乳清蛋白粉与豆乳不同质量比对凝固型沙棘酸奶品质的影响

以1 L鲜牛乳质量为基准,向其中加入乳清蛋白粉(WPP)、豆乳、沙棘果汁及菌种,混合发酵制备凝固型沙棘酸奶,探究WPP与豆乳不同质量比(WPP与豆乳总质量100 g,A组4∶0,B组3∶1,C组2∶2,D组1∶3,E组0∶4,F组不添加WPP和豆乳,G组不加沙棘果汁、WPP和豆乳)对凝固型沙棘酸奶理化特性、微观结构、质构特性及感官品质的影响。结果表明:B、C、D、E组酸奶发酵时间约为5 h,A、F、G组酸奶发酵时间约为6 h;各组酸奶脂肪含量差异不大,E组酸奶蛋白质含量最高,为4.55%;A组酸奶的持水力最高,为98.02%±0.05%;C组酸奶(硬度0.45 N±0.03 N,胶着性0.47 N±0.02 N,咀嚼性6.32±0.41,黏附性0.57 N·s±0.07 N·s)的质地和微观结构最佳,且C组在贮存3 d时的感官评分最高,为88.8。

不同油脂来源及添加水平对肉鸡颗粒饲料质量、生长性能和肉品质的影响

本试验旨在研究不同油脂来源及添加水平对肉鸡颗粒饲料质量、生长性能、肉品质及血清生化指标的影响。试验选取1日龄白羽肉鸡960只,随机分为6组,每组8个重复,每个重复20只鸡。采用双因素试验设计,饲粮中油脂来源分别为大豆油、膨化大豆和脂肪粉,油脂添加水平分别为3%和5%。试验期42 d,分为前期(1~21日龄)和后期(22~42日龄)2个阶段。结果表明:1)在颗粒饲料质量方面,脂肪粉组成型率、颗粒耐久性和硬度显著高于其他2组(P<0.05);相比于3%添加水平,5%添加水平显著降低了颗粒饲料成型率、颗粒耐久性和硬度,且除脂肪粉组外,豆油组和膨化大豆组颗粒饲料颗粒耐久性显著降低(P<0.05),并均低于90%。2)在肉鸡生长性能方面,与大豆油组相比,5%脂肪粉组前期料重比显著降低(P<0.05);膨化大豆组后期和全期平均日增重显著降低(P<0.05)。3)在肉品质和血清生化指标方面,与大豆油组相比,脂肪粉组肉鸡胸肌剪切力和24 h滴水损失显著降低(P<0.05),膨化大豆组胸肌24 h滴水损失显著降低(P<0.05);膨化大豆组和脂肪粉组血清三碘甲状原氨酸(T3)含量和T3/甲状腺素(T4)值显著提高(P<0.05)。相比于3%添加水平,5%添加水平显著降低了肉鸡胸肌剪切力(P<0.05)。综上所述,添加5%脂肪粉能够提高肉鸡颗粒饲料质量、肉品质以及甲状腺的功能活性。

苦荞芽粉对大豆生乳腥味的影响及应用研究

目的研究苦荞芽粉对大豆生乳腥味的影响及其在大豆大樱桃酸奶中的应用。方法通过单因素实验探究苦荞芽粉的添加量、作用温度及作用时间对大豆脂肪氧合酶酶活、总醛含量和感官评分的影响,用正交实验优化工艺参数,再以感官评分、大豆总醛含量和脂肪氧合酶活性为验证指标,验证苦荞芽粉对大豆生乳脱腥效果。大豆生乳脱腥后加入大樱桃浆发酵得到大豆大樱桃酸奶,并与未脱腥处理发酵的大豆大樱桃酸奶进行对比。结果苦荞芽粉能抑制大豆脂肪氧合酶的活性,减少大豆总醛的产生,有效降低大豆生乳的腥味。苦荞芽粉用量、作用温度和时间对大豆总醛含量有显著影响(P<0.05)。最佳脱腥参数:作用温度为45℃,作用时间为2.5 h,苦荞芽粉添加量为2%,此条件下试验组比对照组总醛含量降低59%,脂肪氧合酶活性降低85%,大豆生乳豆香味浓郁,无腥味,口感细腻,无苦涩味,色泽均匀,感官评价为8.2分,显著优于对照组(P<0.05)。制成的大豆大樱桃酸奶呈粉红色、香气浓郁、口感细腻,感官评分(86.00分)显著高于对照组,蛋白质含量为3.59 g/100 g、脂肪为2.73 g/100 g、乳酸菌4.9×10^(8)CFU/mL,大肠杆菌没有检出,其余各项指标均达到国家标准要求。结论在大豆生乳中添加苦荞芽粉能抑制脂肪氧合酶酶活,降低总醛含量,有效降低了大豆腥味,经苦荞芽粉脱腥处理后的大豆生乳制成的大豆大樱桃酸奶品质更高,这可为提高大豆制品的食用品质及相关食品的开发和应用提供参考。

