HS-SPME-GC-MS分析高产酯低产高级醇酿酒酵母发酵酒的风味物质

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS),分析添加不同高产酯低产高级醇酿酒酵母发酵得到酒样中的挥发性成分,并采用气相色谱对其中的主要风味物质进行定量分析。气相色谱质谱联用在酿酒酵母AY15、AY15-BAT2、AY15-BAT2+ATF1、AY15-IAH1+ATF1的酒样中分别分离鉴定出62、56、63、59种挥发性成分,主要包括酯类、醇类、醛类、酸类、烷烃、芳香烃和酚类等。三株具有不同高级醇和酯生成能力的酿酒酵母发酵得到的酒样中酯类与高级醇的比例相比野生菌株AY15均有不同程度的提高,其中,AY15-BAT2+ATF1酒样中新检出乙酸正丁酯、乙酸庚酯、乙酸辛酯、乙酸苯乙酯、乙酸-甲氧基-2-苯乙酯五种乙酸酯。定量结果表明,AY15-BAT2+ATF1与AY15-IAH1+ATF1显著提高了乙酸乙酯和乙酸异戊酯的含量,AY15-BAT2则不影响主要酯类物质的生成;同时,这三株酿酒酵母不同程度的降低了酒中正丙醇、异丁醇和异戊醇的含量。

酿酒酵母细胞中钙离子信号传导途径的研究进展

酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)细胞可以通过Ca2+/钙调磷酸酶信号途径来应对许多外界环境胁迫。在交配信息素、盐或者其他环境压力存在的条件下,钙离子会通过细胞质膜上的未鉴定的钙转运蛋白X和M或者由Cch1和Mid1组成的钙通道进入细胞质。胞质内钙离子浓度的增加会激活细胞质里的钙调磷酸酶(calcineurin),钙调磷酸酶的一个非常重要的作用是去磷酸化细胞质内的转录因子Crz1,造成它快速地从细胞质转移到细胞核,从而诱导包括液泡膜上钙泵蛋白基因PMC1以及内质网膜和高尔基体膜上钙泵蛋白基因PMR1在内的目标基因的表达。这两个钙泵蛋白和液泡膜上的Ca2+/H+交换蛋白Vcx1一起作用,将细胞质内的钙离子浓度控制在50～200 nmol/L的正常生理浓度内,使细胞能够正常生长。该综述主要论述了酿酒酵母细胞内Ca2+/钙调磷酸酶信号途径的最新研究进展。

香蕉乙二醛酶基因增强酿酒酵母对非生物胁迫抵抗能力的研究

从香蕉cDNA文库中克隆到了一个香蕉(Musa acuminata AAA subgroup)乙二醛酶(glyoxalase,GLO)基因(MaGLO14)。构建了带有MaGLO14的酵母表达载体PYES2-MaGLO14,转化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)尿嘧啶营养缺陷型菌株INVSC1,挑取转化子进行PCR和酶切鉴定,证实获得了转基因菌株。通过比较转基因菌株和非转基因菌株在NaCl、高温、低温、干旱、UV胁迫下的生长状况,证明转基因菌株在以上非生物胁迫条件下的存活菌落数均高于非转基因菌株。利用酿酒酵母初步证明MaGLO14具有增强酵母菌对非生物胁迫抵抗力的功能。