Optimization of Withering and Fermentation Parameters during the Manufacture of Congou Black Tea of Sichuan

A central composite design(CCD),with three variables and three levels,was used to optimize withering and fermentation processing during manufacture of Congou black tea of Sichuan.The three independent variables were withering time,fermentation time and fermentation temperature.Each factor was set by three levels.The responses were predicted by analysis of the regression equation.In the study,the models of regression equation were significant by the analysis of variance(ANOVA).The second-order response surface figures were showed that interaction term is correlated with the response.Optimal process parameters for the maximum of TF and TR formation were obtained at withering time of 12 hours,fermentation time of 2 hours,and fermentation temperature of 30℃.The predictions of TF and TR formation were 0.52% and 3.98%.The results obtained in this study showed that the CCD and Response Surface Methodology(RSM) could be an effective tool to optimize the process parameters of Congou black tea manufacture.

OPA柱前衍生化HPLC同时测定川红工夫红茶20种氨基酸含量

建立在线柱前衍生液相色谱法同时测定不同品种川红工夫红茶中的20种氨基酸含量,并评价其与滋味品质相关性。以邻苯二甲醛(OPA)为衍生试剂,利用液相色谱仪的自动进样器进行柱前衍生,采用Hypersil BDS C 18柱(150 mm×4.6 mm,3μm),以0.016 mol/L的磷酸盐缓冲液(pH=8.2)与甲醇-乙腈-水(4.5∶4.5∶1,V∶V∶V)组成流动相进行梯度洗脱,流速为1.0 mL/min,柱温50℃,荧光检测器激发波长340 nm、发射波长450 nm;通过相关分析,比较不同滋味属性氨基酸含量与红茶滋味的相关性。结果表明:20种氨基酸在0.195~2.584μg/mL的范围内与各自峰面积呈良好的线性关系,其相关系数为0.9954~0.9999,检测限为0.006~0.036μg/mL,定量限为0.020~0.184μg/mL,加标回收率为90.40%~99.13%;除四川群体种红茶和梅占红茶中未检出组氨酸外,其余氨基酸均在5个品种红茶中检出,氨基酸总量27.33~65.29 mg/g之间,其中含量最高的是黄金芽红茶,氨基酸组分中,含量最高的是茶氨酸,然后是天冬氨酸和谷氨酸;红茶中的鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸、氨基酸总量与红茶的鲜味、甜味和综合滋味评分呈显著或极显著正相关,对红茶滋味的鲜爽度和浓强度起着重要作用。采用OPA柱前衍生反相液相色谱荧光法检测氨基酸组分精密度和回收率高,具有成本低、快速、准确的特点,可用于红茶中20种氨基酸组分的快速测定。

万州不同种植区域川中小叶种红茶滋味品质分析

为探明万州川中小叶种制作红茶滋味品质,该文以9个不同区域和表型特征的川中小叶种制备红茶,采用靶向检测方法,分析茶汤中儿茶素类、游离氨基酸类、生物碱类、黄酮醇及其苷类、有机酸类和可溶性糖组分6大类滋味成分,以感官分析,多元统计法,结合滋味贡献度(dove-over-threshold,Dot)分析川中小叶种茶树的滋味特征。结果表明:所有茶样分为4类,Ⅰ类茶样中包含C4,C5,C6,C8以及2个对比样,各滋味成分含量相对较为均衡;Ⅱ类茶样具备类似的林下栽培环境,黄酮苷类物质含量低,没食子酸、咖啡碱(caffeine,CAFF)、儿茶素类以及氨基酸类物质含量高,表现出醇厚、鲜爽度高的滋味特征;Ⅲ类茶样为叶形较大的种质,黄酮苷类、琥珀酸为其特征滋味成分,儿茶素类、茶氨酸和CAFF含量低,涩味和鲜爽度较高;Ⅳ类茶样儿茶素类、CAFF含量较高,Thea含量低,滋味浓强,但欠鲜爽。该研究对万州区不同区域川中小叶种制备红茶的品质特性进行了梳理,为该类种质资源进一步改进工艺和开发利用提供理论依据。

