干制方式对九叶青花椒干燥特性和品质的影响

干制是花椒采后重要的加工处理环节之一,对花椒的品质有较大影响。探究了自然阴干(shade drying,SD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、热泵干燥(hot pump drying,HPD)、微波干燥(microwave drying,MD)、冷冻干燥(freeze drying,FD)及汽蒸预处理(pretreatment by steaming,PS)结合5种干制方式的复合处理对九叶青花椒干燥特性和品质的影响。结果表明,Logarithimc和Weibull模型对几种方式下青花椒水分比随时间的变化规律拟合度较好。PS能有效抑制叶绿素的降解,但会显著降低挥发油含量。FD和PSFD能较好地保留青花椒中的叶绿素、麻味物质、总酚和总黄酮,但会导致极低的破壳率和挥发油含量。MD和PSMD的干燥速率最高,仅需约30 min即能完成干制过程,且保留了较高含量的麻味物质,但MD和PSMD处理的青花椒的色泽和形态较差。SD和HAD处理的青花椒的色泽和植物化学成分含量总体上都处于较低水平;而PS和HPD复合处理的青花椒色泽与市售一级青花椒较为接近,其挥发油(4.00 mL/100 g)、麻味物质(60.21 mg/g)、总酚(31.81 mg/g)和总黄酮(93.32 mg/g)含量均处于较高水平。干燥方式对青花椒的品质具有显著影响,破壳率和D-柠檬烯、麻味物质、总黄酮及叶绿素a的含量是影响不同干制青花椒品质差异的主要因素;各种干制青花椒综合得分排序前6位的依次为PSF D-青花椒、F D-青花椒、PSHP D-青花椒、HP D-青花椒、PSM D-青花椒和M D-青花椒。可根据干制成本和产品用途,选择适宜的青花椒干燥方法。

芋头生浆对面团加工特性及馒头品质的影响

将芋头生浆按照一定比例(0%~40%)添加到小麦粉中,研究芋头生浆对面团的加工特性和馒头品质的影响。当芋头生浆添加量从0%增加到20%时,面团的加工特性及馒头品质与传统馒头(芋头生浆添加量为0%)相比略有下降,但馒头表面光滑,馒头瓤空隙小而均匀,风味独特,总酚含量从0.49 mg GAE/g DW显著增加至0.63 mg GAE/g DW,DPPH自由基清除率从75.31%提高到82.31%。当芋头生浆添加量>20%时,馒头的抗氧化活性进一步增强,但面团的加工特性受到的影响明显,造成馒头比容、弹性和黏聚性的下降,以及硬度和咀嚼度的升高。综上,20%芋头生浆的加入在提高馒头抗氧化活性的同时,不会明显影响馒头的物理品质。

黑色小麦面团流变学特性及其配粉对馒头和面包品质的影响

为筛选品质优良的黑色小麦种质资源用于彩色小麦育种,对部分彩色小麦品系品质进行了分析和评价。以15个黑色小麦品系为材料在试验基地种植并制取面粉来测定面团流变学特性,依据GB50093—85测定面粉水分含量,利用电子粉质仪测定面团的吸水率、形成时间和稳定时间等粉质参数;进行彩色小麦配粉蒸煮和烘焙品质研究,分析不同比例下‘周黑麦1号’面粉与小麦精粉混粉对馒头和面包品质的影响。结果表明,参试品系吸水率在57.4%~67.2%,形成时间在2.7~7.8 min,稳定时间在2.3~10.8 min,弱化度在49~141 Fu,粉质质量指数为41~165。‘漯珍1号’、‘特色小麦1’和‘稷紫黑麦9号’等3个品系吸水率高于对照‘济麦44’。‘稷紫黑麦9号’形成时间、稳定时间、弱化度、粉质指数均优于其他品系。在制作复配粉馒头和面包时,‘周黑麦1号’与普通小麦面粉的最佳比例分别为40%和60%。研究发现,‘稷紫黑麦9号’可作为优质强筋小麦育种的重点材料,‘蜀紫麦1801’等5个黑色小麦品系稳定时间小于3 min,可作为弱筋彩色小麦育种的重点材料,其他参试品系建议做中筋小麦种质或品种使用。用‘周黑麦1号’与小麦精粉混粉制作的馒头和面包品质均低于普通面粉,最优配粉比例与前人研究不同。研究旨在为彩色小麦品质评价标准的拟定提供参考,以及彩色小麦的推广及相关食品的产业化开发提供技术支持。

