HS-SPME-GC-MS分析‘粉蕴’含笑不同开花时期花器官挥发性成分的变化规律

为探究‘粉蕴’含笑(Michelia platypetala‘Fenyun’)花朵挥发性成分的时空变化规律,本研究以花蕾期、初开期和盛开期的花被片、雄蕊和雌蕊为试验材料,采用顶空固相微萃取与气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性成分进行测定。结果表明,在‘粉蕴’含笑花朵中共鉴定出93种挥发性成分,包括11大类,以萜烯类成分数量最多;并且,其总挥发性成分在花蕾期的花被片中释放量最高。在花被片、雄蕊和雌蕊中分别鉴定出73、86和86种挥发性成分,其中,相对含量大于2%的主要挥发性成分分别有8、10和11种,以2,6,10-三甲基十四烷、异十六(碳)烷、γ-杜松烯和β-异可烯为主。花被片中的特异性成分为乙酸桃金娘烯酯;雄蕊中的特异性成分为伞形花酮、木薄荷衍生物和反-2-辛醛;雌蕊中的特异性成分是别罗勒烯、十二烷、甲酸法呢酯、己醇和3,4-二氢-2 H-吡喃。本研究进一步采用SIMCA14.1对鉴定出的挥发性成分进行主成分分析(PCA)和偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)发现,从‘粉蕴’含笑不同花器官中释放的挥发性成分能很好区分,其中有12种在不同花器官释放量有显著差异(VIP>1)。综上所述,‘粉蕴’含笑的挥发性成分在花蕾期的花被片中含量最高,2,6,10-三甲基十四烷、异十六(碳)烷、γ-杜松烯和β-异可烯是‘粉蕴’含笑开花过程中的主要挥发性成分。

基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术的江苏红茶香气特征研究

[目的]本文旨在探究江苏主要产区红茶的特征香气成分与不同产区的关键差异香气组分。[方法]利用电子鼻(E-nose)结合顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对江苏主要产区的代表性红茶样品进行香气成分分析。[结果]电子鼻分析表明萜烯类、芳香环类物质是江苏红茶香气最主要的挥发性成分,宜兴产区红茶的醇类、酮类、醛类、硫化物、萜烯类含量显著高于句容和金坛产区。HS-SPME-GC-MS分析表明醇类物质是所有江苏红茶中比例最高的挥发性化合物,占挥发物总量的62.06%~75.66%;以相对气味活度值(ROAV)大于1.00为标准,共筛选出12种关键呈香物质,其中芳樟醇、香叶醇、柠檬醛、反式-β-紫罗兰酮、癸醛、二甲基硫醚是江苏红茶中最关键的呈香物质(ROAV>10.00)。正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)表明,不同产区的红茶香气成分之间存在一定的差异,以变量权重(VIP)值大于1.00为标准筛选出7种差异成分,其中果香型的2-甲基丁醛、苯乙醛与木质香型的反式氧化芳樟醇(呋喃类)是区分金坛产区与宜兴、句容产区的关键香气成分,花香型的顺式茉莉酮是区分句容产区与金坛、宜兴产区的关键香气成分,这些物质是造成产区间香气差异的关键因素。推测香叶醇与芳樟醇约为1∶1的含量比是江苏红茶区别于其他名优红茶的重要原因之一。[结论]本研究通过HS-SPME-GC-MS和电子鼻技术明确了江苏红茶的特征香气成分,探明了不同产区的江苏红茶的差异香气组分,该结果为丰富我国红茶香气理论奠定了基础。