宜宾川红工夫茶发展策略分析

宜宾是四川省茶叶生产大市,发展红茶茶产业基础良好,优势明显。近年来,随着红茶的火热升温,川红工夫茶产业在未来的发展中面临着巨大的机遇与挑战。通过对宜宾川红工夫茶产业发展的深入分析,剖析了宜宾市茶产业发展中存在的问题,并就如何加快川红工夫产业发展转型升级与创新发展提出了相关建议。

四川工夫红茶香气成分分析

采用固相微萃取和气相色谱-质谱(GC-MS)对两个四川工夫红茶样品的香气成分进行分析,从中检测出34种香气组分,包括醇类、醛类、烯烃类、酯类、酸类、酮类、苯酚类化合物,其中醇类化合物含量较高,均占66%左右,以反-香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇、反-2-己烯醛等化合物为主体特征,是决定川红特殊香型的重要组分,3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇可能是川红桔香特征的关键组分.

四川主栽茶树品种红茶香气成分的SPME-GC-MS分析

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对采自名山白毫131、福鼎大白茶、福选9号、早白尖和四川中小叶群体种5个主栽品种制作的工夫红茶香气成分进行分析。在5个品种红茶中共分离鉴定出148种香气化合物,其中包含醇类、醛类、酯类、酮类、烃类、酸类等。主要的香气贡献成分是醇类化合物,相对含量在45.97%~63.78%之间,其中主体香气成分有香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、苯甲醇、橙花叔醇、水杨酸甲酯、癸酸乙酯、顺-3-己烯醇己酸酯、苯乙醛、柠檬醛等,这些成分是决定四川工夫红茶甜花香和果香的重要组分。四川主栽品种红茶香气类型属于中间型,富含芳樟醇和香叶醇,其中名山白毫131、四川中小叶群体种和福鼎大白茶红茶萜烯指数较低,分别为0.57、0.60和0.65,表明这3个品种红茶香气高锐,属于高香型红茶,这与感官审评结果一致。因此,高香或花香型四川工夫红茶宜选用名山白毫131、四川中小叶群体种或福鼎大白茶鲜叶制作。

不同季节四川工夫红茶香气成分的SPME-GC-MS分析

采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对采自春、夏、秋3个季节的四川工夫红茶香气成分进行分析。结果表明:共检测到107种香气化合物,其中春茶81种,夏茶46种,秋茶79种,芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等31种成分是各季四川工夫红茶的共有成分;在主体香气成分方面,春茶中检出香叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯等18种,夏茶中检出苯乙醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅳ、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等15种,秋茶检出香叶醇、芳樟醇、苯乙醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇等18种;春茶和秋茶表现出花香可能与香叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯等含量较高有关,而夏茶和秋茶表现出的桔糖香可能与3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇有关;春、夏、秋3个季节四川工夫红茶Wickremashinghe-Yamanishi比值分别为0.26、0.62和0.23,表明在香气品质方面秋茶较优,其次为春茶,夏茶稍差,与感官审评结果一致。

响应面法优化顶空固相微萃取条件结合气相色谱-质谱法测定四川红茶挥发性成分

目的优化顶空固相微萃取技术(headspace solid phase microextraction, HS-SPME)对四川红茶挥发性成分的萃取条件。方法通过单因素实验,考查萃取时间、萃取温度和样品质量对萃取效果的影响,并通过Box-Benhnken中心组合实验及响应面分析法对萃取条件进行优化。结果最佳萃取条件为萃取时间60 min、萃取温度65℃、样品质量1.00g,验证实验结果与预测值的相对误差为2.10%。在此条件下,在四川红茶中共检出醇类、醛类、酮类等9类共计56种挥发性成分,β-紫罗酮、芳樟醇、橙花醇、苯乙醛、苯乙醇等9种高相对香气活度值(relative odor activity value, ROAV)的成分可能是四川红茶的特征挥发性成分。结论优化所得四川红茶挥发性成分的HS-SPME最佳萃取条件,结合气相色谱-质谱法(gaschromatography-mass spectrometry, GC-MS)进行分析,方法可靠,具有较好应用价值。

