与高温条件下,咖啡碱、茶多酚含量降低,吡嗪、吡咯物质含量增加,甜香高于花香有关。

浓香葵花籽油气味活性物质的HS-SPME萃取条件优化及GC-O-MS分析

为了提高浓香葵花籽油风味物质的萃取效果及对其气味活性物质进行鉴定,对顶空固相微萃取(HS-SPME)的萃取条件进行优化,并结合气相色谱-嗅闻-质谱技术(GC-O-MS)对浓香葵花籽油的气味活性物质进行分离和鉴定。结果表明,HS-SPME萃取浓香葵花籽油的最佳条件为样品3 g, DVB/CAR/PDMS萃取头长度2 cm,萃取温度70℃,萃取时间50 min。通过GC-O-MS分析,在浓香葵花籽油(160℃烘烤葵花籽仁25 min)中共鉴定出63种挥发性物质,其中12种具有气味活性,包括4种吡嗪类(烤香味和坚果味)、2种呋喃类(焦糖味和甜香味)、4种醛类(生青味、果香和油脂味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味)和α-蒎烯(木质味)。利用HS-SPME结合GC-O-MS可鉴定浓香葵花籽油的气味活性成分。

基于HS-SPME-GC-MS和ROAV法表征不同处理的原味油茶籽油风味物质

基于顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)和相对气味活度值法(ROAV)表征了压榨前炒籽、压榨前蒸籽、压榨后煮油等三种处理方式所得原味油茶籽油(F-OCO、S-OCO、B-OCO)中的风味物质。三种处理方式所得原味油茶籽油共包括醇类(0.33%~5.69%)12种、酯类(10.94%~16.50%)20种、酸类(0.63%~6.76%)14种、酮类(1.50%~6.76%)5种、烷烃类(0.61%~3.00%)13种、烯烃类(6.94%~19.63%)7种、酚类(1.21%~2.42%)1种、醛类(26.19%~52.32%)6种、杂环类化合物(11.81%~42.84%)28种。PCA结果显示三种不同处理方式得到的原味油茶籽油挥发性化合物种类差异明显。三种处理方式所得的原味油茶籽油共鉴定出106种风味物质,ROAV结果表明三种原味油茶籽油中关键风味物质存在一定差异。炒籽后压榨的原味油茶籽油鉴定出48个化合物,关键风味物质有壬醛、正己醛、2-戊基呋喃、正辛醛、庚酸、己酸、庚醛、苯甲醛等8个;蒸籽后压榨的原味油茶籽油鉴别出38个化合物,关键风味物质有壬醛、2-戊基呋喃、γ-十二内酯、正辛醛、1-辛烯-3-醇、正己醛、D-柠檬烯、γ-辛内酯、苯乙烯等9个;压榨后煮制的原味油茶籽油鉴别出75个化合物,关键风味物质有壬醛、γ-十二内酯、正己醛、正辛醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯等7个。该结果为油茶籽的加工利用提供理论依据。

基于SPME-GC-MS技术分析不同地理标志辣椒粉香气成分差异

为明确不同区域的地理标志辣椒粉香气成分差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Solid phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术对不同区域的地理标志辣椒粉的挥发性风味物质进行分析。结果表明,受试样品中共检测出11类65种挥发性风味物质,包含烷烃类13种、烯烃类11种、醛类10种、醇类8种、酮类7种、醚类4种、酯类5种、酸类3种、呋喃类2种、吡嗪类1种、胺类1种;不同地理标志辣椒风味物质差异决定其呈香特点,高台辣椒、宝鸡辣椒、安集海辣椒、丘北辣椒、甘谷辣椒鉴定出来挥发性风味物质的数量依次为37、33、31、30、45,含量最高的风味物质分别为2,3,5,6-四甲基吡嗪、水杨酸甲酯、酞酸二乙酯、醋酸、四聚乙二醇单月桂醚;5种地理标志辣椒粉中均含有(1R,7r)-2,6,6,9-四甲基双环[5.4.0]-2,8-十一二烯、酞酸二乙酯、乙酸芳樟酯、醋酸4种挥发性风味物质;主成分与载荷值大的风味物质呈正相关,载荷值小的呈负相关,依据载荷值大小筛选出了对香气贡献较大的挥发性化合物。本研究结果为深入研究地理标志辣椒的地理环境与呈香特点关联性奠定了基础。

