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Genomic footprints of Kam Sweet Rice domestication indicate possible migration routes of theDongpeople inChina andprovide resources for future rice breeding 被引量:6
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作者 Chunhui Liu Tianyi Wang +10 位作者 Huicha Chen Xiaoding Ma Chengzhi Jiao Di Cui Bing Han Xiaobing Li Aixia Jiao Renchao Ruan Dayuan Xue Yanjie Wang Longzhi Han 《Molecular Plant》 SCIE CAS CSCD 2023年第2期415-431,共17页
The Dong people are one of China’s 55 recognized ethnic minorities,but there has been a long-standing debate about their origins.In this study,we performed whole-genome resequencing of Kam Sweet Rice(KSR),a valuable,... The Dong people are one of China’s 55 recognized ethnic minorities,but there has been a long-standing debate about their origins.In this study,we performed whole-genome resequencing of Kam Sweet Rice(KSR),a valuable,rare,and ancient rice landrace unique to the Dong people.Through comparative genomic analyses of KSR and other rice landraces from south of the Yangtze River Basin in China,we provide evidence that the ancestors of the Dong people likely originated from the southeast coast of China at least 1000 years ago.Alien introgression and admixture in KSR demonstrated multiple migration events in the history of the Dong people.Genomic footprints of domestication demonstrated characteristics of KSR that arose from artificial selection and geographical adaptation by the Dong people.The key genes GS3,Hd1,and DPS1(related to agronomic traits)and LTG1 and MYBS3(related to cold tolerance)were identified as domestication targets,reflecting crop improvement and changes in the geographical environment of the Dong people during migration.A genome-wide association study revealed a candidate yield-associated gene,Os01g0923300,a specific haplotype in KSR that is important for regulating grain number per panicle.RNA-sequencing and quantitative reverse transcription-PCR results showed that this gene was more highly expressed in KSR than in ancestral populations,indicating that it may have great value in increasing yield potential in other rice accessions.In summary,our work develops a novel approach for studying human civilization and migration patterns and provides valuable genomic datasets and resources for future breeding of high-yield and climate-resilient rice varieties. 展开更多
