清、浓、酱三种大曲真菌多样性初步分析

采用传统分离方法结合高通量测序对清香、酱香、浓香3种大曲真菌进行多样性分析,两种方法所获得结果较为一致。研究表明,清香型大曲真菌主体较为明显,扣囊复膜酵母S.fibuligera和伞枝横梗霉L.corymbifera是绝对主体,占94%,而生香酵母和酿酒酵母数量较少。浓香型大曲和酱香型大曲多样性结果较为接近,两种大曲中较难分离到酵母类真菌,其主体菌均为谢瓦散囊菌E.chevalieri。区别在于,浓香型大曲中真菌种类较多,数量较为接近,而酱香型大曲中,真菌多为耐热丝状真菌和青霉菌。

绍兴黄酒酒药中酵母菌的物种资源

酒药是绍兴黄酒酿造中使用的重要糖化发酵剂。2013年绍兴黄酒冬酿期间,从绍兴地区5个主要黄酒生产企业,采集古越龙山、会稽山、塔牌、沈永和、女儿红及鉴湖等6个品牌酒药样本,在数量、种类和分布规律等方面对黄酒酒药内酵母菌物种资源进行了系统研究。研究发现,会稽山酒药和沈永和酒药蕴含酵母菌数量较多而且与其他样本相比差异显著(P<0.01),而塔牌酒药中酵母菌数量显著少于其他5个品牌(P<0.05)。遵循酵母菌分类原则,从绍兴黄酒酒药中分离鉴定出3种酵母菌,扣囊复膜孢酵母Saccharomycopsis fibuligera、酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae和隐球酵母Cryptococcus sp.。其中,扣囊复膜孢酵母Saccharomycopsis fibuligera在6个品牌黄酒酒药内的分布占有绝对优势,该种酵母菌可能对绍兴黄酒酒药的生产性能来说至关重要。比较分析酒药中酵母菌物种资源,可以为阐明绍兴黄酒的发酵机制提供基础数据和理论基础。