乳酸菌对萨拉米香肠风味形成的研究进展

萨拉米香肠是一种以猪肉或牛肉为原料,利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽、质地且保质期较长的肉制品。萨拉米香肠的风味在很大程度上影响萨拉米香肠的总体品质和感官品质的可接受度。与自然发酵的萨拉米香肠相比,采用人工发酵剂能减少其他环境因素的干扰,保证风味物质的稳定,尤其是乳酸菌能通过在基质肉中的代谢活动进一步降低萨拉米香肠酸度,赋予产品独特的风味。本文探讨了萨拉米香肠风味形成的影响因素,并从蛋白质代谢、脂肪代谢、碳水化合物代谢3个方面进一步讨论乳酸菌对其风味形成的贡献及可能的代谢机制,以期为完善萨拉米香肠风味品质研究的理论基础提供借鉴。

美拉德反应制备萨拉米风味香精基料的研究

以酶解液为原料,研究了美拉德反应制备萨拉米风味香精基料。通过高效液相色谱法测定原料肉及发酵肉中的氨基酸种类及含量,通过正交试验确定美拉德反应配方,最后通过模糊数学检验法进一步确定了美拉德反应的最佳配方:反应温度100℃,反应时间60min,各因素添加量为葡萄糖4%,木糖2.5%,硫胺素0.1%,Cys 0.8%,Arg 2%,Gly 1.2%,Tyr 1.6%,Glu 1.2%,Lys 0.8%。

一种休闲萨拉米风味香肠的加工技术研究

采用不发酵的制作工艺,研发一种新型休闲萨拉米风味香肠。通过正交试验对配方进行优化,确定最佳配方为食盐1.4%、白砂糖6.5%、蛋液6%、萨拉米风味基料0.2%。经检测,产品的各项指标均符合标准。

酶法制备萨拉米风味基料的研究

以发酵肉为原料,研究了酶法水解发酵肉制备萨拉米风味基料的工艺条件。通过单因素试验、正交试验和模糊数学感官评价法最终确定最佳的萨拉米风味的产生条件,分别为蛋白酶添加量1.4%,料水比1∶3,54℃水解3h,水解度达到24.1%,得到的产物经美拉德反应增香具有浓郁的萨拉米风味。

微生物强化对西式发酵萨拉米香肠理化指标与挥发性风味成分的影响

以从萨拉米香肠和蓝纹奶酪中分别分离获得的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici,PL)、娄地青霉(Penicillum roqueforti,PR)和它们的混合物(PLR)分别强化发酵萨拉米香肠,以不强化微生物的为对照(CK)。比较分析了萨拉米香肠发酵过程中,理化指标和风味成分等的差异。结果表明,发酵结束时,强化PL、PR和PLR的萨拉米香肠中的亚硝酸盐含量和酸价均显著低于CK(P<0.05),pH值与CK相当;微生物强化后的萨拉米香肠中己醛、庚醇、2-戊基呋喃、乙酸己酯等挥发性风味物质的含量均显著高于CK(P<0.05),从而使强化微生物的萨拉米香肠具有更浓的发酵味、果香味和奶酪味;感官评价表明,PLR强化香肠的总体评分最高,PL和PR的感官也比CK的更好。上述结果表明,同时强化PL和PR可改善萨拉米香肠的品质。研究结果对我国发酵香肠的生产和改良有一定的参考价值。

一种新型萨拉米的研制

主要介绍了一种以猪肉、牛肉以及猪背膘为主要原料制作加工的新型萨拉米香肠的制作工艺,通过正交实验确定了最佳生产工艺:发色温度45℃/20min,干燥温度65℃/40min,烟熏温度65℃/25min,蒸煮78℃/25min,以便为企业的生产起到指导作用。