HS-SPME-GC-MS结合电子感官技术分析新疆抓饭的挥发性物质

采用电子鼻/电子舌、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术,结合相对气味活度值,对新疆市售抓饭中的挥发性成分及关键香气进行分析,为抓饭工业标准化生产化提供理论依据。结果表明:电子鼻可有效区分不同市售抓饭中的挥发性成分;电子舌无法有效区分不同市售抓饭中的滋味。采用HS-SPME-GC-MS方法共检出132种挥发性化合物,其中烷烃25种、烯烃16种、醛类27种、醇类26种、酮类11种、酯类9种、苯酚类15种以及3种其它化合物。共检出共有挥发性风味物质39种,结合相对气味活度值(ROAV)和主成分分析(PCA),确定月桂烯、1-石竹烯、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、4-异丙基苯甲醛、4-异丙基-1,3-环己二烯-1-甲醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、β-紫罗酮为抓饭关键香气物质。

HP-SPME-GC-MS结合ROAV分析新疆不同小麦品种面粉主要挥发性成分

为了解新疆小麦面粉挥发性成分组成,用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定12个小麦品种的挥发性物质构成,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析,分析新疆不同小麦品种面粉中的关键香气成分构成差异。结果表明,12个小麦面粉样品中共鉴定出143种挥发性化合物,其中烷烃类50种,烯烃类8种,醛类13种,醇类28种,酮类16种,酯类7种,酸类4种,苯类9种,其他化合物8种。ROAV分析发现不同小麦品种面粉主要挥发性物质有12种:己醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃、正己醇、1-壬醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛烯-2-酮、γ-壬内脂。主成分和聚类分析表明,春小麦、冬小麦分别聚为一类。

HS-SPME-GC-MS分析结合主成分分析技术在白芷挥发油中的应用研究

目的探究HS-SPME-GC-MS分析结合主成分分析(PCA)技术在白芷挥发油中的应用。方法对白芷块茎、根茎采用气相色谱质谱联用法分析其组成,并应用面积归一化法计算各成分的相对含量,予以PCA技术对结果进行验证。结果应用色谱峰面积归一化法计算以获得各化学成分相对百分含量。从选择白芷样本的块茎、根茎部位挥发油获得率分别为6.1%以及7.5%。选择的块茎、块根部位内挥发油在种类以及含量上存在差异性,并鉴定出68种化合物,其中块茎获得化合物共51个,占总量75.00%,从根茎中鉴定59种化合物,占挥发油总量86.76%,白芷块茎、根茎2个不同部位化合物占比不同,其中以十二(烷)醇、邻苯二甲酸二异辛酯、十六碳酸含量最大,α-蒎烯、α-新丁香三环烯、杜松三烯、月桂醇醋酸酯、τ-木罗醇、环十二碳烷、5,8,1-十七碳三烯醇、十八(烷)醇、十六(烷)醇、十六碳酸、十四碳醛、邻苯二甲酸二异辛酯、十八碳二烯酸甘油三酯、十二(烷)醇等均存在较大差异。PCA分析亦进一步验证了其异同。结论白芷不同部位的挥发油种类及所占比均存在差异,可为白芷开发及质量控制提供了重要依据。

HS-SPME-GC-MS法分析鸡蛋花不同产地挥发性成分

通过顶空固相微萃取-气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析来自印度尼西亚巴厘岛和爪哇岛2个不同产地鸡蛋花挥发油的化学成分的差异。采用顶空-固相微萃取2个不同产地鸡蛋花的挥发物,并结合气相色谱-质谱联用技术分析挥发性成分的组成,用面积归一化法计算各成分的相对百分含量。从巴厘岛鸡蛋花中鉴定出41个化合物,占挥发物总量的78.63%;从爪哇岛鸡蛋花中鉴定出47个化合物,占挥发物总量的81.87%。有34个化合物是两个产地共有的,其中反式-橙花叔醇、(3E,7E)-4,8,12-三甲基十三-1,3,7,11-四烯、苯甲醛、芳樟醇、氧化芳樟醇、1-十九碳烯、正十九烷、正十七烷、香叶醇、香叶醛、橙花醛、香茅醇等化合物的含量均较高。巴厘岛鸡蛋花和爪哇岛鸡蛋花挥发物的化学成分基本相近,但每种物质的含量各异,首次从中发现了13个新的挥发性化合物。

