燕麦粉对强筋面粉品质特性及其面包品质的影响

面包逐渐成为中国人营养早餐的选择,但面包中膳食纤维含量较低。燕麦是一种食疗兼备的特色杂粮作物,富含膳食纤维。为拓宽燕麦的应用范围、提高面包的营养价值,以优质强筋小麦品种藁优2018和燕麦粉为材料,研究了燕麦粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性的影响,并进行了燕麦面包实验室制作和质构分析。结果表明,随着燕麦粉添加比例的增加,面团吸水率逐渐增加,面团稳定时间和粉质质量指数先减小后增加;面团拉伸能量、拉伸长度、拉伸阻力、最大拉伸阻力均逐渐减小。说明燕麦粉对面团拉伸特性各参数均有弱化作用。在藁优2018小麦面粉中添加10%的燕麦粉,既能保证面包的感官品质,又能满足面包营养最大化。

不同土壤钾素对强筋小麦产量形成因子的影响

先后通过对中牟潮土、镇平砂姜黑土、许昌褐土3个土类进行田间小区试验,系统地研究了6种钾素水平对强筋小麦群体动态、产量及产量因子的影响。结果表明:三类土壤上适量施钾,可有效提高强筋小麦越冬群体、最高群体和有效群体。多点钾肥试验结果表明:钾肥主要通过增加千粒重显示其肥力效应。增产幅度一般在10%左右。在氮磷充足的前提下,小麦对钾的吸收存在着"奢侈吸收"现象。

优质强筋小麦与运黑101复配粉的面包品质研究

为更广泛利用黑小麦,用优质强筋小麦运旱115、运旱618的面粉分别与中筋黑小麦运黑101的面粉进行搭配,研究了不同复配粉的面筋指数变化规律和面包加工特性。结果表明,两个优质强筋小麦粉与中筋黑小麦运黑101复配,可以显著改善中筋黑小麦运黑101的面筋指数、抗延阻力、稳定时间;优质强筋小麦粉与运黑101面粉占比相等时,运旱115、运旱618对运黑101的面筋指数改进率较大,分别为10.57%、10.51%。综合分析对面包品质影响较大的硬度、胶黏性、咀嚼性等质构指标,发现运旱115与运黑101配粉比例为8∶2、5∶5时,运旱618与运黑101配粉比例为7∶3、6∶4时,运黑101面粉品质改善显著,用其制作的面包体积大、品质好。

陕西省主要推广小麦品种配粉特性的研究

分析了陕西省 15个推广小麦品种及其 2 6个混配粉的面团流变学特性。结果表明 ,年际间和不同批次制粉间强筋小麦品质变化较大 ,中筋和弱筋小麦品质变化相对较小。不同混配方式配粉由于其面团流变学特性变化规律不同而产生不同的配粉结果。混配粉面团评价值、拉伸阻力和延伸性测定值与由基础品种估算的理论值无显著差异 ,而且有极显著正相关性。混配粉品质趋于混配品种平均值 ,并有“超高种”、“超低种”现象。陕 2 5 3、绵阳 19、小偃 2 2、武农 14 8等作为配粉品种较为理想。

豫东砂壤土区强筋小麦施钾增产保优效应研究

为了在强筋小麦次适宜种植区实现高产优质目标,采用田间试验及统计分析方法,对易缺钾的砂壤土类型区栽培强筋小麦进行施用钾肥增产保优效应研究。结果表明,在豫东砂壤土区耕层土壤速效钾(K2O)含量为90kg/hm2左右的条件下,在施用氮磷肥的基础上,增施钾肥(K2O)60～300kg/hm2,强筋小麦增产18.7%～41.4%,平均增产30.6%。砂壤土强筋小麦产量与施钾量之间呈二次曲线函数关系,即y=5296.35+22.20x-0.059x2,F=55.76**。增施钾肥小麦籽粒蛋白质含量平均为15.32%,平均提高1.72个百分点,相对提高12.6%。钾肥增进了小麦面粉的加工品质,湿面筋含量达到35.2%～38.0%,平均37.1%,超过一等强筋小麦≥35%的国家标准。施钾小麦面粉沉降值为45.1～47.3mL,较对照增大3.2～5.4mL,同时较全面地改善了面团流变学性能,如形成时间增加0.6～1.8min,平均增加1.3min;稳定时间延长1.9～4.4min,平均延长约3.4min;弱化度(FU)则下降2.8～9.3,平均下降6.3。钾肥提高产量、改善品质的主要生理生化基础是促进了开花至灌浆期旗叶光合速率,提高了挑旗至灌浆期旗叶磷酸蔗糖合成酶(SPS)活性。在本试验条件下,豫东砂壤土强筋小麦增产保优最佳的施钾(K2O)量为180kg/hm2。适宜的氮磷钾肥施肥配比(N:P2O5:K2O)为1:0.78:1.30。