基于模糊数学优化银条小米杂粮馒头工艺及体外消化特性分析

为改善我国居民的膳食结构,研制一款品质良好、低淀粉水解指数(Hydrolysis index,HI)和低血糖生成指数(Glycemic index,GI)的银条小米杂粮馒头,以杂粮馒头的外形色泽、组织结构、成品口感及成品风味为评价指标,建立模糊数学感官分析模型,通过单因素试验、质构特性分析及正交试验优化其加工工艺。最终确定银条小米杂粮馒头最佳配制比如下:以小麦粉和小米粉总量(100%)为基准,小米粉添加量35%,银条添加量20%,水添加量40%,酵母添加量1.1%,此条件下的杂粮馒头HI值为58.47,GI值为69.76,微生物及理化指标均符合国家标准。

陈皮药材、蒸制饮片、标准汤剂与配方颗粒的UPLC特征图谱相关性研究及量值传递分析

目的借助UPLC特征图谱与超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF-MS/MS),建立陈皮药材、蒸制饮片、标准汤剂与配方颗粒的UPLC特征图谱,对其相关性进行评价并考察量值传递规律。方法以Agilent ZORBAX SB-C18柱(Rapid Resolution HD 2.1 mm×100 mm,1.8μm)为色谱柱,以乙腈-0.1%甲酸为流动相进行梯度洗脱,检测波长为270 nm,流速为0.30 mL/min,进样体积为3μL,柱温为30℃。结果以橙皮苷为参照,建立了20批陈皮药材、蒸制饮片、标准汤剂冻干粉与配方颗粒的多成分UPLC特征图谱,确定了25个共有特征峰,分别鉴定为多糖类成分(5-羟基麦芽酚、5-羟甲基糠醛),黄酮类成分(橙皮苷、芸香柚皮苷、川陈皮素、3,5,6,7,8,3′,4′-七甲氧基黄酮、维采宁-2、异甜橙黄酮、甜橙黄酮、橘皮素、橙皮素、5-去甲川陈皮素、异黄芩配基甲醚)13种成分。陈皮药材、蒸制饮片、标准汤剂冻干粉、配方颗粒UPLC对照指纹图谱之间相似度计算结果均大于0.90。蒸陈皮饮片到标准汤剂冻干粉的转移率为38.4%~63.5%,均值53.8%,在均值的±30%范围,未出现离散,传递性较好。结论建立了陈皮药材、蒸制饮片、标准汤剂与配方颗粒的UPLC特征图谱,确认陈皮药材炮制为蒸陈皮饮片后新增5-羟基麦芽酚、5-羟甲基糠醛,除5-羟基麦芽酚、5-羟甲基糠醛外,陈皮药材、蒸制饮片、标准汤剂与配方颗粒的主要化学成分基本相同;UPLC特征图谱相关性良好,可以准确反映陈皮药材至蒸陈皮配方颗粒的量值传递信息,所建立的质量评价模式能够反映蒸陈皮4种形态多成分的整体面貌,为蒸陈皮配方颗粒质量标准建立及质量控制提供参考。