关键词 Dong ethnic group Kam sweet rice genomic evolution population genetics
原文传递
怀远县糯米加工甜酒酿适用性研究 被引量:1
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作者 韩腾 陆波 +3 位作者 韩永斌 陶阳 丁艳锋 李丹丹 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第14期271-281,共11页
本论文旨在筛选适合酿造甜酒酿的糯米品种。以怀远县25种常见糯米品种为对象,分析制得甜酒酿的原料组成和理化性质,利用电子鼻、电子舌和感官评定等测定其感官品质,并通过相关性分析阐明原料组成、酒酿理化性质和感官品质的关系。结果表... 本论文旨在筛选适合酿造甜酒酿的糯米品种。以怀远县25种常见糯米品种为对象,分析制得甜酒酿的原料组成和理化性质,利用电子鼻、电子舌和感官评定等测定其感官品质,并通过相关性分析阐明原料组成、酒酿理化性质和感官品质的关系。结果表明,25种糯米的总淀粉含量59.0~81.0 g/100 g,直链淀粉含量1.0~3.5 g/100 g,蛋白质含量6.6~8.5 g/100 g。25种甜酒酿的酒精度0.8%vol~2.8%vol、还原糖含量15.5~31.8 g/100 g、总酸含量0.29~0.66 g/100 g,均达到米酒农业标准规定的清汁型米酒的要求。所有酒酿均具有一定的抗氧化能力;其中‘富糯628’品种制得酒酿的体外抗氧化活性最好,DPPH自由基清除率和铁离子还原能力分别达71.3%和15.7μg VC/mL。25种酒酿的感官存在明显差异;13种甜酒酿的感官品质显著优于市售孝感佬米酒,其余12种甜酒酿则与其相似。还原糖和总酸含量是影响产品感官评分的最关键因素(P<0.05);‘富糯628’制得的酒酿兼备感官品质高和抗氧化效果好的优点,具有开发新型特色风味和功能型甜酒酿的潜力。 展开更多
关键词 甜酒酿 理化性质 感官品质
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蜂蜜甜米酒的研制
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作者 刘彩珍 付志英 《蜜蜂杂志》 2024年第6期17-21,共5页
以糯米和蜂蜜为主要原料酿制蜂蜜甜米酒,采用正交实验法以蜂蜜甜米酒的感官得分为指标,对其酿制过程中蜂蜜、酒曲以及纯净水三者的添加量进行优化,正交分析结果显示当三者添加量依次为:蜂蜜15.0g、酒曲1.5g、纯净水80.0mL时最佳,经验证... 以糯米和蜂蜜为主要原料酿制蜂蜜甜米酒,采用正交实验法以蜂蜜甜米酒的感官得分为指标,对其酿制过程中蜂蜜、酒曲以及纯净水三者的添加量进行优化,正交分析结果显示当三者添加量依次为:蜂蜜15.0g、酒曲1.5g、纯净水80.0mL时最佳,经验证实验在最佳工艺参数下酿制出的蜂蜜甜米酒酒精度6.85,感官评分均值为88.7,与正交实验结果相一致。 展开更多
关键词 蜂蜜 糯米 发酵工艺 米酒
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油菜—富硒水稻—富硒甘薯轮作对土壤养分及甘薯的影响
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作者 李海渤 徐守俊 冯慧敏 《长江蔬菜》 2024年第16期50-54,共5页