大豆磷脂散对神经损伤保护作用的研究

目的探讨大豆磷脂散对体外神经细胞、小鼠神经组织的保护作用及其机制。方法细胞实验中,细胞计数试剂盒(CCK-8)法观察不同浓度大豆磷脂散对小鼠小胶质细胞(BV2)和大鼠肾上腺髓质嗜铬瘤细胞(PC12)的细胞毒性作用;NO测定实验分析不同浓度大豆磷脂散对BV2细胞分泌NO水平的影响;显微镜下观察大豆磷脂散对PC12细胞突触生长活性作用;动物实验部分,利用东莨菪碱小鼠模型模拟小鼠认知功能障碍,Morris水迷宫实验测试小鼠学习记忆能力;苏木精-伊红染色(HE)观察东莨菪碱模型小鼠海马组织形态及神经细胞密度。结果大豆磷脂散在浓度为1000μg/ml以下时,对BV2细胞和PC12细胞无明显细胞毒性作用。与对照组相比,大豆磷脂散预处理的BV2细胞NO分泌量明显降低(P<0.01),PC12细胞的神经突生长显著增加(P<0.01)。与模型组相比,大豆磷脂散显著改善东莨菪碱模型小鼠的学习记忆能力(P<0.05),减轻海马齿状回(DG)、锥体细胞区3(CA3)、锥体细胞区1(CA1)神经元损伤,提高神经细胞密度(P<0.001)。结论大豆磷脂散通过从细胞水平上减轻神经炎症、促进神经突生长,改善认知障碍小鼠学习记忆能力,减轻海马组织损伤,发挥神经保护作用。

绿化植物废弃物栽培茶树菇最适氮源筛选

以绿化植物废弃物为主料,研究3种不同氮源(尿素、豆饼粉、鸡粪)对茶树菇菌丝体和子实体生长的影响,旨在筛选出绿化植物废弃物栽培茶树菇的最适氮源,为充分利用绿化植物废弃物资源及探究新型食用菌培养料提供参考依据。结果表明,豆饼粉为氮源时茶树菇的出菇时间、单个子实体质量、菌柄长度、菌柄直径和菌盖直径最大,鸡粪为氮源时菌丝生长速度和鲜菇袋产量最大,尿素为氮源时菌盖厚度最大。通过主成分分析对各个指标进行综合评价,得出豆饼粉为最适氮源。