自动化生产线加工过程中“川红芽茶”主要品质成分变化及回归分析

以四川早白尖品种单芽为原料制作"川红芽茶",研究其自动化生产线大生产过程中主要品质成分变化及各项成分因子的相关性。结果表明:"川红芽茶"生产过程中各主要成分发生显著变化,随制茶工序推进,与鲜叶相比,含水率、茶多酚总量、儿茶素总量、咖啡碱含量均呈递减趋势,分别降低了92.38%、47.64%、76.74%、11.54%;可溶性糖含量、氨基酸含量呈波动下降趋势,分别降低了5.75%、14.12%;水浸出物总量、茶黄素、茶红素和茶褐素总体呈上升趋势,分别增加了1.37%、302.52%、223.14%和418.84%。通径分析和多元逐步回归分析结果表明,茶多酚、可溶性糖、茶红素对水浸出物含量的影响主要是直接作用,其回归方程为Y_1=-3.1463+0.3368X__1-19.8961X_2+2.8151X_3+19.1909X_4+0.9947X_6;茶褐素对茶多酚含量的影响主要是直接作用,其回归方程为Y_2=33.0615+0.0664x2-5.7156x3。

萎凋叶含水量对四川中小叶群体种工夫红茶品质形成的影响

目的探索萎凋程度对重庆工夫红茶品质形成的影响。方法以四川中小叶群体种为研究对象,分析比较了3个萎凋含水量:处理A(69.59%)、处理B(65.17%)、处理C(59.20%)萎凋叶红茶加工过程中色泽、多酚氧化酶(polyphenylene oxide,PPO)活性变化及对后续揉捻效果、生化成分、工夫红茶成茶品质形成的影响。结果随着萎凋水分的降低,萎凋叶L,b值呈下降的趋势,a值呈上升的趋势,4~6 h时均出现了与总体趋势相反的波动;加工过程中,各处理L,b值均呈下降的趋势,a值在发酵前呈增高的趋势,干燥后值减小。成茶色泽Lab值则均表现为处理A>处理C>处理B。加工过程中PPO活性呈先升后降的趋势,随萎凋程度的加重,高峰往后延迟且活性越强,处理C在发酵环节中活性最高。揉捻环节随着萎凋叶含水量的降低成条率越高,扁条率越低,细胞破碎率越高,处理C效果最好。内含物质随着萎凋叶含水量的减少,茶多酚先增后减,氨基酸先减后增,咖啡碱呈先减后增再减式起伏变化;水浸出物、可溶性糖差异不明显;成茶中处理C综合感官品质表现最好。结论萎凋叶含水量在60%左右时,有利于发挥四川中小叶群体种品种优势,加工出的工夫红茶品质良好。

SPME-GC-MS联用分析川红、滇红和祁红香气成分

采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对川红、滇红和祁红香气成分进行分析.结果表明:共检测到150种香气化合物,其中川红和滇红均为79种,祁红为89种,共有芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇、苯乙醛等33种成分是三个红茶中的共有成分.在主体香气成分方面,川红中检出香叶醇、芳樟醇、苯乙醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、水杨酸甲酯、δ-杜松萜烯等18种,滇红中检出芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅳ、苯乙醇等16种,祁红中检出香叶醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、苯乙醇、水杨酸甲酯等26种.川红和祁红表现出花果香可能与香叶醇、芳樟醇、水杨酸甲酯等主体香气成分含量较高有关.川红、滇红和祁红的萜烯指数分别为0.47、0.72和0.40,表明川红和祁红香气高锐,属于高香型红茶,这与感官审评结果一致.

