酥性饼干专用粉品质指标的研究

研究了国产小麦粉各品质因素对甜酥性饼干品质的影响,结果表明,面筋的质和量均有重要影响,细度和损伤淀粉对甜酥性饼干品质有着显著影响,而α-淀粉酶活力对甜酥性饼干品质则无显著影响。可以用面团流变学试验中的形成时间、稳定时间和评价值、拉伸阻力和延伸性等指标来评价饼干专用粉的品质和甜酥性饼干专用粉的质量指标。

小麦粉破损淀粉含量的影响因素

分别以软、硬麦为原料 ,采用在正常生产情况下改变工艺条件并在线取样的方法 ,取得多组不同样品。样品处理后分别测定破损淀粉含量 ,研究影响小麦粉淀粉破损的重要工艺因素。研究结果表明 :硬麦加工后淀粉破损率高 ,而软麦则相对较低 ,硬麦粉的淀粉破损率较软麦粉高出 2 0 %左右 ;面粉越细则淀粉破损率越高 ;研磨道数越多 ,研磨强度越大 ,淀粉破损越严重 ;齿辊所造成的淀粉破损程度要比光辊为重 ,但差距不是很大 ;撞击机在正常生产时对淀粉破损影响较小 ,如反复撞击也会使破损淀粉增加 ,但其影响程度较研磨强度缓和。

软质小麦专用粉加工品质控制

介绍了软质小麦及软质小麦专用粉加工特点、操作要点,以及软质小麦粉的主要控制指标和内在品质。

低糖高纤维玉米软质面包的研制

研究了添加玉米软质面包的生产工艺及操作参数,探讨了玉米粉添加量、酵母用量、复合面团改良剂等因素对面包品质的影响,分析得出低糖高纤维玉米软质面包生产的适宜配方和工艺条件为:玉米粉10%,酵母2.00%,复合面团改良剂2.00%;面团调制的水温约为30℃,调制时间为10min;面包坯醒发时的温度保持在30～40℃,相对湿度保持在85%～90%,醒发时间为120～150min;烘烤面包的温度为160～180℃,时间为10～15min。

基于软雕塑的陕西面花在服装设计中的应用

面花是用面粉作为原料,或加上一些食物的色素调和,手工捏制的各式各样五颜六色的面塑作品,不仅仅是像民间面塑一样用来观赏,还可作食用,常常在民俗节日,婚丧嫁娶等重大场合出现。面花是陕西民间艺术的奇葩,被称为"秦艺六绝之一",更是我国享誉世界的民间艺术品。软雕塑是一种现代艺术的表现形式,是由传统艺术衍生的行为艺术和环境艺术的结合。由于服装和软雕塑使用材料和制作工艺基本相同,我们可以把服装称之为"软雕塑"。本文旨在把民间艺术与现代设计相结合,以陕西面花为代表,从民间色彩、民间图案和民俗文化内涵三个方面分析其在服装设计中的可行性,用软雕塑的表现形式,为服装设计开辟新的发展道路。

水泥粉喷桩在公路工程软基处理的应用

粉喷桩加固软土地基是基于水泥加固土的物理化学反应,形成复合地基,是桩和土共同承担上部结构传来的荷载,达到提高其复合地基承载力的目的;根据公路工程对地基条件的要求,结合地区软基特点,从设计、施工、质量控制方面介绍了连云港地区公路工程采用水泥粉喷桩加固软土地基的方法。

糕点专用粉品质指标的研究

作者研究了国产小麦粉各品质因素对苏式杏仁酥和海绵蛋糕烘焙品质的影响,结果表明,面筋的质和量均有重要影响,α-淀粉酶活力对海绵蛋糕烘焙品质有影响,对苏式杏仁酥则无显著影响,破损淀粉含量对苏式杏仁酥烘焙品质有显著影响,对海绵蛋糕品质影响不大。由现行工艺生产的特一粉细度基本可适应要求。本文还明确了可以用面团流变学试验(Farinograph)中的形成时间、稳定时间、衰落度和评价计值等指标来评价糕点专用粉的品质。最后提出了杏仁酥和海绵蛋糕专用粉的品质控制指标。