6种植物蛋白粉的冲泡特性与感官特性比较

传统植物蛋白粉固体饮料以大豆蛋白为主,但市售产品同质化严重,需要开发新型植物蛋白产品以满足市场需求。作者比较了5种新型植物蛋白与大豆蛋白在粉体特性、溶解速度、溶液稳定性等冲泡特性方面的差异,并通过定量描述性分析评估样品在外观、口感、滋味、香气上的感官特性。结果表明,大豆蛋白粉溶解速度快、溶液稳定性好,但粉体流动性差;其感官特性表现为较强的黏稠度、残留感及明显的粉感和生大豆味,整体滋味较弱。奇亚籽蛋白溶液稳定性强于大豆蛋白溶液,但溶解速度慢,具有独特的核桃味、面粉味和清新感的香气特征,口感和滋味与大豆蛋白最接近。鹰嘴豆蛋白粉的香气特征与大豆蛋白粉相似,但口感和滋味差异大,口感顺滑、稀薄,滋味均衡,溶解速度慢。荞麦蛋白粉溶解速度仅次于大豆蛋白粉,但溶液稳定性差,甜味和甜香较强,有独特的烘焙味和油脂味。小麦蛋白粉与大豆蛋白粉口感相反,酸味和发酵味较强。豌豆蛋白粉有突出的苦味、咸味和鲜味,小麦蛋白粉和豌豆蛋白粉的粉体流动性较好,但不适合直接饮用。综上,5种新型植物蛋白粉在冲泡特性和感官特性方面均有明显缺陷,实际产品开发中应以复合蛋白粉为主,以提供更好的冲调及饮用体验。该研究为新型植物蛋白粉的产品研发提供了依据。

膨化大豆粉的生产加工技术及在饲料中的应用

为给膨化大豆粉相关产品的开发和应用提供参考,根据生产实践经验,总结了在无抗大环境下膨化大豆粉的生产加工技术、关键设备和关键指标控制,并对膨化大豆粉在仔猪、奶牛、水产和家禽饲料中的应用研究情况进行了综述。原料大豆经除杂、破碎、粉碎、调质、膨化、冷却、干燥、破碎等工艺生产膨化大豆粉,膨化大豆粉生产关键设备包括原料破碎机、锤片式粉碎机、调质器、膨化机、翻板冷却器、成品破碎机等。膨化大豆粉关键指标为抗营养因子(脲酶活性0.01~0.03 U/g)、氢氧化钾蛋白质溶解度(75%~80%)、脂肪(17%~20%)、粗蛋白质(35%~39%)、水分(≤12%)、颗粒度(0.85 mm筛网过筛率≥90%)等,可通过调节工艺参数和加工工艺等方式,控制关键指标。膨化大豆粉可用于仔猪、奶牛、水产、家禽的饲料中,具有促进消化吸收、提高生产性能等优点。综上,膨化大豆粉生产工艺简单,同时对提高养殖经济效益具有十分重要的意义。

“乳清-黑豆”双蛋白运动营养粉的配方优化

蛋白质是人体生长发育所必需的重要营养物质,具有促进新陈代谢、增强免疫力、促进肌肉生长等功效。近年来,健身爱好者在注重锻炼的同时也更加重视对蛋白质的补充。文章以乳清蛋白和黑龙江省优势黑豆蛋白“黑青二号”为主要原料,以产品感官品质为评价指标,在单因素试验结果的基础上,通过响应面分析,确定双蛋白运动营养粉中黄原胶、三氯蔗糖和柠檬香精3个因素的最优添加量和对感官评定的影响程度。结果表明,双蛋白运动营养粉中,黄原胶、三氯蔗糖和柠檬香精的最优添加量分别为0.73%、0.38%和0.55%,此时产品的最佳感官评分为19.24分,产品溶解度为84.26%±0.94%。

黄豆饼粉熟化条件对林可霉素发酵的影响

黄豆饼粉是抗生素发酵最常用的有机氮源之一,黄豆饼粉制作时对大豆不同的处理条件造成不同的熟化度,不同的熟化度对不同抗生素品种的发酵影响不同。本文主要是使用不同熟化条件的黄豆饼粉对林可霉素进行摇瓶发酵考察,并在15 L发酵罐进行验证,最终熟化温度95℃、熟化时间20 min最佳,林可霉素发酵单位7708μg/mL,较对照提高17.1%,为林可霉素发酵生产对黄豆饼粉的选择提供数据支持。