川红和祁红香气特征分析及成分比较

为探讨川红(CH)和祁红(QH)香气特征及成分差异,以两个地区的红茶样品为材料,运用感官因子审评法结合静态顶空–固相微萃取/气相色谱–质谱联用法(SHS-SPME/GC-MS)对CH和QH典型样品的香气特征及香气化合物进行分析,依据各物质相对含量与相对香气活度值(ROAV)评估呈香贡献率。结果表明:‘川红1号’(CH1)呈现出以果香、甜香和烘烤香浓郁,花香适中,木香和鲜香较淡,有微弱清香的特点;‘川红2号’(CH2)则以花香和甜香为主,果香、清香和烘烤香较突出,鲜香和木香微弱的特征;QH呈现出甜香和果香明显,其余香型均较突出的特点。ROAV分析结合香气特征性描述表明,3种红茶共有的主要香气贡献物质为芳樟醇和香叶醇;CH1的主要香气贡献物质还有2-己烯醛、柠檬烯和糠醛,其ROAV分别为362.59、6.74和1.05;CH2的主要香气贡献物质是芳樟醇氧化物、苯乙醛、顺-3-己烯醇和苯甲醇,ROAV分别为1472.33、462.22、383.92和4.42;QH的主要香气贡献物质是芳樟醇氧化物、正己醛、苯乙醛、正壬醛、顺-3-己烯醇和2-戊基呋喃,ROAV均大于100。此外,3种红茶中共有的12种香气物质,包括芳樟醇、苯乙醛、正己醛、香叶醇、芳樟醇氧化物、正壬醛、2-戊基呋喃、顺-3-己烯醇、水杨酸甲酯、正庚醛、柠檬烯和苯乙醇,可能是红茶香气的物质基础。

滇红和川红秋茶香气特征分析及成分比较

为探索滇红秋茶和川红秋茶香气特征及主要成分差异,以两个典型产区秋茶样品为研究对象,运用感官因子评审法结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用对样品香气成分进行分析,结合各物质相对含量值与OAV值评估它们对茶叶香气的贡献率。结果显示,依据感官评审结果从供试样品中优选出2个茶样,2种工夫红茶秋茶的挥发性成分在种类和含量上存在一定差异,通过OAV评估,在共有组分中,OAV最高的是香叶醇(39.69),并确定了18种关键品质控制的香气成分,可为秋茶茶叶加工、品质控制、新品开发等提供理论依据。

富含茶多酚的保健茶点司康饼的研制

选取英式红茶中最具代表性的立顿红茶,四川绿茶中最具代表性的竹叶青作为研究对象。通过活性成分茶多酚的提取研究得到立顿红茶和竹叶青茶叶含茶多酚31.10%和32.83%,且竹叶青的抗氧化能力和清除烃基自由基能力较立顿红茶强。通过正交试验设计得到立顿红茶司康饼的最优工艺:高筋粉38 g,低筋粉125 g,白糖40 g,茶粉4 g,黄油60 g,鸡蛋40 g,淡奶油15 g,泡打粉2 g。竹叶青司康饼最优工艺为:高筋粉38g,低筋粉125 g,白糖40 g,茶粉6 g,黄油55 g,鸡蛋40 g,淡奶油15 g,泡打粉2g。各因素按影响因子排序为茶粉>白糖>鸡蛋>黄油。TPA质构测试结果印证了这一结果,即茶粉和白糖对立顿红茶司康饼和竹叶青司康饼品质有显著影响(P<0.05)。立顿红茶司康饼茶粉添加量为2 g、4 g和6 g时每克司康饼的茶多酚含量分别为1.93 mg、3.84 mg和5.72 mg,其保留率为19.94%、31.67%和42.28%。竹叶青司康饼茶粉添加量为2g、4g和6g时每克司康饼的茶多酚含量为2.07 mg、4.12 mg和6.14 mg,其保留率为49.50%、66.26%和85.91%。

我国三大工夫红茶品质特征的研究进展

红茶是世界上产量最高、消费区域最广、贸易量最大的茶类。红茶为全发酵茶,一般分为三大类,包括工夫红茶、小种红茶、红碎茶。工夫红茶作为我国最具特色和产量最大的红茶种类,它的品质特征具体表现为“色、香、味、形”,也是构成茶叶感官品质组成的重要因子。“祁红”“川红”“滇红”并称中国三大工夫红茶,不同产地的工夫红茶品质特征成分差异较大。围绕我国的三大工夫红茶,简要介绍3种红茶的发展情况,重点针对茶中香、味、色、形的品质特征展开分析与探讨,以期为今后工夫红茶品质相关研究以及新产品的开发提供一定的理论支撑与参考。