为掌握油菜—富硒水稻—富硒甘薯轮作种植模式(T)与传统冬闲—水稻—甘薯种植模式(CK)的差异,特开展种植试验,分析甘薯收获后土壤pH值、有机质、全氮、碱解氮、速效钾、交换性钙、有效锌和有效硼的含量,甘薯可溶性糖、维生素C含量,以及... 为掌握油菜—富硒水稻—富硒甘薯轮作种植模式(T)与传统冬闲—水稻—甘薯种植模式(CK)的差异,特开展种植试验,分析甘薯收获后土壤pH值、有机质、全氮、碱解氮、速效钾、交换性钙、有效锌和有效硼的含量,甘薯可溶性糖、维生素C含量,以及大米和甘薯的硒元素含量。结果表明,与CK相比,T处理的土壤肥力和甘薯品质明显提升,其中0~20 cm土壤的有机质、全氮、碱解氮、速效钾、交换性钙、有效锌和有效硼分别提升21.8%、3.2%、5.4%、28.4%、34.6%、42.5%、300.0%,20~40 cm土壤则分别提高22.8%、5.6%、14.0%、32.6%、38.0%、104.4%、325.0%;甘薯总糖、维生素C含量分别提高125.09%、16.34%。另外,通过施用富硒肥,T处理的大米和甘薯硒元素含量分别达到0.14、0.15 mg/kg。因此,油菜—富硒水稻—富硒甘薯轮作种植模式(T)可实现油菜绿肥还田及水稻、甘薯秸秆还田,达到改良土壤、提升甘薯品质的目标。 展开更多
关键词 甘蓝型油菜 绿肥油菜 水稻 甘薯 绿肥还田 秸秆还田
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基于MaxEnt模型预测贵州香禾糯的潜在适生区分布
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作者 杨凡 杨胜海 +2 位作者 郑华斌 王慰亲 唐启源 《中国农业气象》 CSCD 2024年第8期872-881,共10页
基于实地记录和文献资料的贵州香禾糯实际分布数据,采用Kuenm包优化的最大熵模型(MaxEnt),研究历史和未来气候情景下贵州香禾糯适生区以及影响香禾糯分布的主导气候因子,为气候变化背景下合理规划香禾糯生产布局提供参考依据。结果表明:... 基于实地记录和文献资料的贵州香禾糯实际分布数据,采用Kuenm包优化的最大熵模型(MaxEnt),研究历史和未来气候情景下贵州香禾糯适生区以及影响香禾糯分布的主导气候因子,为气候变化背景下合理规划香禾糯生产布局提供参考依据。结果表明:(1)1970−2000年历史时期,香禾糯潜适生区主要集中在贵州省黔东南州的东南部,高适生区分布在从江、榕江、黎平三县。(2)相比于历史时期,SSP126气候情景下香禾糯高适生区在2041−2060年面积增加并向高海拔处推移,2081−2100年面积减小并向高纬度推移。SSP245气候情景下香禾糯高适生区在2041−2060年面积增加并向高纬度推移,2081−2100年面积减小并向高海拔处推移。SSP585气候情景下香禾糯高适生区在2041−2060年面积增加并向高海拔处推移,2081−2100年面积减小并向高海拔处推移。(3)在19个气候影响因子中,最冷月份最低温度、平均昼夜温差是影响香禾糯分布的主要气候因子,其影响分布的贡献率分别为34.8%和13.8%。总体而言,气候变化将导致香禾糯高适生区面积在2041−2060年扩大,在2081−2100年缩小,因此需重视气候变化,合理规划香禾糯生产布局,保障粮食安全性。 展开更多
关键词 香禾糯 气候变化 MaxEnt模型 潜在适生区 模型优化
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紫薯粉对米粉食用品质和理化特性的影响
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作者 梁璐 隋勇 +5 位作者 梅新 黄师荣 蔡芳 施建斌 蔡沙 熊添 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期254-260,共7页
该研究制备了不同紫薯粉添加量对米粉食用品质和理化特性的影响。结果表明,相较于0%添加量(以早籼米质量计,下同),5%~25%添加量(质量分数,下同)紫薯米粉的花色苷、总酚含量分别增加了61.79%~223.58%、38.64%~89.77%,血糖生成指数值降低... 该研究制备了不同紫薯粉添加量对米粉食用品质和理化特性的影响。结果表明,相较于0%添加量(以早籼米质量计,下同),5%~25%添加量(质量分数,下同)紫薯米粉的花色苷、总酚含量分别增加了61.79%~223.58%、38.64%~89.77%,血糖生成指数值降低至61.89。随紫薯粉添加量的增加,紫薯米粉的糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)逐渐升高,而热焓值(ΔH)逐渐降低。当添加量由0%增加至15%时,米粉的蒸煮损失率、断条率分别由13.49%、24.77%下降至9.65%、18.65%,食用品质逐步提升;当添加量继续增加至25%时,米粉的蒸煮损失率、断条率分别达到12.71%、27.71%,米粉品质下降。综上所述,添加量为15%时,紫薯米粉色泽均匀,色彩艳丽,食用品质及理化特性最佳。 展开更多
关键词 紫薯粉 米粉 品质 理化特性
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基于SNP芯片的贵州香禾糯遗传多样性分析及核心种质构建