豆渣复配粉对老龄大鼠蛋白质消化动力的影响

我国老龄化人口逐年递增,老年人消化机能减退,进而影响健康状况.以老龄大鼠为动物模型来研究富含膳食纤维的豆渣复配粉对其肠道消化蛋白质功能的影响,进而对豆渣膳食纤维在老龄人中的应用提供理论依据和实践参考.采用挤压膨化的方法制备了大豆渣复配粉,复配粉中豆渣与淀粉的比例为3∶7,复配粉可溶性膳食纤维的含量平均值为15.47%.大鼠试验选用15月龄大鼠15只,随机分为3组,分别接受3个处理:标准日粮组(AIN)、鱼肉蛋白组(FP)、鱼肉蛋白+豆渣复配粉组(FPS,0.3g/kg).每组5只大鼠,大鼠单笼饲养,组内设5个重复.结果表明:FPS组大鼠蛋白质整肠道消化率较其他2组显著提高(P<0.05),FP组显著降低了蛋白质消化率(P<0.05),FP组和FPS组大鼠肠道胰蛋白酶和肠肽酶都显著高于对照组(P<0.05),FPS组大鼠肝脏氨肽酶(APN),小肽转移酶(PepT1)和谷氨酸脱氢酶(GDH)mRNA表达量分别显著高于其他2组(P<0.05).以上研究结果说明豆渣复配粉有利于提高老龄大鼠对日粮蛋白的消化率,改善肠道相关蛋白消化酶的基因表达.

不同类型蛋白对白令海狭鳕鱼糜凝胶特性的影响

研究金线鱼(Nemipterus virgatus)、蛋清蛋白、大豆蛋白粉、南美白对虾(Litopenaeus vannamei)和鲢(Hypophthalmichthys molitrix)5种不同类型蛋白的肉类添加对白令海狭鳕(Theragra chalcogramma)鱼糜凝胶性能的影响。在鱼糜中分别添加1%、3%、5%、7%、9%的金线鱼、蛋清蛋白、大豆蛋白粉、南美白对虾和鲢鱼肉以制备鱼糜凝胶制品并测定其白度、持水性、凝胶强度等品质指标。研究结果表明,适量添加金线鱼、乳清蛋白和大豆蛋白粉能有效地改善鱼糜的凝胶强度和持水性,但大豆蛋白粉的添加会降低鱼糜白度。乳清蛋白的添加对鱼糜的凝胶强度和持水性的提高效果最好,添加量为3%时达到最大值,分别为12301.34 g·mm和73.21%,蒸煮损失率仅为12.6%,说明该比例的添加可以最大程度地提高白令海狭鳕鱼糜凝胶的品质。在实际鱼糜制品的生产中,应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量,来提高鱼糜制品的品质。该研究为白令海狭鳕鱼糜制品的开发提供理论依据与参考。

Box-Behnken法优化以豆渣粉为氮源发酵透明质酸的工艺研究

对植物氮源豆渣粉发酵透明质酸(HA)的工艺进行优化,以HA质量浓度为响应值,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken法优化确定了最佳发酵工艺:以蒸馏水1 000 mL为基准,豆渣粉添加量30 g/L、发酵温度37℃、发酵时间24 h,在此条件下HA质量浓度最高,为0.534 g/L。

碱性蛋白酶改性大豆蛋白胶黏剂的研究

为解决大豆蛋白胶黏剂相对分子量高、黏度大以及改性剂用量多等问题,需要制备一种由碱性蛋白酶改性的新型大豆蛋白胶黏剂,使其满足室内使用胶合板及胶合制品的要求。本研究以脱脂大豆蛋白粉为主要研究对象,碱性蛋白酶作为改性剂,探究不同酶添加量、pH、酶解温度、酶解时间对大豆蛋白胶黏剂胶合强度的影响,并通过正交试验对其工艺条件进行优化。结果表明:大豆蛋白胶黏剂适宜反应条件为碱性蛋白酶添加量10 000 U·g^(-1)、pH9.5、酶解温度60℃、酶解时间100 min。改性胶黏剂与未改性的大豆蛋白胶黏剂相比,黏度由2 400 s降低为13 s,胶合强度由0.74 MPa提高为0.98 MPa,符合国家标准GB/T 9846—2004Ⅱ类胶合板要求。试验表明碱性蛋白酶改性大豆蛋白胶黏剂在胶合板生产领域中具有良好的应用前景。