GC-MS结合自动解卷积技术分析谷壳中挥发性风味成分

为了探索酱香型白酒酿造用辅料谷壳中挥发性风味成分的组成,建立了顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)结合自动解卷积系统(AMDIS)和保留指数(RI)对谷壳中的化学成分进行鉴定分析的方法,并采用正交试验优化HS-SPME参数条件。结果表明,最佳的萃取条件为样品质量10 g,萃取温度60℃,萃取时间50 min。谷壳中共鉴定出挥发性物质173种,其中醇类17种(10.06%)、醛类23种(15.28%)、酸类11种(40.26%)、酯类6种(2.00%)、酮类21种(4.22%)、呋喃类7种(1.34%)、呋喃酮类1种(0.15%)、吡嗪类3种(0.14%)、内酯类6种(1.95%)、芳香族44种(11.44%)、烃类21种(4.43%)、杂环类7种(1.15%)、含硫化合物1种(0.04%)、萜烯类5种(7.54%)。

SPME-GC-MS技术结合rOAV分析不同加工工艺紫娟白茶的关键香气物质

为研究不同加工工艺紫娟白茶的关键香气化合物,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase micro extraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),结合感官审评、PCA验证、OPLS-DA分析以及相对香气活度值(Relative odor activity value,rOAV),分析筛选紫娟白茶的关键香气化合物。结果表明:共检测出82种主要香气组分,以醇类、酯类、杂环及芳香族化合物为主,芳樟醇、水杨酸甲酯、苯甲醇、β-紫罗兰酮等相对含量较高,rOAV法分析结果显示:1-辛烯-3-醇、α-紫罗兰酮、苯乙醛、水杨酸甲酯等9种挥发性有机化合物对自然萎凋的紫娟白茶(TZW)花果香馥郁且带毫香、辛香、药香的香气形成具有较大贡献,1-辛烯-3-醇、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、苯甲醛等9种挥发性有机化合物对复式萎凋紫娟白茶(CZW)果香浓郁且带花香、辛香的香气形成具有较大贡献。OPLS-DA分析结合rOAV发现1-辛烯-3-醇和水杨酸甲酯是TZW与CZW香气差异的关键化合物。综上所述,自然萎凋方式加工的紫娟白茶花果香更加浓郁,可以有效提高紫娟白茶的香气品质。

基于SPME-GC-MS和电子鼻技术对牛肉蛋白肽美拉德反应产物风味成分分析

拟探究不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反应产物的风味特性。以牛肉边角料为原料,经酶解后采用液相串联质谱(liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)对其酶解液中肽分子量及分布进行分析;再以不同肽段的牛肉蛋白肽为基料进行美拉德反应,利用电子鼻技术(electronic nose,E-nose)、氨基酸自动分析仪、顶空固相微萃取法-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),结合偏最小二乘法判别分析,分析不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反应产物(BPM)的挥发性风味物质。结果表明,在未分肽段的牛肉蛋白肽美拉德反应液(BPMS)中共鉴定出68种挥发性成分;牛肉蛋白肽美拉德反应液最佳肽段为1~3 kDa(BPM 1~3),BPM 1~3的肽段经过美拉德反应后亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和精氨酸含量明显增加,从BPM 1~3中共鉴定出50种挥发性成分,包括醇类、酮类、酯类、杂环类、烷类、醛类等;BPMS与BPM 1~3共有14种挥发性化合物差异较明显。