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作者 杨世丽 杨胜海 +5 位作者 李涛 管艳伟 杨文荟 潘宗东 周丽洁 赵全志 《种子》 北大核心 2024年第7期9-16,共8页
以317份贵州香禾糯种质资源为试验材料,10份籼稻材料为对照,采用1 K mGPS SNP芯片对供试材料的遗传多样性和遗传结构进行分析,在此基础上构建贵州香禾糯核心种质并进行评价。结果表明,1 K mGPS SNP芯片在317份香禾糯材料中共获得731个... 以317份贵州香禾糯种质资源为试验材料,10份籼稻材料为对照,采用1 K mGPS SNP芯片对供试材料的遗传多样性和遗传结构进行分析,在此基础上构建贵州香禾糯核心种质并进行评价。结果表明,1 K mGPS SNP芯片在317份香禾糯材料中共获得731个良好多态性SNP位点,多态性标记比例为17.89%,最小等位基因频率为0.0505~0.5000,观测杂合度为0~0.6940,期望杂合度为0.0959~0.5000,多态性信息含量为0.0913~0.5736。基于IBS遗传距离的NJ聚类分析将327份水稻材料分为籼、粳两个亚群,其中317份贵州香禾糯划分为粳稻亚群。利用Core Hunter 3对香禾糯原种质设置5%、10%、15%、20%、25%、30%等6种抽样比例,遗传多样性参数的t检验表明,15%的抽样比例即可保持遗传多样性参数的最大化,同时剔除了许多冗余材料,最终确定47份香禾糯资源为构建的核心种质。 展开更多
关键词 香禾糯 SNP 遗传多样性 核心种质库
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营养保健复合谷物饮料的研究
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作者 董双涛 李宝霞 《食品工程》 2024年第1期22-25,共4页
以糯米、小米和甜玉米为原料,将其按不同比例混合后发酵,生产发酵复合谷物饮料。通过单因素试验,研究了配料比、料水比、发酵温度、发酵时间对酒精度、残糖量和酸度及其他感官指标的影响。通过正交试验,确定复合谷物饮料的最佳发酵工艺... 以糯米、小米和甜玉米为原料,将其按不同比例混合后发酵,生产发酵复合谷物饮料。通过单因素试验,研究了配料比、料水比、发酵温度、发酵时间对酒精度、残糖量和酸度及其他感官指标的影响。通过正交试验,确定复合谷物饮料的最佳发酵工艺条件。试验结果表明,复合谷物饮料的最佳发酵工艺条件为:糯米∶小米∶甜玉米为40∶20∶20,发酵温度30℃,发酵时间4 d,发酵温度30℃,料水比1∶1,调配时发酵液与水比例1∶0.5,糖添加量4%。成品饮料酒精度2%/vol,含糖量8%,酸度(pH值)4.5。通过试验所得产品无沉淀、无悬浮物;酒香醇香协调,色泽呈乳白色略带淡红,清亮透明,风格独特,口感纯正绵甜。 展开更多
关键词 糯米 小米 甜玉米 复合饮料
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贵州特异稻种香禾糯种质资源保护利用研究概述 被引量:2
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作者 陈惠查 黎小冰 +5 位作者 游俊梅 谭金玉 焦爱霞 宋泽 王玲莉 阮仁超 《种子》 北大核心 2023年第11期61-67,F0002,共8页
香禾糯是分布于贵州省黔东南州少数民族聚居区原生环境的一种特殊稻类生态型,以米质优、香味浓、耐冷抗旱、耐瘠耐阴等诸多优良特性而备受关注。现收集保存本土样本850余份,陆续编目并送国家中、长期种质库保存1000余份(次),是水稻优质... 香禾糯是分布于贵州省黔东南州少数民族聚居区原生环境的一种特殊稻类生态型,以米质优、香味浓、耐冷抗旱、耐瘠耐阴等诸多优良特性而备受关注。现收集保存本土样本850余份,陆续编目并送国家中、长期种质库保存1000余份(次),是水稻优质抗逆育种与种质创新的重要基因源。本文系统全面回顾了近40年来香禾糯种质资源收集保存、鉴定评价和遗传改良与种质创新利用研究等,尤其是遗传演化的主要进展,并就继续抢救性收集香禾糯种质资源,深化精准鉴定评价技术,提高优异基因发掘与利用进行了讨论。 展开更多
关键词 香禾糯 收集保护 遗传多样性 鉴定评价 改良利用
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两种酒曲制备大麦若叶米酒品质对比 被引量:1
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作者 王静 刘孟格 +5 位作者 孙琳佳 李海登 李雪涵 侯文静 刘延波 潘春梅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第8期166-171,共6页
