甘肃陇东地区10个苹果品种的糖酸组分及抗氧化物质

【目的】研究陇东地区近年来引种的10个苹果品种的糖酸组分及3种抗氧化物质的含量与差异,为品种的栽培推广提供参考依据。【方法】测定中秋王、瑞阳、伊美、福丽、凉香、华红、瑞雪、延长红、寒富、烟富3号(CK)10个品种的糖酸组分及总酚、类黄酮、VC含量,并进行综合评价。【结果】10个品种的糖酸组分及3种抗氧化物质含量差异较大,基于隶属函数分析,综合排名为福丽>瑞阳>瑞雪>伊美>凉香>华红>延长红>寒富>烟富3号>中秋王。福丽的总酚含量和类黄酮含量显著高于其他品种,分别为1.84和0.79 mg/g;瑞阳的甜酸比较高,为26.01;瑞雪的总糖、总酸含量较高,分别为96.79和6.462 mg/g,是对照品种烟富3号的1.14倍和1.67倍。【结论】福丽、瑞阳、瑞雪这3个品种的综合品质较好,综合排名靠前,但作为陇东地区优异鲜食苹果品种推广,还需进一步结合生长结果等特性进行考察。

李渡特香型大曲层次间微生物群落结构与风味物质变化规律研究

目前对于特香型大曲不同层次间微生物群落结构和数量变化特征,及其与风味物质的关联性尚不清晰。该研究运用绝对定量和相对定量扩增子测序技术,揭示特香型大曲不同层次结构的微生物组成及变化规律,并对主要细菌和真菌的来源进行了溯源分析。同时运用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),比较分析大曲不同层次的风味化合物含量。结果表明,曲心的细菌总生物量显著低于曲皮和中层,为曲皮的55%,中层的53%。魏斯氏菌属(Weissella)、乳杆菌属(Lactobacillus)和肠杆菌属(Enterobacter)为曲皮的主要细菌类型,高温放线菌属(Thermoactinomyces)为曲心的特征优势细菌,而糖多孢菌属(Saccharopolyspora)在中层和曲心含量远高于曲皮。伊萨酵母属(Issatchenkia)和丝孢毕赤酵母属(Hyphopichia)为曲皮的主要酵母,曲霉属(Aspergillus)为曲心的优势霉菌。曲心的醇类、醛酮类、吡嗪类和醚酚类的总含量均高于曲皮和中层,而曲皮的酯类的总含量高于曲心。该项研究结果为优化特香型大曲制曲工艺,进而运用生态发酵技术提升大曲品质提供了重要参考。

基于IlluminaMiSeq技术对特香型白酒中高温和高温大曲真菌群落结构解析

该研究以江西省鹰潭地区特香型白酒中高温和高温大曲为研究对象,采用高通量测序技术对真菌多样性进行分析。结果表明,大曲中的真菌属以曲霉属(Aspergillus,18.40%)、干霉菌属(Xeromyces,18.16%)、根霉菌属(Rhizopus,11.33%)和横梗霉属(Lichtheimia,10.01%)等为主。多样性分析显示中高温大曲中真菌的多样性和丰富度均显著高于高温大曲(P<0.05),且两者中真菌群落的整体结构存在显著性差异(P=0.001)。对潜在关键菌属甄别发现中高温大曲中的潜在关键菌属为Rhizopus、根毛霉属(Rhizomucor)和Lichtheimia,高温大曲中的潜在关键菌属为假丝酵母属(Candida)、嗜磷脂菌属(Hyphopichia)和干霉菌属,差异分析进一步表明Rhizopus、Lichtheimia、Candida和Xeromyces在两者中存在显著差异(P<0.05)。相关性分析发现,中高温和高温大曲中真菌属的网络结构存在较大差异,且高温大曲中真菌群落的稳定性较高。综上所述,大曲随着制曲温度的升高,真菌群落的多样性和丰富度逐渐丧失,群落结构发生明显改变,但其会明显提升大曲中真菌群落结构的稳定性,并增加大曲中生态网络的复杂性。