强筋小麦磨制方便面粉工艺研究

以陕优225为原料,以国产4皮3芯中型加工设备进行强筋小麦制粉工艺研究,同时进行以陕优225小麦为原料的配麦实验。结果表明:面粉蛋白质品质,即蛋白质含量、湿面筋含量均以皮磨高于芯磨,皮磨由1B到4B逐渐升高,芯磨则由1M到3M逐渐降低;面团流变学品质除吸水率外,形成时间、稳定时间、拉伸面积均与蛋白质品质规律基本一致,所不同的是面团流变学品质以3B为最高;方便面品质及其总评分的规律性与面团流变学品质相一致,皮磨以3B最好、以1B最差,芯磨以1M最好、3M最差。配麦实验结果显示,以陕优225与其他强筋小麦以45:55配麦,取2B、3B、4B、1M、2M、3M前路粉,依次配置筛目目数为100、120、130、100、120目和130目,面粉品质明显改善,方便面评分提高5.0～6.1分。

不同生态环境对强筋小麦产量和品质的影响

以强筋小麦品种郑麦366为材料,连续2个年度在河南省淇县、原阳、长葛、郸城、南阳5个试验点,分析不同环境下小麦产量和品质,筛选评价强筋小麦品质的代表性指标,并探究影响强筋小麦品质的生态环境因子,以期为优质强筋小麦的区域发展提供理论支撑。结果表明,2018—2019年度,原阳和南阳试验点的小麦产量显著高于淇县、长葛和郸城试验点;2019—2020年度,淇县、原阳和长葛试验点的小麦产量均显著高于郸城和南阳试验点。不同试验点和年际间小麦品质指标均有不同程度的差异,2018—2019年度,郸城试验点小麦蛋白质含量、湿面筋含量、稳定时间、能量和最大拉伸阻力5个指标均未达标到强筋小麦标准,淇县试验点小麦的湿面筋含量、稳定时间未达到强筋小麦标准,除此之外均达到强筋小麦标准;2019—2020年度,仅淇县试验点小麦的湿面筋含量、长葛试验点小麦的稳定时间未达到强筋小麦标准,除此之外均达到强筋小麦标准。2个年度5个试验点间小麦品质指标的变异系数基本表现为弱化度>稳定时间>最大拉伸阻力>形成时间>恒定变形拉伸阻力>能量>湿面筋含量>蛋白质含量>延伸性>沉淀指数>吸水量、出粉率。小麦蛋白质含量和湿面筋含量与形成时间、稳定时间均呈极显著或显著正相关,与弱化度、出粉率均呈极显著负相关;延伸性与沉淀指数呈极显著正相关,与恒定变形拉伸阻力、最大拉伸阻力分别呈极显著、显著负相关。通过主成分分析,筛选出湿面筋含量、形成时间、稳定时间、弱化度、能量、恒定变形拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸性、出粉率和吸水量共计10个贡献率较大的指标,可作为评价强筋小麦品质的指标。小麦蛋白质含量、湿面筋含量与拔节期—开花期日照时间分别呈显著、极显著负相关;出粉率与拔节期—开花期日照时间呈显著正相关;吸水量与开花期—成熟期日照时间呈极显著负相关,与拔节期—开花期积温呈极显著正相关;湿面筋含量、延伸性与越冬期—拔节期积温均呈显著正相关。

黑麦混合粉的品质特性研究

近年来,黑麦作为一种良好的烘培食品和保健食品的原料,被广泛应用于食品工业中。针对黑麦粉筋力较弱的问题,提出添加高筋粉改善黑麦粉加工品质的方法。通过将不同比例的黑麦粉和高筋粉进行搭配并混合均匀,研究了混合粉的理化指标、糊化特性和流变学特性等。试验结果表明,随着黑麦粉比例的增加,黑麦混合粉的灰分、粗蛋白质含量、降落数值、面筋含量和面筋指数提高,白度降低;糊化特性中的糊化温度变化并不明显,峰值黏度降低,峰值时间增加;粉质特性中的吸水率无明显变化,稳定时间、弱化度和粉质质量指数降低;拉伸特性中的拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比这些指标都有先增加后减小的趋势,即混合粉的拉伸指标普遍低于高筋小麦粉的拉伸指标。同时以黑麦粉与高筋小麦粉比例为6∶4的混合粉理化指标与其糊化、流变学特性进行相关性分析,得知其理化指标与糊化、粉质和拉伸特性的相关性良好,粗蛋白质与糊化、粉质和拉伸特性中的很多指标呈极显著关系。