以市售甜酒曲为对照,采用自制甜酒曲制备大麦若叶米酒,探讨两种米酒发酵过程中pH值、酒精度、总酸、总糖、氨基酸态氮含量变化,并比较两种甜酒曲制备的米酒挥发性风味物质及感官评价。结果表明,发酵完成时,自制甜酒曲发酵制备大麦若叶... 以市售甜酒曲为对照,采用自制甜酒曲制备大麦若叶米酒,探讨两种米酒发酵过程中pH值、酒精度、总酸、总糖、氨基酸态氮含量变化,并比较两种甜酒曲制备的米酒挥发性风味物质及感官评价。结果表明,发酵完成时,自制甜酒曲发酵制备大麦若叶米酒的酒精度为16.5%、总酸含量为4.35 g/L,均显著高于市售甜酒曲米酒(P<0.01,P<0.05);pH值为4.11、氨基酸态氮含量为0.36 g/L,与市售甜酒曲发酵米酒无显著差异(P>0.05)。市售甜酒曲与自制甜酒曲制备大麦若叶米酒酒样中分别共检出17种、18种挥发性风味成分,其中以酯类和醇类为主。自制甜酒曲制备大麦若叶米酒感官评分为91分,高于市售甜酒曲制备米酒(87分)。自制甜酒曲发酵大麦若叶米酒品质、风味优良,酒体呈浅绿色,大麦若叶粉香气与米香相互协调,后味绵长喉有余甜,风格突出无异味。 展开更多
关键词 米酒 甜酒曲 大麦若叶 品质 挥发性风味物质
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侗族地区香禾糯病虫害防治传统知识与植物农药的防治效果 被引量:1
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作者 雷启义 罗静 周江菊 《中央民族大学学报(自然科学版)》 2023年第4期19-23,共5页
香禾糯是侗族社会长期以来培育形成的一类特殊水稻品系,在侗族的生产生活中有着非常重要的地位。本文以侗族香禾糯病虫害防治传统知识与植物农药利用作为切入点,深入调查侗族人民在水稻病虫害防治领域的传统生态智慧,并通过实践来验证... 香禾糯是侗族社会长期以来培育形成的一类特殊水稻品系,在侗族的生产生活中有着非常重要的地位。本文以侗族香禾糯病虫害防治传统知识与植物农药利用作为切入点,深入调查侗族人民在水稻病虫害防治领域的传统生态智慧,并通过实践来验证其传统植物源农药的功效。目的在于挖掘和利用侗族人民在水稻病虫害防治领域的传统知识,为重要农作物种质资源病虫害的生态防治提供新方法和途径,对于农林可持续发展和食品安全具有重要的参考意义。 展开更多
关键词 香禾糯 传统知识 植物源农药 作物保护
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贵州香禾糯地方稻种资源表型遗传多样性分析与综合评价 被引量:6
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作者 李欢 鄢小青 +6 位作者 杨占烈 谭金玉 黎小冰 陈能刚 吴荣菊 陈惠查 阮仁超 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2023年第11期2035-2046,共12页
【目的】分析贵州传统特色地方稻种资源香禾糯种质的表型遗传多样性,筛选表型综合评价指标,构建可靠的综合评价模型,为香禾糯特色优异种质的发掘和选育提供理论支撑。【方法】以286份来源于贵州黔东南州的香禾糯种质为研究对象,测定其1... 【目的】分析贵州传统特色地方稻种资源香禾糯种质的表型遗传多样性,筛选表型综合评价指标,构建可靠的综合评价模型,为香禾糯特色优异种质的发掘和选育提供理论支撑。【方法】以286份来源于贵州黔东南州的香禾糯种质为研究对象,测定其13个表型性状。综合运用遗传多样性指数、主成分分析结合隶属函数法、回归分析等多元统计方法,对香禾糯种质进行表型遗传多样性分析和综合评价。【结果】香禾糯种质具有较高的表型遗传多样性,13个表型性状的变异系数为6.79%(谷粒宽)—30.73%(单株有效穗),多样性指数(H’)为2.484(谷粒长宽比)—2.996(剑叶宽)。相关性分析表明,各性状间显著或极显著相关,主成分分析将13个单项指标转换为7个独立的综合指标,贡献率为8.44%—23.14%,累计贡献率达90.29%。通过隶属函数法计算表型综合评价D值显示排名前5的品种综合性状最优;13个表型中有11个性状与D值显著相关。利用逐步回归分析建立表型评价数学模型,Y=-0.249+0.119X_(5)+0.395X_(13)+0.071X_(6)-0.161X_(3)+0.108X_(10)+0.170X_(2)+0.110X_(9)(F=2 800.200,R^(2)=0.986),筛选出7个表型综合评价指标。基于D值进行系统聚类,将286份种质划分为4类,各类群间性状差异明显,特点突出。第Ⅰ类综合性状最优,具有高产潜力,包含38份资源;第Ⅱ类综合性状一般,结实率较高,包含103份资源;第Ⅲ类综合性状较差,生育期较长,包含94份资源;第Ⅳ类综合性状最差,包含51份资源。【结论】贵州香禾糯稻种资源表型遗传多样性丰富;采用多元统计分析方法综合评价香禾糯种质是可行的;相同条件下构建的回归方程,可量化评价香禾糯种质的综合表现,且穗实粒数、谷粒宽、结实率、单株有效穗、剑叶长、株高和单株产量可作为鉴评指标;鉴选出早禾、糯禾-12、90天禾、苟东-1、糯禾-11等综合性状协调的优异种质,可供香禾糯品种遗传改良与水稻育种利用。 展开更多