SPME-GC-MS分析黄绿蜜环菌挥发油成分

利用顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱方法(SPME-GC-MS)分析黄绿蜜环菌的挥发油成分,构建快速鉴定黄绿蜜环菌挥发油成分分析方法。从黄绿蜜环菌挥发油中鉴定出烷、酯、酮、酸、醛等52个成分,占色谱峰总数的65%,占总峰面积的98.63%。其中主要成分有11种,为丁基二乙基硼烷(4.26%)、2-甲基十二烷(4.87%)、环戊烷十一酸甲酯(3.24%)、棕榈酸(7.87%)、正十六烷(6.74%)、己基环戊烷(5.43%)、正十七烷(6.24%)、2,9-二甲基癸烷(8.42%)、亚油酸甲酯(10.94%)、2-甲基二十烷(12.23%)、7-己基二十烷(10.57%)等。为黄绿蜜环菌的进一步研究及开发利用提供了理论依据。

检测水中两种异味物质的SPME-GC-MS/MS方法

本实验室探索了一种新的定量分析测定生活饮用水中2-甲基异莰醇和土臭素两种异味物质的全自动固相微萃取–三重四级杆气质联用仪法,主要对测定模式进行了优化,其他条件均相同的情况下,用dMRM模式和SIM模式进行比较测定,通过测定最低浓度点计算两种模式下的检出限和定量限,同时测定浓度为20.0 ng/L、50.0 ng/L的空白加标样品计算加标回收率。结果显示,dMRM模式下2-甲基异莰醇的检出限和定量限分别是0.82 ng/L、2.75 ng/L、回收率91.1%~107.1%,土臭素的检出限和定量限分别是0.63 ng/L、2.09 ng/L、回收率86.5%~102.0%。本实验中的方法可以高效准确的测定水中痕量异味物质,能够在检测生活饮用水中异味物质领域得以广泛的应用。

宜宾不同茶树品种红茶香气成分HS-SPME-GC-MS分析研究

为探究宜宾不同茶树品种所制红茶挥发性组分特征及其主要呈香物质与感官品质之间的关系,研究采用感官审评、生化成分与顶空固相微萃取-气象色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,结合相对气味活度(ROAV)值对不同茶树品种所制红茶的感官品质、香气挥发性成分进行分析。结果表明,5个茶树品种所制红茶共鉴定出40种挥发性成分,共有的挥发性香气物质有38种,以醇类、醛类、酯类为主,其中香叶醇、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯含量在总量中占比均较高;结合ROAV值及感官审评分析,5个茶树品种所制红茶共有的香气贡献物质有6种,其中以芳樟醇及其氧化物、香叶醇、1-辛烯-3-醇、水杨酸甲酯贡献较大;四川群体种、紫娟具有“较清甜”的香气特征,推测主要与二甲硫、正己醛、反-2-已烯醛、反-2-反-4-庚二烯醛等赋香物质有关;名山白毫131的“花香、较鲜甜”,推测主要与茶树品种及茶黄素含量有关;黔湄502“有果香”,推测主要与顺-己酸-3-己烯酯的含量有关;青心乌龙、黔湄502“高甜,微有火工”,推测主要与高温条件下,咖啡碱、茶多酚含量降低,吡嗪、吡咯物质含量增加,甜香高于花香有关。

基于HS-SPME-GC-MS解析糟辣椒挥发性风味组分特征

为探究糟辣椒香气及挥发性化合物,该研究首先对糟辣椒的7种香气属性进行感官品评,其次对顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)的萃取温度、平衡时间、萃取时间、饱和NaCl溶液添加量进行单因素试验和正交试验优化,最后以最优萃取条件解析糟辣椒中挥发性化合物种类和含量。结果表明,糟辣椒酸香和甜香是强度较高的香气属性,在添加量为3.0 g时,采用DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度70℃、平衡时间10 min、萃取时间40 min、饱和NaCl溶液添加量4 mL时萃取效果最好,检测出97种不同的挥发性风味物质,其中萜烯类化合物41种、酯类11种、醇类9种、醛类8种、酮类6种、酸类和含硫化合物各5种、呋喃类4种、酚类3种、其他化合物5种。定量结果表明,酸类、醇类以及萜烯类化合物的含量较高。该研究结果为糟辣椒挥发性风味化合物的检测和研究提供了参考。