6种食品专用油脂的风味特征研究

旨在为食品专用油脂的风味提升提供参考,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术和感官评定分析黄油、椰子油、全氢化棕榈仁油、全氢化棕榈仁油硬脂、部分氢化大豆油和全氢化大豆油6种代表性食品专用油脂的挥发性成分和感官特征,并结合相对气味活度值(ROAV)及其聚类分析确定关键风味化合物。结果显示:椰子油的挥发性成分最为丰富,共鉴定出13个关键风味化合物,主要为内酯类、醛类化合物,椰子香和奶油香风味浓郁;黄油共鉴定出8个关键风味化合物,主要为内酯类、酮类和醛类化合物,具有果香、奶油香和青香;部分氢化大豆油共鉴定出6个关键风味化合物,主要为醛类和酮类化合物,主要呈果香、蜜蜡香、脂肪气味和奶油香;全氢化棕榈仁油、全氢化大豆油和全氢化棕榈仁油硬脂检出的关键风味化合物种类较少,分别为5个、2个和4个,主要为醛类和甲酯类/酸类化合物,主要呈果香风味和脂肪气味;感官评价结果和关键风味化合物分析结果存在一定联系。综上,6种食品专用油脂中,黄油、椰子油和部分氢化大豆油风味化合物较为丰富,具有突出的感官特征。

黑曲霉Aspergillus niger NCUF413.1对特香型白酒酿造出酒率和风味的影响

为研究糖化功能霉菌对特香型白酒发酵的影响,从江西特香型大曲中分离筛选出1株糖化力达938.63 U/g的Aspergillus niger NCUF413.1,分别用麸曲培养A.niger NCUF413.1和Saccharomyces cerevisiae NCUF303.1,作为糖化发酵剂强化特香型白酒酒醅,酿造30 d结束后蒸馏得酒样。结果显示,与对照组酒样进行对比,当A.niger NCUF413.1和S.cerevisiae NCUF303.1共强化发酵时,出酒率由26.21%提高到34.35%。GC-MS分析结果表明,强化酒样与对照组中挥发性成分种类基本一致,且丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、丁二酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等香味物质含量均高于对照组。说明A.niger NCUF413.1在特香型白酒酿造过程中进行强化发酵,可提高酒样出酒率、改善酒样风味。

烤烟新品种中烟特香301的选育及特征特性

中烟特香301是利用0.6%EMS浸泡诱变中烟100种子,以特征香韵为育种目标,通过系谱法定向选择,经过连续多代自交培育而成的花香香韵烤烟新品种,2020年9月通过全国烟草品种审定委员会审定。品种试验结果显示,中烟特香301田间前期生长势中等、后期逐渐变强,腰叶偏窄长、主茎粗壮,综合经济性状优于中烟100;抗病性鉴定结果显示,中烟特香301抗赤星病、中抗TMV和黑胫病,适宜在黄淮区、西南区、华中区等中等以上肥力烟田种植;烟叶品质评价结果显示,中烟特香301油分指标优于中烟100,还原糖、总糖含量及糖碱比等指标高于中烟100,感官质量平均分值高于中烟100,具有独特的(玫瑰)花香香韵风格。中烟特香301既丰富了烤烟的香韵风格,又提升了烟叶品质,同时兼顾了经济性状和抗病性,实现了预期育种目标。

特香型烤烟挥发性致香物质的测定与分析

使用同时蒸馏萃取装置以及气相色谱/质谱联用仪(GC/MS)对特香型烤烟、香料烟和烤烟3种类型的烟叶进行了挥发性致香成分的检测分析。定性和定量分析结果表明,特香型烤烟与香料烟在挥发性致香物质的种类和含量上存在着较大的差异,与烤烟挥发性致香物质种类和含量比较,差异相对较小。特香型烤烟含有1-戊烯-3-醇、1-戊醇、3-羟基-2-丁酮等特殊成分,含有2-戊烯醛、癸醛、2-壬烯醛、香叶基丙酮、壬酸、1H-naphtho犤2,1-b犦pyran等与香料烟相同的成分。3种类型的共有成分中,2,4-庚二烯醛、苯甲醛、苯乙醛、二氢大马酮、大马酮等成分在特香型烤烟中含量最高。