基于E-nose、HS-SPME-GC-MS和GC-IMS检测三种草莓鲜榨汁的香气

不同草莓品种鲜榨汁风味存在较大区别,风味特征会直接影响草莓鲜榨汁消费者接受度和经济价值。本研究以妙香3号草莓、红颜草莓和黔莓2号草莓为研究对象,利用电子鼻(Electronic nose,E-nose)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace Solid Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)对三种草莓鲜榨汁的挥发性风味物质进行定性和定量分析。结果表明,三种草莓鲜榨汁中挥发性风味物质含量和种类有明显差别。电子鼻可以有效区分三种草莓鲜榨汁;HS-SPME-GC-MS检测出89种挥发性风味物质,包括55种酯类、9种醛类、7种醇类、13种酮类和5种酸类。其中22种挥发性风味物质是三种草莓鲜榨汁共有的,包括11种酯类、4种醛类、芳樟醇、5种酮类及壬酸。妙香3号鲜榨汁中5-己基二氢-2(3H)-呋喃酮含量较高,红颜草莓鲜榨汁中乙酸己酯和(Z)-乙酸-2-己烯-1-醇酯含量较高,黔莓2号草莓鲜榨汁中乙酸甲酯、丁酸甲酯、己酸甲酯、己醛、(E)-2己烯醛、芳樟醇和4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮含量较高。GC-IMS检测出60种挥发性风味物质,包括24种酯类、12种醛类、7种醇类、10种酮类、2种呋喃和5种其他物质。丁酸乙酯、乙酸异丙酯、2-己烯醛、1-戊烯-3-醇含量在三种草莓鲜榨汁中含量均较高,是形成草莓风味特性的关键物质。

基于HS-SPME-GC-MS和OAV鉴定4种武夷岩茶关键呈香物质

本研究采用顶空固相微萃取-气质联用(Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术鉴定4个武夷岩茶品种的挥发性物质,通过主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)与香气活度值(Odor Activity Value,OAV)相结合筛选其关键呈香物质。结果表明,4个品种共检测出已知挥发性物质303种,包括酯类、吡咯类、醇类、碳氢化合物类、酮类、烷类、醛类等,其中酯类、醇类挥发性物含量相对较高;PCA分析筛选出55种VIP>1的挥发性物质,OAV分析筛选出29种挥发性物质,结合VIP>1且OAV>1共筛选出17种特征挥发性物质;将17种特征挥发性物质聚类分析,发现2-正戊基呋喃、吲哚、反式-紫罗兰酮、乙酸苯乙酯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、香叶基丙酮、苯乙醛、己酸己酯、苯乙腈、异丁香酚是形成大红袍香气特征的重要成分;α-法呢烯、香叶醇是形成肉桂香气特征的重要成分;α-法呢烯、(反,反)3,5-辛二烯-2-酮是形成黄化肉桂香气特征的重要成分;芳樟醇、正戊酸是形成水仙茶香气特征的重要成分。本研究为解析不同品种武夷岩茶的特征香气及品质调控提供参考。

基于HS-SPME-GC-MS分析循环熬制卤水对风味熟制小鱼干风味的影响

本文研究了卤料包循环熬制对熟制小鱼干风味的影响。采用电子舌研究经第一锅卤水卤制的成品风味小鱼干A和第五锅卤水卤制的成品风味小鱼干B的风味差异。通过电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用(Headspace solid-phase microextraction-mass spectrometry coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GCMS)对A、B样品中的挥发性化合物进行分析。结果表明:电子舌中,经第五锅卤水油炸卤制后的风味小鱼干B在鲜味、苦味和咸味更强。从电子鼻结果来看,A、B样品的差异主要体现在W2W(有机硫类)、W1S(甲烷短链烷烃类气体)和W1W(硫化物)传感器上,前两者在小鱼干B中有所减少,而W1W(硫化物)则有所增加。通过GC-MS从两种产品中共检测出62种挥发性物质:A样品中检测出了45种物质,B样品中检测出了54种物质。共同检测到的物质有36种,其中相对含量较高的主体风味物质包括芳樟醇、茴香烯、乙酸芳樟酯和4-烯丙基苯甲醚等在风味小鱼干B中含量更高。综上,卤水的循环熬制有利于促进小鱼干中有益挥发性风味物质的生成以及香辛料中风味物质的融出。这可为后续风味熟制小鱼干的技术优化提供理论支持。