SPME-GC-MS/MS结合多元统计分析研究不同储藏年份玉米风味物质差异

风味物质是玉米食用品质和营养价值的重要衡量指标,玉米储藏过程中的品质劣变与其风味物质含量密切相关。采用固相微萃取-气相色谱-三重四极杆质谱联用技术对2019—2022年共4个年份收获的玉米样品进行检测,并采用主成分分析和偏最小二乘法判别分析法对风味物质相对含量进行多元统计分析。结果表明,玉米中共检出挥发性风味物质129种,包括醇类、醛类、酮类、酯类、苯系物、杂环化合物、酸类、醚类、烃类和酚类物质。固相微萃取的最优条件为样品用量6 g、萃取温度70℃、萃取时间60 min。多元统计分析结果显示,玉米挥发性风味物质与储藏年限存在一定的相关性。根据变量投影重要性,有47种化合物在不同年份玉米间具有显著性差异。其中1-辛烯-3-醇、丁酸橙花酯和2-正戊基呋喃相对含量随玉米储藏年份延长而增加,DL-泛酰内酯、辛酸甲酯和2-乙酰基呋喃相对含量随玉米储藏年份延长而减少,这6种化合物被鉴定为特征差异化合物。由此构建偏最小二乘判别分析分类模型,该模型对玉米储藏年份具有良好的区分性(R^(2)=0.99,Q^(2)=0.97,预测精确度为1),可为玉米储藏品质的动态监测提供技术手段,对保障国家粮食安全和节粮减损具有重要意义。

基于HS-SPME-GC-MS对不同等级双井绿茶香气物质的研究

为探究不同等级双井绿茶香气物质组成特征,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase micro extraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS)对修水县双井银毫、双井绿茶特级、双井绿茶一级和双井绿茶二级四个不同等级的双井绿茶的香气物质进行了检测分析。结果表明,从四个不同等级的双井绿茶中共鉴定出70种香气物质,主要包括醇类、烯烃类、烷烃类、酯类等化合物。不同等级的双井绿茶中香气物质组成及相对含量均有差异,通过主成分分析(Principal component analysis,PCA)和偏最小二乘法-判别分析(Partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),可以有效区分不同等级的双井绿茶。不同等级双井绿茶香气差异主要由反式-β-金合欢烯、香叶醇、水杨酸甲酯、茉莉酮、苯乙醇等14种关键化合物差异引起。在不同等级双井绿茶中关键香气物质表现出不同的分布规律,随着芽叶开展,α-椰油烯、石竹烯及己酸乙酯含量降低,而顺式-3-己烯醇、香叶醇及水杨酸甲酯含量呈增加趋势,芳樟醇、茉莉酮、反式-橙花叔醇含量从低到高,随后含量又迅速下降。本文研究了不同等级双井绿茶中香气物质的组成特征及关键香气物质的分布规律,为今后双井绿茶生产提供了理论依据。

响应面优化HS-SPME-GC-MS分析无乳糖牛乳挥发性风味物质

为探究不同巴氏杀菌条件及4℃贮藏期内无乳糖牛乳风味物质的变化,以无乳糖牛乳为检测对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术(Headspace solid phase microextractiongas,HS-SPME-GC-MS)测定其风味物质组成。以总峰面积为评价指标,考查了萃取时间、萃取温度和氯化钠用量对无乳糖牛乳风味物质萃取效果的影响,各因素对萃取效果的影响顺序为萃取温度>萃取时间>氯化钠用量。通过Box-behnken响应面试验得到无乳糖牛乳风味物质最佳萃取条件为萃取时间38 min,萃取温度92℃,氯化钠用量1.8 g,在该工艺下得到的总峰面积达到3.267×10^(8)。与对照组相比,无乳糖牛乳经巴氏杀菌后产生了烷烃类、酯类和酮类共计5种新的风味化合物,以酯类化合物为主;无乳糖牛乳在4℃贮藏期内产生了烷烃类、酯类、酮类和酸类共计8种风味化合物,以酯类化合物为主。研究结果可为分析无乳糖牛乳风味物质组成及改善其风味品质提供一定的理论基础。