植物乳杆菌发酵杂粮面团的添加对杂粮馒头品质的影响

为充分利用杂粮的营养价值,改善杂粮馒头风味和口感,以荞麦、青稞、鹰嘴豆、绿豆和小麦粉为主要原料,利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)制备发酵杂粮面团,探究发酵杂粮面团不同添加质量分数(0%、10%、20%、30%、40%)对杂粮面团特性及其馒头品质、挥发性风味成分的影响。流变特性和低场核磁结果显示发酵杂粮面团添加质量分数为20%时,杂粮面团弹性好且自由水含量最低,此时杂粮馒头感官品质得到显著改善(P<0.05)。GC-IMS结果显示在小麦馒头和5种杂粮馒头中共鉴定出51种风味物质,多元统计分析筛选出20种差异性化合物,发酵杂粮面团添加质量分数为20%的杂粮馒头中3-羟基-2-丁酮、2-蒎烯等标志性成分对其香气贡献率大。

传统发酵制剂对全麦馒头食用品质的影响

全麦馒头食用品质不佳一直是限制全麦推广应用的首要限制性因素。本文以商用酵母发酵的全麦馒头为对照,选取不同地区的21种传统发酵制剂,探究其对全麦馒头色泽、质构特性、比容和感官评价等食用品质的影响。通过主成分分析方法优选出适合全麦馒头食用品质改良的传统发酵制剂。结果表明:与普通全麦馒头相比,15种发酵制剂均对全麦馒头食用品质起到改良作用。其中,全麦馒头质构特性中的硬度降低5.03%~40.76%,比容提高0.66%~41.72%,感官评价综合评分提高0.29%~9.08%。主成分分析中,主要与前3主成分因子呈正相关关系的指标是黏聚性、回复性、咀嚼性和弹性以及全麦馒头色泽和比容。综合食用品质排名前3的依次是编号为15号、6号、18号的传统发酵制剂全麦馒头。本研究结果为传统发酵制剂对全麦馒头食用品质改良提供数据支持,有助于全麦馒头的推广。

北方冬麦区新育成优质品种的面包和馒头品质性状

本研究旨在了解近年北方冬麦区育成优质小麦品种的品质状况,为优质小麦新品种选育和推广提供重要信息。2013—2014和2014—2015年度将52份国内及6份国外代表性优质品种种植于河北高邑和山东济宁,测定粉质仪和拉伸仪参数及面包和馒头品质性状,并分析蛋白质组分含量对面团流变学特性及面包和馒头成品品质的影响。结果表明,大部分参试品种的粉质仪稳定时间在7 min以上,品种间面筋强度、面包和馒头成品品质均存在显著差异。CA0493、师栾02-1、12品404、新麦26和Karl 5个品种面包品质好,其中师栾02-1和Karl的馒头品质也较好,可以作为兼用型品种在品质育种中应用。拉伸仪品质特性是反映强筋品种面包品质的重要指标,建议在进行面包品质改良时,重视拉伸特性。不溶性谷蛋白聚合体含量与面筋强度和面包品质呈显著正相关,可作为品质育种的选种指标。

小麦加工品质性状与馒头质量性状的相关性

以２３个小麦品种为材料，对其２２个加工品质性状与蒸制的馒头质量性状间的相关性进行了系统分析，研究了高分子量谷蛋白亚基构成与馒头体积的关系。提出了用沉淀值、公差指数、软化度三个加工品质性状指标。

马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析

为丰富馒头营养和品种,向面团中加入马铃薯全粉,分析马铃薯全粉基本成分及物化特性,探究马铃薯全粉剂量效应对混粉、面团特性,以及馒头品质影响的研究。结果表明,马铃薯全粉中主要成分为淀粉,含量约为67.07%;马铃薯全粉的持水性、吸水膨胀性分别为3.57 g/g、2.49 m L/g;马铃薯全粉的粘度为12.71 m^2/s,与面粉混合可以增强面团的物化特性。马铃薯全粉的添加使得面团粉质特性变差,揉混特性变好,添加量为8%~15%时,面团糊化特性和拉伸特性较好;随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯馒头表皮、内瓤白度降低;马铃薯全粉添加量为5%~8%时,馒头比容、硬度、胶着性和咀嚼性较大,感官评分高。综上所述,为提高面团特性,马铃薯全粉的建议添加量为8%~15%;为改善馒头品质,马铃薯全粉的建议添加量为5%~8%。