优质强筋小麦新品种龙辐麦12品质特性的研究

为了给农场(户)和制粉企业提供龙辐麦12较全面的品质信息,作者研究了龙辐麦12的籽粒、磨粉、蛋白质品质、粉质仪参数和拉伸仪参数等性状。结果表明,龙辐麦12的容重、硬度、角质率、出粉率和籽粒与面粉颜色等品质均优于参照的优质小麦品种。蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值、面团粉质仪与拉伸仪特性以及烘焙特性等11项品质指标中,除形成时间较参照的优质品种短1min以及最大抗延阻力小42EU外,其余指标皆高于参照的优质品种。分析了2000年～2002年103个点次龙辐麦12及其参照优质品种的主要品质指标的变异。结果表明,龙辐麦12的蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值和稳定时间均高于参照优质品种(除克丰6号的湿面筋含量之外),而且蛋白质含量、稳定时间的变异系数小于各参照品种。表明该品种品质优异且品质稳定性较好。

不同强筋小麦粉品质的主成分分析与聚类分析

选取20种市售强筋小麦粉对其进行基本理化指标及面团流变学特性等共12项指标的测定,通过运用相关性分析、主成分分析和聚类分析进行分析与评价,筛选出强筋小麦粉品质评价的关键指标。结果表明,12个品质性状变异系数为1.97%~40.41%,最大拉伸比例的变异系数最高,而白度的变异系数最低。相关性研究表明,蛋白质含量、白度和稳定时间可为进一步评估小麦粉品质提供重要参考。将12个指标进行主成分分析后提取出3个主成分,累计贡献率达到81.726%,根据综合得分,前5名为ZY、FLM、HT、JX、JZ,其品质较佳;XL、BDY、QHY、FZ、WDL排名靠后,其品质较差。聚类分析将20种不同强筋小麦粉分为三类,FLM、JX、HT、CY、BDH、ZY分为一类,聚类结果与主成分分析的综合得分结果基本一致。蛋白质因子、面团因子是影响强筋小麦粉品质的主要指标,对小麦粉生产和产品开发具有重要的参考价值。

不同施氮措施对强筋和中强筋小麦品质的调控效应

为明确不同施氮措施对优质小麦产量及品质的影响,以强筋品种郑麦366和中强筋品种郑麦7698为材料,设置不施氮(N0)、基施纯氮210kg/hm^(2)(N210+0)、基施纯氮150kg/hm^(2)+追施纯氮60kg/hm^(2)(N150+60)和基施纯氮150kg/hm^(2)+追施纯氮120kg/hm^(2)(N150+120)4个施氮处理,连续3年分析不同施氮措施下的产量、籽粒与麦粉品质。结果表明,不同施氮措施对小麦产量和品质的影响年际间变化较大;丰产年份(2018-2019年度)N150+60处理的籽粒和蛋白质产量均高于其他处理;N150+120处理2017-2018年度2个品种、2019-2020年度郑麦7698的小麦粉湿面筋含量显著高于N150+60和N0处理;不同施氮措施下2个品种的小麦粉面团稳定时间以N150+60或N150+120处理较长;N150+60处理与其他处理相比显著增加了2019-2020年度的郑麦366面团最大拉伸阻力;与N210+0和N0处理相比,N150+60和N150+120处理显著增加了2018-2019和2019-2020年度的郑麦7698面团最大拉伸阻力。综上分析,小麦籽粒蛋白质含量及产量、小麦粉湿面筋含量、面团稳定时间和面团最大拉伸阻力等品质指标受不同类型品种的影响较大,同时对不同施氮措施具有一定的响应,不同施氮措施对小麦品质的调控效应受不同年际间的影响较大。

不同土壤钾素对强筋小麦物质形成和品质关系的影响

在潮土、黄褐土、砂姜黑土和褐土上,系统研究了四类土壤上6种钾素水平对强筋小麦干物质积累、产量因子及相关品质因子的影响。结果表明:随施钾量的增加,植株干物质积累量呈现"S"型变化曲线。就成熟期干物质积累总量相比,南阳黄褐土>中牟潮土>镇平砂姜黑土。钾肥主要通过增加千粒重显示其肥力效应,增产幅度一般在10%左右。通过建立钾素效应方程,南阳黄褐土、中牟潮土、许昌褐土、镇平砂姜黑土经济最佳施钾量依次为113.5kghm-2、128.78kghm-2、139.03kghm-2、194.43kghm-2。施钾水平在60～180kghm-2范围内能明显改善强筋小麦的子粒营养品质、面粉品质和食品加工品质。从经济效益、品质和产量综合指标分析,四类土壤适宜的K2O用量应在120～180kghm-2之间。