水溶性大豆多糖提取工艺对酸性乳稳定性的影响

水溶性大豆多糖可以在酸性条件下低粘度的稳定蛋白质,表现出优越的稳定性。以酸性乳沉淀率为指标对豆渣中水溶性大豆多糖的提取工艺进行了优化以促进其深入开发。单因素试验表明,pH、温度和提取时间对大豆多糖得率及含量、蛋白含量和酸乳沉淀率有显著影响。在单因素试验基础上设计L9(34)正交试验,结果表明影响大豆多糖中多糖含量、蛋白含量和酸乳沉淀率的各因素的顺序为pH>提取温度>提取时间;最佳水平组合为pH3.5、温度125℃、时间90 min。该工艺条件下,水溶性大豆多糖的多糖含量为65.05%,蛋白含量为3.69%,酸乳饮料的沉淀率为0.72%。