黄淮冬麦区南部主要推广小麦品种的馒头加工品质研究

为了解中国黄淮冬麦区南部地区推广小麦品种的籽粒品质和馒头加工品质,并评选优质馒头小麦品种,对黄淮冬麦区南部42个小麦主栽品种的26个品质指标和馒头加工品质进行了测定。结果表明,42个小麦品种的籽粒和馒头品质性状,除淀粉含量、面粉亮度和白度及馒头比容特性外,其他性状的遗传变异范围较大;馒头总评分平均75.8分,达到80分以上的品种有10个,占24%;适合制作优质馒头的品种有豫农035、郑育麦029、周99133、周麦16、花培5号、周麦19、偃展4110、漯4518、豫麦34、丰舞981。馒头总评分与面粉白度和亮度呈极显著正相关,与面粉灰分、直链淀粉含量和膨胀势呈显著负相关,与其他品质指标相关性较小,没达到显著水平。

荞麦粉对面团流变学特性和馒头品质的影响研究

通过对不同筛粉目数的荞麦粉色泽以及馒头感官的测定,确定最佳筛粉目数,并且将荞麦粉以不同比例添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性以及对馒头品质的影响。结果表明,100目的荞麦粉可以有效地保留荞麦小麦馒头中混合粉原有的色泽特征,在小麦粉中添加不同量的荞麦粉会影响面团的粉质特性和延展性,且荞麦粉的添加量不宜超过40%;通过对荞麦小麦馒头的感官评价和质构得出,荞麦粉的添加量为20%时馒头的色泽、外形、感官、质地最好。

回添固态发酵麸皮对重组全麦粉品质特性的影响研究

旨在研究回添固态发酵麸皮对所制得的重组全麦粉的品质特性的影响。将固态发酵麸皮和未发酵麸皮回添入小麦粉中制得重组全麦粉,研究重组全麦粉及全麦馒头的品质特性。结果表明:发酵使麸皮的营养成分得到改善,添加固态发酵麸皮的重组全麦粉在粉质特性,糊化特性,热特性和面团黏弹特性上都接近空白小麦粉。未经发酵的麸皮的存在使馒头比容显著(P<0.05)降低,质构变差,气孔紧缩,而添加发酵麸皮可以使重组全麦粉制作的馒头的比容显著(P<0.05)增大,全麦馒头的质构特性得到明显改善。这说明麸皮经过固态发酵后再回添入小麦粉中能够有效的改善麸皮加入小麦粉带来的负面作用,回添发酵麸皮制得的重组全麦粉品质较好。

小麦粉的吹泡仪指标与北方馒头品质关系研究

选用来自全国广泛区域的31种代表性商用小麦粉,进行了吹泡仪指标测试及北方馒头制作实验和质量评价。研究探讨了小麦粉的吹泡仪指标与北方馒头制作品质之间的关系,结果表明,当小麦粉的吹泡指标P值处于72～110、L值55～70、W值140～210范围时,北方馒头的制作品质表现优良,证明吹泡仪是估测和控制北方馒头专用粉品质的有用工具。

微波加热对冷冻馒头品质特性的影响

研究微波加热对冷冻馒头温度、水分含量、质构特性等品质特性的影响。结果表明:增大微波功率可以缩短加热时间,对温度变化趋势及质构特性影响较小。直接微波加热时,中火功率更利于水分的保持;馒头表面涂水加热和微波加蒸汽加热延长了加热滞后期,都能减少馒头水分的流失,改善馒头加热后质构特性,尤以微波加蒸汽加热最为理想。因此,冷冻馒头微波加热的最佳条件:采用微波加蒸汽加热方式,高火,加热时间120s(质量约80g馒头)。