辐照对大豆膳食纤维粉品质变化影响

为探索辐照处理对大豆膳食纤维粉品质变化的影响,本研究采用0、2、4、6、8、10 kGy辐照处理大豆膳食纤维粉,通过扫描电镜分析、傅里叶红外光谱扫描表征不同辐照剂量对其微观结构和基本结构的影响;并对比辐照前后膳食纤维组成成分、持水力、结合水力、黏度、色泽的变化,以及辐照对微生物数量的影响。研究结果表明,与未经辐照处理的大豆膳食纤维粉相比,辐照后的大豆膳食纤维微观结构更为蓬松,理化性质明显改善。在4~8 kGy辐照剂量范围内,SDF含量增加了16.88%,IDF含量减少了13.74%,持水力最大为18.37 g/g,结合水力最大为32.84 g/g,黏度提高,色泽白度降低。经辐照的大豆膳食纤维粉,菌落总数减少,霉菌、酵母菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌含量符合国家限量标准。

UPLC-Q-TOF-MS结合网络药理学及实验验证探讨益气平喘豆乳粉药物成分及其干预COPD的作用机制

目的运用UPLC-Q-TOF-MS、网络药理学和实验验证探讨益气平喘豆乳粉干预慢性阻塞性肺疾病(chronic obstructive pulmonary disease,COPD)的作用机制。方法采用UPLC-Q-TOF-MS解析益气平喘豆乳粉中药复方中的活性成分,在SwissTargetPrediction中筛选靶点;在GeneCards中收集COPD靶点,运用Venny 2.1.0平台,对活性成分靶点与COPD靶点取交集获得潜在靶点;将潜在靶点导入STRING和DAVID中进行蛋白质相互作用网络分析(protein-protein interaction,PPI)、GO和KEGG分析。将36只小鼠按随机数字表法分为正常组、模型组、高剂量组(12.0 mL/kg)、中剂量组(6.0 mL/kg)、低剂量组(3.0 mL/kg)、地塞米松组(1.0 mg/kg),每组6只。1天1次,连续给药30 d。除正常组外,其余小鼠采用脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)联合香烟烟雾诱导法建立COPD小鼠模型。造模成功后,每周测量1次小鼠体质量,末次给药后,HE染色观察肺组织及脂肪组织形态变化;ELISA检测血清及支气管肺泡(bronchoalveolar lavage fluid,BALF)灌洗液中炎症因子TNF-α、IL-6水平;RT-PCR检测肺组织中TNF-α、ICAM-1、SELE mRNA水平。结果UPLC-Q-TOF-MS分析得到143个活性成分,297个潜在交集靶点。PPI、GO和KEGG分析发现,益气平喘豆乳粉可能通过作用于TNF、AKT1、IL-6等靶点,调节TNF、PI3K-Akt、癌症等信号通路以干预COPD病理机制。动物实验结果显示,与正常组相比,模型组小鼠肺组织可见大量炎性细胞浸润,脂肪组织中空泡脂滴增多,体质量明显降低(P<0.01),血清中TNF-α和IL-6含量升高(P<0.01)。与模型组相比,各用药组肺组织炎症细胞浸润程度减轻,脂肪细胞分布增多排列紧密,中剂量组小鼠体质量降低最少(P<0.05),高剂量组小鼠血清中TNF-α含量显著降低(P<0.05),各用药组肺组织中ICAM-1 mRNA的相对表达量显著降低(P<0.01)。结论益气平喘豆乳粉可能通过干预TNF、PI3K-Akt通路,抑制TNF-α、IL-6的释放,发挥抗炎、改善营养不良等作用。