基于HS-SPME-GC-MS和ROAV法表征不同处理的原味油茶籽油风味物质

基于顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)和相对气味活度值法(ROAV)表征了压榨前炒籽、压榨前蒸籽、压榨后煮油等三种处理方式所得原味油茶籽油(F-OCO、S-OCO、B-OCO)中的风味物质。三种处理方式所得原味油茶籽油共包括醇类(0.33%~5.69%)12种、酯类(10.94%~16.50%)20种、酸类(0.63%~6.76%)14种、酮类(1.50%~6.76%)5种、烷烃类(0.61%~3.00%)13种、烯烃类(6.94%~19.63%)7种、酚类(1.21%~2.42%)1种、醛类(26.19%~52.32%)6种、杂环类化合物(11.81%~42.84%)28种。PCA结果显示三种不同处理方式得到的原味油茶籽油挥发性化合物种类差异明显。三种处理方式所得的原味油茶籽油共鉴定出106种风味物质,ROAV结果表明三种原味油茶籽油中关键风味物质存在一定差异。炒籽后压榨的原味油茶籽油鉴定出48个化合物,关键风味物质有壬醛、正己醛、2-戊基呋喃、正辛醛、庚酸、己酸、庚醛、苯甲醛等8个;蒸籽后压榨的原味油茶籽油鉴别出38个化合物,关键风味物质有壬醛、2-戊基呋喃、γ-十二内酯、正辛醛、1-辛烯-3-醇、正己醛、D-柠檬烯、γ-辛内酯、苯乙烯等9个;压榨后煮制的原味油茶籽油鉴别出75个化合物,关键风味物质有壬醛、γ-十二内酯、正己醛、正辛醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯等7个。该结果为油茶籽的加工利用提供理论依据。

HP-SPME-GC-MS结合ROAV分析新疆不同小麦品种面粉主要挥发性成分

为了解新疆小麦面粉挥发性成分组成,用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定12个小麦品种的挥发性物质构成,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析,分析新疆不同小麦品种面粉中的关键香气成分构成差异。结果表明,12个小麦面粉样品中共鉴定出143种挥发性化合物,其中烷烃类50种,烯烃类8种,醛类13种,醇类28种,酮类16种,酯类7种,酸类4种,苯类9种,其他化合物8种。ROAV分析发现不同小麦品种面粉主要挥发性物质有12种:己醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃、正己醇、1-壬醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛烯-2-酮、γ-壬内脂。主成分和聚类分析表明,春小麦、冬小麦分别聚为一类。

HS-SPME-GC-MS分析结合主成分分析技术在白芷挥发油中的应用研究

目的探究HS-SPME-GC-MS分析结合主成分分析(PCA)技术在白芷挥发油中的应用。方法对白芷块茎、根茎采用气相色谱质谱联用法分析其组成,并应用面积归一化法计算各成分的相对含量,予以PCA技术对结果进行验证。结果应用色谱峰面积归一化法计算以获得各化学成分相对百分含量。从选择白芷样本的块茎、根茎部位挥发油获得率分别为6.1%以及7.5%。选择的块茎、块根部位内挥发油在种类以及含量上存在差异性,并鉴定出68种化合物,其中块茎获得化合物共51个,占总量75.00%,从根茎中鉴定59种化合物,占挥发油总量86.76%,白芷块茎、根茎2个不同部位化合物占比不同,其中以十二(烷)醇、邻苯二甲酸二异辛酯、十六碳酸含量最大,α-蒎烯、α-新丁香三环烯、杜松三烯、月桂醇醋酸酯、τ-木罗醇、环十二碳烷、5,8,1-十七碳三烯醇、十八(烷)醇、十六(烷)醇、十六碳酸、十四碳醛、邻苯二甲酸二异辛酯、十八碳二烯酸甘油三酯、十二(烷)醇等均存在较大差异。PCA分析亦进一步验证了其异同。结论白芷不同部位的挥发油种类及所占比均存在差异,可为白芷开发及质量控制提供了重要依据。