市售酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响

为了研究不同酵母对面团发酵特性及馒头感官品质的影响,采用F3流变发酵仪测定了25种不同发酵剂的发酵特性参数,并与量筒法测定结果进行相关性分析。结果表明:不同酵母对面团的发酵特性和馒头品质的影响不同。量筒法与发酵仪法测得的产气量结果具有极显著的相关性;发酵仪测定的产气量与馒头评分具有显著的相关性。10#酵母不仅发酵性能好,而且制成的馒头感官品质佳;在馒头的制作中优先选择10#酵母,其次是6#和25#。

面筋蛋白对冷冻面团超微结构及馒头品质的影响

采用感官评价、质构分析和扫描电镜的方法,研究了面筋蛋白对冷冻面团及馒头品质的影响。结果显示,添加2%面筋蛋白能明显提高冷冻面团馒头的感官评分、比容,降低冷冻面团馒头的TPA硬度,提高TPA弹性;冷冻面团馒头品质明显劣化时间也从第2周延长至第4周。电镜实验证明,添加2%面筋蛋白的冷冻面团面筋网络抗冻能力明显优于未添加面筋蛋白(空白组)的面团;冻藏1周时,面筋蛋白添加组的面筋网络比空白组连续、清晰;冻藏4周时,面筋蛋白添加组还可观察到破碎的面筋网络,空白组几乎无法观察到面筋膜。

不同地区传统老酵头对面团发酵特性及馒头品质的影响

为了研究不同地区传统老酵头制备面团的发酵特性及其对馒头品质的影响,明确影响产品品质的关键因素,采用动态流变仪和F3流变发酵仪对14个地区传统老酵头制作的面团在发酵过程中的动态流变学特性和发酵特性进行研究,并对制作馒头的物性指标和感官品质进行分析。结果表明:不同地区传统老酵头制备面团的动态流变学特性和发酵特性不同,不同地区老酵头制作出馒头的物性指标与感官品质间也有显著差异。老酵头制备样品的品质指标间相关性分析结果表明,面团发酵成熟期的pH值是影响老酵头制作产品品质的重要因素,与馒头的硬度、黏性、咀嚼性指标及综合评分极显著相关,且当面团成熟期的pH值在4. 24～4. 89之间时,面团耐发性较好,流变学特性较稳定,制作馒头的感官评分较高。

甘薯生全粉对面团特性及馒头品质的影响

该实验以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉添加量对混粉特性、混粉面团特性以及甘薯生全粉馒头综合品质影响的研究。结果表明,甘薯生全粉中主要成分为淀粉,含量约为64.60%;随着混粉中甘薯生全粉含量的增加,混粉的持水性从1.16 g/g增加至1.70 g/g,持油性呈先增大后减小的变化趋势。随着甘薯生全粉添加量增大,混粉粉质特性变差,面团加工品质降低;随着混粉面团中甘薯生全粉含量的增加,面团的TO、TP、TC、硬度逐渐增大,弹性逐渐减小;甘薯生全粉添加量在20%以内时,甘薯馒头感官评分大于70,馒头的质构、比容和白度仍在可接受范围内。综上所述,当甘薯生全粉添加量小于10%时,混合面团的加工特性和馒头品质较优;当甘薯生全粉添加量小于20wt%时,混合面团的加工特性和馒头品质在可接受范围内。

不同品种大麦与高粱的酿酒性能对比

采用理化分析、感官评价和气相色谱分析了3个品种大麦和2个品种高粱的蒸煮品质及其酿造小曲清香型白酒的产量和质量。结果显示,相对于高粱,大麦吸水速度快,蒸煮时间短,膨化率高,黏稠度适中,出酒率较高。结果表明,大麦酿造小曲清香型白酒的酿造性能较好。