不同贮存条件下小白菜和菠菜硝酸盐与亚硝酸盐含量研究

为了降低叶类蔬菜贮存过程中硝酸盐及亚硝酸盐含量,在实验室条件下设置5℃、5℃+包装(采用PE食品袋包装)、25℃、25℃+包装4个处理,研究了不同贮存方式下小白菜、菠菜硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化。结果表明,在5℃、5℃+包装、25℃、25℃+包装贮存条件下,2种蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量均随贮存时间的增加而增加。其中,25℃+包装处理的小白菜贮存4d后,硝酸盐及亚硝酸盐含量都达最大值,为3 821mg/kg和12.0mg/kg,较贮存前分别增加188.4%和471.4%;25℃+包装处理菠菜贮存4d后,硝酸盐及亚硝酸盐含量亦分别达最大值,为1 966mg/kg和12.0mg/kg,较贮存前分别增加514.4%和757.1%,而5℃+包装的处理增幅最小,各处理间差异显著。表明小白菜和菠菜加包装后低温冷藏有利于抑制硝酸盐、亚硝酸盐的积累,而常温下加包装则会显著增加硝酸盐、亚硝酸盐含量,不利于食用者的健康。