基于SPME-GC-MS和电子鼻技术对牛肉蛋白肽美拉德反应产物风味成分分析

拟探究不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反应产物的风味特性。以牛肉边角料为原料,经酶解后采用液相串联质谱(liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)对其酶解液中肽分子量及分布进行分析;再以不同肽段的牛肉蛋白肽为基料进行美拉德反应,利用电子鼻技术(electronic nose,E-nose)、氨基酸自动分析仪、顶空固相微萃取法-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),结合偏最小二乘法判别分析,分析不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反应产物(BPM)的挥发性风味物质。结果表明,在未分肽段的牛肉蛋白肽美拉德反应液(BPMS)中共鉴定出68种挥发性成分;牛肉蛋白肽美拉德反应液最佳肽段为1~3 kDa(BPM 1~3),BPM 1~3的肽段经过美拉德反应后亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和精氨酸含量明显增加,从BPM 1~3中共鉴定出50种挥发性成分,包括醇类、酮类、酯类、杂环类、烷类、醛类等;BPMS与BPM 1~3共有14种挥发性化合物差异较明显。

SPME-GC-MS技术结合rOAV分析不同加工工艺紫娟白茶的关键香气物质

为研究不同加工工艺紫娟白茶的关键香气化合物,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase micro extraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),结合感官审评、PCA验证、OPLS-DA分析以及相对香气活度值(Relative odor activity value,rOAV),分析筛选紫娟白茶的关键香气化合物。结果表明:共检测出82种主要香气组分,以醇类、酯类、杂环及芳香族化合物为主,芳樟醇、水杨酸甲酯、苯甲醇、β-紫罗兰酮等相对含量较高,rOAV法分析结果显示:1-辛烯-3-醇、α-紫罗兰酮、苯乙醛、水杨酸甲酯等9种挥发性有机化合物对自然萎凋的紫娟白茶(TZW)花果香馥郁且带毫香、辛香、药香的香气形成具有较大贡献,1-辛烯-3-醇、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、苯甲醛等9种挥发性有机化合物对复式萎凋紫娟白茶(CZW)果香浓郁且带花香、辛香的香气形成具有较大贡献。OPLS-DA分析结合rOAV发现1-辛烯-3-醇和水杨酸甲酯是TZW与CZW香气差异的关键化合物。综上所述,自然萎凋方式加工的紫娟白茶花果香更加浓郁,可以有效提高紫娟白茶的香气品质。

基于HS-SPME-GC-MS测定5种蔷薇属植物花瓣挥发性成分

花瓣中挥发性成分对观赏植物的开发和利用起着重要作用。本研究采用顶空固相微萃取气质色谱联用技术,对5种蔷薇盛花期花瓣中挥发性成分进行检测分析,结果表明:5种蔷薇植物花瓣中共鉴定出91种挥发性成分,包含萜烯类、醇类、酯类、醛类、烷类、酚类、酮类、醚类和酸类9个类型。其中,百叶蔷薇共检测到45种挥发性成分,无特有成分,百叶蔷薇品种摩洛哥共检测到52种挥发性成分,5种特有成分;格拉斯共检测到40种挥发性成分,2种特有成分;菲茨詹姆斯共检测到57种挥发性成分,8种特有成分;大马士革蔷薇共检测出63种挥发性成分,11种特有成分。2-苯乙醇、香叶醇、香茅醇、乙酸香叶酯等是5种蔷薇花瓣中主要的挥发性成分,大马士革蔷薇花瓣的挥发性物质含量最多,达3622.68 ng/g,其次是摩洛哥、菲茨詹姆斯、格拉斯和百叶蔷薇,挥发性物质含量分别为2507.0 ng/g、2445.9 ng/g、1394.54 ng/g和883.38 ng/g。基于5种蔷薇花瓣中挥发性成分含量进行聚类分析发现,大马士革蔷薇与菲茨詹姆斯聚类关系较近,萜烯类挥发性成分种类和含量在5种蔷薇中差异较大。本研究为蔷薇属植物资源的开发和利用提供理论参考。

