虾皮薄脆饼干制作工艺优化及品质分析

以低筋小麦粉、虾皮粉、玉米油、蛋液等为原料制作虾皮薄脆饼干。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化虾皮薄脆饼干制作工艺,并对其品质进行分析。结果表明:以低筋小麦粉质量为基准,最佳工艺为虾皮粉添加量57%、水添加量143%、玉米油添加量32%、蛋液添加量80%、白砂糖添加量12%、烘烤温度135℃、烘烤时间3.5 min。在此工艺下制得的虾皮薄脆饼干口感爽脆,具有虾皮独特的风味。

龙虾片挤压食品研究

本文对龙虾片的蒸煮挤压工艺进行了探索性的研究,发现在挤压机筒温度T_b=90℃,挤压螺杆旋转速度V_s=78r/min,绝对干料进料速度V_F=150g/min^(-1)以及物料水分含量M_c=50%的工艺条下,可以生产出品质优良的龙虾片。本文还就龙虾片的油炸膨化机理进行了讨论。