在线近红外光谱仪在膨化大豆粉质量控制中的应用

为了指导生产,实现膨化大豆粉生产线在线检测水分、粗蛋白质和粗脂肪含量,在膨化大豆粉生产线安装近红外光谱仪,并将在线检测数据与国标方法(人工取样)检测数据进行了对比。结果表明:在线近红外光谱仪测定膨化大豆粉样品的水分、粗蛋白质、粗脂肪含量结果与国标方法接近,符合国标允许误差要求;配套的全自动镜头吹扫系统可有效去除黏附在采集窗口上的膨化大豆粉,保证了检测结果的准确性。实践证明,将在线近红外光谱仪应用于膨化大豆粉生产上,完全能满足膨化大豆粉加工行业在线实时监控的需求。

响应面法优化富含鸽骨钙香菇鸽肉酱工艺研究

为促进复合鸽肉产品的研发,以白条鸽肉为试验材料,添加鸽肉粒、香菇、黄豆酱、鸽骨粉、香辛料等,通过单因素试验设计,研究不同豆瓣酱添加量、干红辣椒添加量、香菇添加量对香菇鸽肉酱感官评分及色泽的影响,通过响应面法优化得到最佳参数。结果表明,以30 g鸽肉粒计,香菇鸽肉酱最佳工艺配方:豆瓣酱添加量59.79 g、干红辣椒添加量10.20 g、香菇添加量17.93 g,香菇鸽肉酱预测感官分值为77.68,实际感官分值为78.16,说明通过响应面优化后的方程具有实践指导意义。在最佳配方下制得的香菇鸽肉酱色泽鲜艳、酱香醇厚、黏稠适度。

Ⅱ类胶合板用豆粕基胶粘剂的制备研究

为了降低大豆蛋白胶的成本,提高其耐水性能和涂布性能,本研究以高温脱脂豆粕粉为主要原料,以环氧氯丙烷-聚酰胺多胺(PAE)为交联剂,并添加十二烷基硫酸钠(SDS),制得豆粕基大豆蛋白胶粘剂。着重探讨了高温脱脂豆粕粉用量以及SDS用量对大豆蛋白胶粘剂的涂布性能、胶合强度和耐水性能的影响及其作用机制。研究结果表明:引入适当SDS可通过其乳化作用使大豆蛋白伸展,从而提升大豆蛋白胶粘剂的润湿性和交联活性,进而改善胶合性能和涂布挂胶性;当高温脱脂豆粕粉用量为70%、SDS用量为0.30%时,所制备的大豆蛋白胶粘剂的胶合性能和涂布挂胶性达到最好,其63℃水泡湿强度提高到1.45 MPa,比国家标准要求值提高了45%,满足II类胶合板工业化生产需要。

大豆渣粉对面粉的面筋品质影响研究

大豆渣粉营养丰富,且具有一定保健作用,在食品中具有重要应用价值。研究了大豆渣粉对面粉的面筋品质的影响。研究结果表明,面粉中添加0~10%的大豆渣粉,面粉湿面筋含量随大豆渣粉添加量的增加呈先增加后下降的趋势。面粉的面筋指数随大豆渣粒径的不同,变化趋势并不一致。添加20μm大豆渣粉时,面筋指数随大豆渣添加量的增加呈先上升、后下降的趋势,添加30μm、40μm大豆渣粉时,面筋指数随大豆渣粉添加量的增加呈上升的趋势。面粉干面筋值随大豆渣粉添加量的增加呈增加趋势。面筋持水率随大豆渣粉添加量的增加呈增加趋势。因此,大豆渣粉能提高面粉的面筋品质指标。

响应面法优化酶解大豆蛋白调味粉在黄豆酱中的应用配方

文章研究了酶解大豆蛋白调味粉(EVP)的主要成分及其在黄豆酱中的应用效果。试验结果表明EVP的主要成分为游离氨基酸和肽类;通过建立感官评价组,采用单因素试验和响应面试验分析EVP在黄豆酱中的添加效果,得出EVP的添加量是影响黄豆酱感官品质最关键的因素;黄豆酱的最佳配方为5’-呈味核苷酸二钠(I+G)添加量0.098%、三氯蔗糖添加量0.013%、EVP添加量0.688%,在此条件下得到的黄豆酱色泽光亮,自然发酵酱香浓郁,鲜咸适口,整体风味协调,感官评分较高。