电子鼻、电子舌结合SPME-GC-MS对青海玉树牦牛肉挥发性化合物分析

为寻找青海玉树牦牛肉挥发性化合物差异,以牦牛前胸、前腿、背部、后腿四个部位为研究对象,采用电子鼻、电子舌智能检测,结合SPME-GC-MS,对牦牛肉风味、滋味和挥发性物质做主成分(PCA)、聚类(CA)、相关性分析(Pearson)。结果表明:电子舌味觉强度差异明显,表明牦牛肉不同部位滋味差异较大,且样品HT滋味优于其他样品。电子鼻主成分分析结果表明HT、HB、QT靠近X轴,气味特征相似,样品QX远离X轴与其他样品差异较大。牦牛肉共检测出57种挥发性化合物,包括:醛类(12种)、醇类(11种)、烃类(11种)、酸类(5种)、酮类(3种)、其他杂类含硫化合物(15种);其中,苯甲醛、壬醛、2-乙基-1-己醇、间二甲苯、烯丙基甲基硫醚、2-乙酰吡咯在牦牛肉后腿含量都明显区别于其他部位,显示牦牛肉后腿风味与其他部位差异较大。这与电子鼻数据分析相同;研究结果为今后牦牛肉烹饪加工工艺和风味特征辨别提供理论依据和数据参考。

基于HS-SPME-GC-MS和OAV鉴定4种武夷岩茶关键呈香物质

本研究采用顶空固相微萃取-气质联用(Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术鉴定4个武夷岩茶品种的挥发性物质,通过主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)与香气活度值(Odor Activity Value,OAV)相结合筛选其关键呈香物质。结果表明,4个品种共检测出已知挥发性物质303种,包括酯类、吡咯类、醇类、碳氢化合物类、酮类、烷类、醛类等,其中酯类、醇类挥发性物含量相对较高;PCA分析筛选出55种VIP>1的挥发性物质,OAV分析筛选出29种挥发性物质,结合VIP>1且OAV>1共筛选出17种特征挥发性物质;将17种特征挥发性物质聚类分析,发现2-正戊基呋喃、吲哚、反式-紫罗兰酮、乙酸苯乙酯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、香叶基丙酮、苯乙醛、己酸己酯、苯乙腈、异丁香酚是形成大红袍香气特征的重要成分;α-法呢烯、香叶醇是形成肉桂香气特征的重要成分;α-法呢烯、(反,反)3,5-辛二烯-2-酮是形成黄化肉桂香气特征的重要成分;芳樟醇、正戊酸是形成水仙茶香气特征的重要成分。本研究为解析不同品种武夷岩茶的特征香气及品质调控提供参考。

Analysis of the changes of volatile flavor compounds in a traditional Chinese shrimp paste during fermentation based on electronic nose,SPME-GC-MS and HS-GC-IMS

Traditionally fermented shrimp paste has a long fermentation period and is susceptible of external factors,which leads to unstable quality and limits its development and application.Therefore,the purpose of this study is to analyze the flavor changes in the shrimp paste fermentation process and screen out the key volatile aroma components in the shrimp paste to control the flavor quality of the shrimp paste products.The overall odor profile was detected by the electronic nose.A total of 106 volatile flavor compounds in the shrimp paste samples at different fermentation stages were identified by solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry(SPME-GC-MS)and headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry(HS-GC-IMS).The main aroma components alcohols,aldehydes,pyrazines and other substances in the fermentation process showed an overall upward trend.A total of 17 key volatile aroma components in shrimp paste at different fermentation stages were identified by the relative aroma activity value(ROAV)method.The combination of electronic nose,SPME-GC-MS and HS-GC-IMS could comprehensively reflect the changes of volatile components in shrimp paste at different fermentation stages,which helps to further understand the mechanism of shrimp paste flavor formation and provides a basis for the regulation of the flavor quality of shrimp paste products.

