鲟鱼和草鱼鱼鳔酶溶性胶原蛋白的理化性质比较

以鲟鱼鱼鳔和草鱼鱼鳔为原料,比较分析两种鱼鳔酶溶性胶原蛋白(PSC)的理化性质。通过胶原蛋白得率、氨基酸组成、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、傅里叶红外光谱、圆二光谱、微量热仪分析两种鱼鳔PSC的组成及理化性质的差异。结果表明,鲟鱼鱼鳔基本营养成分中的粗脂肪和羟脯氨酸含量均显著高于草鱼鱼鳔(P<0.05);鲟鱼鱼鳔PSC得率80.63%显著高于草鱼鱼鳔PSC得率49.85%(P<0.05);两种鱼鳔PSC都属于I型胶原蛋白;鲟鱼鱼鳔PSC的α链相对分子质量和二聚体β链的含量低于草鱼鱼鳔PSC;氨基酸组成中鲟鱼鱼鳔PSC中的丝氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸和精氨酸的含量显著高于草鱼鱼鳔PSC(P<0.05),草鱼鱼鳔PSC中的丙氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸的含量显著高于鲟鱼鱼鳔PSC(P<0.05);两种鱼鳔PSC具有相似的二级结构;鲟鱼鱼鳔PSC的变性温度29.26℃显著低于草鱼鱼鳔PSC变性温度36.01℃(P<0.05)。在两种鱼鳔PSC之间,草鱼鱼鳔PSC比鲟鱼鱼鳔PSC有更好的热稳定性,但是鲟鱼鱼鳔PSC比草鱼鱼鳔PSC有更高的得率。

黑鱼子酱加工副产品在中餐中的应用探析

黑鱼子酱是由鲟鱼卵腌渍而成,是我国鲟鱼养殖基地的主导盈利产品,副产品包括鲟鱼皮、鲟鱼肠、鲟鱼骨、鲟鱼鳍、鲟鱼肚和鲟鱼肉等。鲟鱼骨富含硫酸软骨素,可采用多种烹调方式加工;鲟鱼翅和鲟鱼肚以焖、炖为主;鲟鱼肉富含优质蛋白质和脂类,有多种传统及风味菜肴。黑鱼子酱加工副产品的鲟鱼肉为分割速冻产品,既可采用传统的各种中餐烹调方式,也可借鉴西餐中烤、煎的方式,制作出多种类型的菜肴。大力开发黑鱼子酱加工副产品在中餐中的应用,为鲟鱼的综合运用提供一条新的思路。