利用萤光染色跟踪水份在润麦时进入小麦颗粒的路径

本文映示了小麦润麦过程中水分在小麦颗粒中扩散的路径 .通过将杜伦麦、软麦在含有萤光试剂的溶液中浸泡 1 2 ,2 4 ,48h之后 ,萤光切片图像显示出色剂 .首先是通过麦胚进入麦粒 ,再由珠心层传送到麦粒的另一端 ,同时由糊粉层进入到胚乳 .色剂沿背部一侧传送要比腹沟一侧快 .皮部吸水速度快 ,而种皮有抵制水份进入胚乳的作用 .从微观观测看出 ,细胞壁 (膜 )的三维网状结构形成了水份传送的渠道 .色剂在细胞壁里的运动是毛细作用 ,而在胚乳细胞内的运动则是渗透作用 .色剂在细胞壁里的运动要快于在胚乳细胞内的运动 .色剂在杜伦麦 (硬麦 )及软麦里的运动模式是相同的 。

美国软质白麦面粉的烘焙性质研究

本文对美国软质白麦面粉的烘焙性质进行了研究,结果表明不添加任何添加剂的情况下,出粉率为40%的美国西部白麦和美国软白麦制作蛋糕的烘焙性能优于其他粉样,其中美国西部白麦品质最优。

橙汁魔芋水晶软糖的生产工艺

以魔芋精粉为主要原料,以橙汁作为增味剂并辅以其他食品添加剂,对pH值、果胶量、糖酸比和凝胶温度等因素进行分析并采用正交法优选,制得有橙汁风味、营养丰富的水晶软糖,同时对产品进行感官、理化和微生物分析。结果表明,pH 4.5,果胶含量1.1%,糖酸比90∶1,凝胶温度63℃,最佳干燥时间18 h,干燥温度55℃条件下可研制出组织状态、色泽和口感均优良的软糖。

加工软质小麦时提高精粉比例的措施

从分析软质小麦的加工特性出发,通过实践,总结出了提高精粉质量和出率的一系列措施,包括加强打麦、尽量多制备优质麦心、优化清粉系统及强化筛理等措施。指出这些措施应根据具体的工艺情况,有针对性地实施。

橙汁魔芋水晶软糖生产工艺的研究

以魔芋精粉为主要原料，以橙汁作为增味剂并辅以其他食品添加剂，对pH值、果胶量、糖酸比和凝胶温度等因素进行分析并采用正交法优选，制得有橙汁风味、营养丰富的水晶软糖，并对产品进行感官、理化和微生物分析．结果表明，在pH4．5、果胶含量1．1％、糖酸比90：1、凝胶温度63℃，干燥时间为18h，干燥温度为55℃的条件下可研制出组织状态、色泽和口感均优良的软糖．

葛根软糖的研制

以葛根粉为主要原料,通过对比试验对凝胶剂进行最佳选择,结果表明选择琼脂作为凝胶剂口感最佳。通过正交试验确定产品的最佳配方为:葛根粉8g,淀粉糖浆120g,白砂糖40g,琼脂2%,柠檬酸0.3g,柠檬酸钠0.1g;在40℃下干燥(24～30)h后,所得软糖具有良好的咀嚼性及口感,综合品质良好。

溶剂保持力在小麦粉品质评价中的应用

溶剂保持力(SRC)是评价小麦粉加工品质的重要指标,主要包括去离子水、碳酸钠、蔗糖和乳酸等4种溶剂保持力,其数值与小麦籽粒品质、面粉品质及面团流变学特性高度相关。SRC可以很好地预测小麦粉烘焙特性,尤其是饼干品质,优质饼干小麦粉应该具有较低的SRC值。对SRC检测原理和方法,SRC与小麦及小麦粉加工品质指标的关系、SRC与饼干、蛋糕和面包品质的关系进行综述,为应用SRC评价小麦及面粉品质及加工适用性、指导小麦育种和专用小麦粉生产提供参考。