红曲霉对特香型白酒风味风格物质影响

在特香型白酒生产中,入池发酵的酒醅添加一定比例的红曲霉,总酯总酸含量最高可分别增长52.81%和39.4%;醇类的含量会适当增加;降低醛类的含量;经品评不会改变特香型酒的风味风格,可使酒体丰满,香气协调。

活性乳酸菌山药泡菜风味饮料工艺研究和营养成分分析

本文主要采用发酵和正交实验对活性乳酸菌泡菜风味饮料的加工工艺及其营养成分进行了研究。结果表明,泡菜饮料原汁发酵条件为:25℃、1%盐+4%白糖+4%大蒜+0.6%茅岩霉,发酵6d所得原汁风味最佳。正交实验表明饮料最佳调配工艺为:160mL原汁+30mL纯苹果汁+0.5mL薄荷汁+16%木糖醇+1.5g/L柠檬酸,所得产品感官评分最佳。成品4℃储存7d,pH基本维持在3.35、总酸度为1.2;还原糖含量稳定保持在5.3g/100g;乳酸菌数为108个/mL,大肠杆菌无检出;蛋白质含量为1.78g/100g;盐度为0.74%;可溶性固形物含量为23.9%,亚硝酸盐含量仅为0.375mg/kg,表明泡菜乳酸菌风味饮料具有较高的食用安全性。

风味魔芋豆腐产品研制

探讨风味魔芋豆腐制作工艺,实验结果表明,当魔芋精粉与水的比例为1:40,加碱后pH值为10左右时,魔芋豆腐的口感、硬度和色泽等品质最佳。同时通过增加各种配料,采用不同配方试制出了几种风味各异的魔芋豆腐,为综合开发魔芋产品,提高魔芋的经济价值提供了一定的启示。

特香型大曲制曲工艺分析

介绍了"特香型"白酒代表四特酒的大曲制作工艺,分析了四特大曲制曲工艺的特点,研究了曲坯培养过程中的变化,为我国"特香型"白酒的制曲提供了理论依据。

特殊风味及保健酱的研发现状与发展趋势

论述了特殊风味酱及保健酱的研发现状、产品特点和发展趋势。随着饮食行业的发展及人们生活水平的提高,酱类产品已经由传统的大豆酱发展成为具有各种风味和保健功能的复合型产品,将来的制酱工业还将继续朝着这样的方向发展,同时注重纯天然的绿色食品及适合各类人群食用的酱类产品。

风味羊肚菌发酵饮料研制

选用几种果汁、蔬菜汁及中药材对两种不同培养条件下羊肚菌深层发酵体进行调配澄清等一系列工艺处理，制成色泽、口感、气味及体态俱佳，营养全面的风味羊肚菌饮料。

离子色谱法测定特香型白酒九种有机酸

应用离子色谱法同时测定特香型白酒中九种有机酸,白酒样品经屈臣氏水稀释后直接进样,经有机酸色谱柱Dionex IonPac AS11-HC(4×250 mm)将样品中的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、己酸分离,再经抑制型电导检测器直接检测。九种有机酸在0.2 mg/L~106 mg/L范围内具有良好的线性,加标回收率在94%~109%范围内,RSD%均小于3%。离子色谱法同时检测特香型白酒九种有机酸具有简便快捷高效、灵敏度高、结果稳定性好、干扰少等优点,检测数据结果准确可靠。

Rum酒酿制的原料及工艺对品质的影响

兰姆酒(Rum)是甘蔗综合利用高值产品,是国际著名四大蒸馏酒之一。随着对外开放,与国外贸易、交往的形势发展,国内外市场均需要发展兰姆酒。为了科学化、规模化发展这个产品,本文剖析了兰姆酒典型体的香、味、色、体的感官和组分,从而指导其在原料选择和预处理、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等各方面的生产细节,以期做到符合典型体高品质,而又有较好经济效益的产品。