基于HS-SPME-GC-MS分析墨兰不同花器官香气成分

墨兰(Cymbidiumsinense)为典型的香花国兰,具有很高的经济价值和观赏价值。采用HS-SPME-GC-MS技术对墨兰不同花器官的挥发性成分进行分析,共检测出7类、54种挥发性成分,主要由21种醛类、12种醇类、10种酮类、5种苯类、2种呋喃类、2种酸类及2种萜类化合物组成。花瓣、萼片、唇瓣、蕊柱等4种不同花器官均含有的化合物共48种,包括19种醛类、10种醇类、9种酮类、5种苯类、2种萜类、2种呋喃类和1种酸类。花瓣、萼片及蕊柱共有成分有3种,只在萼片中检测到的成分仅有2种,丙烯醛只在蕊柱中检测出。结果表明:花朵不同花器官所含的挥发物种类及含量差异明显,萼片共检测出49种挥发物,物质含量最高达99106.15μg/L,占总挥发性有机成分的35.88%,其中含量最高的挥发物为环戊基甲醛,具有薄荷的樟脑味。花瓣共检测出51种挥发物,物质含量为56571.48μg/L,占总挥发性有机成分的20.48%,含量最高的挥发物为1-戊烯-3-醇,具有水果香味。唇瓣共检测出48种挥发物,物质含量最低的为41645.32μg/L,占总挥发性有机成分的15.08%,其中含量最高的挥发物为环戊基甲醛。蕊柱共检测出具有香气成分的挥发物51种,物质含量为78868.68μg/L,占总挥发性有机成分的28.56%,其中含量最高的挥发物为己醛,具有生的油脂、青草气及苹果香味。通过主成分分析发现4种花器官中唇瓣和花瓣差异性小,蕊柱和萼片与其他器官差异性大。戊醛、己醛、E-2-戊烯醛、E-2-己烯醛、环戊基甲醛、E-2-庚烯醛、1-戊烯-3-醇、E-2-戊烯-1-醇是4个花器官香气释放的主要挥发性成分。盛花期墨兰花朵的萼片是挥发性成分释放的主要花器官,不同花器官花香成分的物质含量存在明显差异。

基于SPME-GC-MS技术分析不同地理标志辣椒粉香气成分差异

为明确不同区域的地理标志辣椒粉香气成分差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Solid phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术对不同区域的地理标志辣椒粉的挥发性风味物质进行分析。结果表明,受试样品中共检测出11类65种挥发性风味物质,包含烷烃类13种、烯烃类11种、醛类10种、醇类8种、酮类7种、醚类4种、酯类5种、酸类3种、呋喃类2种、吡嗪类1种、胺类1种;不同地理标志辣椒风味物质差异决定其呈香特点,高台辣椒、宝鸡辣椒、安集海辣椒、丘北辣椒、甘谷辣椒鉴定出来挥发性风味物质的数量依次为37、33、31、30、45,含量最高的风味物质分别为2,3,5,6-四甲基吡嗪、水杨酸甲酯、酞酸二乙酯、醋酸、四聚乙二醇单月桂醚;5种地理标志辣椒粉中均含有(1R,7r)-2,6,6,9-四甲基双环[5.4.0]-2,8-十一二烯、酞酸二乙酯、乙酸芳樟酯、醋酸4种挥发性风味物质;主成分与载荷值大的风味物质呈正相关,载荷值小的呈负相关,依据载荷值大小筛选出了对香气贡献较大的挥发性化合物。本研究结果为深入研究地理标志辣椒的地理环境与呈香特点关联性奠定了基础。