川菜怪味调味酱工艺配方的优化研究

通过单因素试验和正交试验,对川菜怪味调味酱的工艺配方进行优化,得到1种方便食用、味道正宗的怪味酱。结果表明,在30 g芝麻酱、1.5 g味精、5 g酱油、1.5 g精盐和1 g鸡精的基础配方上,添加15 g醋、1.8 g花椒粉、20 g混合红油和16 g白糖可以制得色泽棕红油亮、香气滋味协调的怪味调味酱。其中,混合红油的最佳加工工艺是将105℃提取得到的糍粑红油和160℃提炼的传统红油按体积此5:5的比例混合,经检测其辣椒素类物质含量为0.0472 g/kg,是制备怪味酱的理想辅料。研究结果可以为川菜怪味调味酱的工业化生产提供有价值的参考。

鲅鱼食用菌复合保健风味酱的研制

以新鲜鲅鱼、金针菇、香菇、黄酱为主要原料,开发一种特有的鱼味食用菌保健调味酱。通过正交试验确定最佳工艺配方是鲅鱼肉(熟)用量为35%,金针菇与香菇用量比为3:1 (总量为31.5%),黄酱用量为12%,郫县豆瓣酱用量为6%。此产品具有鲅鱼、金针菇特有的香味,富含营养,是一种集营养美味于一身的调味酱。

概述普通食盐、营养盐及风味盐

针对我国缺少I、Fe、Zn、Se和Ca等微量元素的高发人群及市场饮食消费的需求，介绍了普通食盐、营养盐及风味盐的特性及分类。普通食盐制作汤类菜肴时，最适添加量为0.8％-1．2％；煮、炖食物时，最适添加量为1．5％-2．0％。营养盐是在普通食盐中按一定比例添加某些人体缺乏的营养素而制成的，如加碘盐、加铁盐、低钠盐、加锌盐、有机硒营养盐、营养钙盐和核黄素营养盐等，它们在使用时，对加热的时间长短、温度高低和用量等有一定的要求。风味型食盐不易结块，能迅速溶于水，主要有柠檬味食盐、香辣味食盐、芝麻香食盐和香菇风味盐等，可直接撒在食物上调味，使用方便。

谈特殊风味调味酒工艺技术在白酒生产中的研究与应用

在白酒生产过程中,为满足不同酒体设计而创新研发的调味酒是嫁接现代科学技术,为改造传统白酒生产工艺和口感而诞生的一个创新性酒种。用多工艺结合酿制的特殊风味调味酒具备了“芳香舒适、绵甜醇厚、优雅丰满细腻、焦香突出”的独特个性,较好地赋予了中高档浓香型白酒幽雅香气和绵甜、丰满、柔顺的酒体风格。调味酒生产工艺的创新、形成与使用,对进一步丰富调味酒的种类、更好的满足浓香型白酒调味勾兑的需求具有积极的推动作用。

特香型白酒大曲中酵母菌的筛选及产香性能

采用传统纯培养方法从秋季特香型白酒大曲中分离出40株酵母菌,对其菌落形态、细胞形态、子囊孢子进行观察分类,并结合26S rRNA分子学鉴定筛选出8株酵母菌,分别命名为阿萨丝孢酵母(Trichosporon asahii)NCUF 301.1、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)NCUF 302.1、酿酒酵母(Saccharomyces cersvisiae)NCUF 303.1、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)NCUF 304.1、戴尔凯氏有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)NCUF 305.1、光滑假丝酵母(Candida glabrata)NCUF 306.1、粉状毕赤酵母(Millerozyma farinose)NCUF 307.1及异常毕赤酵母(Pichia anomala)NCUF 308.1。对这8株酵母菌发酵力、酯化力和挥发性代谢产物进行系统分析后发现S.cersvisiae NCUF 303.1发酵力(5.22 U·g^(-1))显著高于其它酵母菌,W.anomalus NCUF 304.1酯化力(60.00 U·g^(-1))和挥发性代谢产物含量(7.73 mg·kg^(-1))最高。本研究结果可为筛选具有高发酵性能的酿酒酵母及产香酵母用于实际酿酒生产提供理论依据。