关键词 香禾糯 稻种资源 表型性状 遗传多样性 综合评价
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黑糯米甜酒酿发酵过程中风味、滋味及品质的变化
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作者 熊佳颖 向千慧 +1 位作者 严心昱 吴进菊 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第11期122-127,共6页
以黑糯米为原料制备甜酒酿,采用电子鼻、电子舌及常规检测方法,研究黑糯米甜酒酿发酵过程中的风味、滋味及品质变化,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,随着甜酒酿发酵时间的增加,甜酒酿的总酸、总糖、酒精度、色度等品质指标发生... 以黑糯米为原料制备甜酒酿,采用电子鼻、电子舌及常规检测方法,研究黑糯米甜酒酿发酵过程中的风味、滋味及品质变化,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,随着甜酒酿发酵时间的增加,甜酒酿的总酸、总糖、酒精度、色度等品质指标发生了显著的变化。糖度从发酵3 d的34.10%下降到发酵11 d的20.60%,酒精度发酵5 d时最高,达到了6.24%vol,随后逐渐降低,发酵11 d时酒精度降至4.28%vol。总酸含量随发酵时间的延长逐渐升高,发酵11 d时达到最大,为8.50 g/L。PCA结果可知,发酵9 d和11 d、发酵5 d和7 d的样品呈现明显的聚类趋势,它们与发酵3 d的样品距离较远。基于风味及滋味指标可以有效区分不同发酵时间的甜酒酿样品。 展开更多
关键词 黑糯米 甜酒酿 风味 滋味 品质 电子鼻 电子舌
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酒酿最佳酿造工艺研究 被引量:1
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作者 陈露露 孟祥河 《中国农学通报》 2023年第3期148-155,共8页
研究旨在为酒酿制造业创造出更科学有效的酿造工艺,使该工艺在节约成本的同时酿造出最佳的成品。通过单因素实验和响应面实验优化,以糯米500 g为例,探索糯米泡发时间、酒曲添加量和酒酿发酵温度对酒酿品质的影响。通过实验最终得出最佳... 研究旨在为酒酿制造业创造出更科学有效的酿造工艺,使该工艺在节约成本的同时酿造出最佳的成品。通过单因素实验和响应面实验优化,以糯米500 g为例,探索糯米泡发时间、酒曲添加量和酒酿发酵温度对酒酿品质的影响。通过实验最终得出最佳的酿造工艺为糯米浸泡时间为10~14 h,酒曲添加量为4 g(8%),发酵温度为29℃,于此条件下可得到最佳品质的酒酿。此工艺流程简单规范,制作出的酒酿口感极佳,同样适用于居家制作,操作方便、有效。 展开更多
关键词 酒酿 糯米泡发 酒曲添加量 发酵温度 单因素实验 响应面实验
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甜玉米—杂交稻—紫云英生态高产高效栽培技术 被引量:2
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作者 黄胜梁 《福建稻麦科技》 2023年第2期37-40,共4页
为提高种粮经济效益、提升耕地地力水平,采用水旱轮作、冬种紫云英的生态栽培模式,达到粮食产量高、品质好,生态效益好,农业增效农民增收。介绍了明溪县甜玉米-杂交稻-紫云英的生态高产高效栽培模式及技术。
关键词 甜玉米-杂交稻-紫云英 高产高效 水旱轮作 栽培技术
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百香果大黄米酒酿发酵工艺优化 被引量:1
16
作者 谭属琼 谢勇武 +2 位作者 刘蒙佳 谢三都 林辰旭 《农产品加工》 2023年第3期26-30,共5页
以大黄米和糯米为原料,添加百香果、甜酒曲等辅料在一定的温度和时间下发酵制备甜酒酿。在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,确定糯米和大黄米原料比、甜酒曲添加量、百香果汁添加量、水添加量及发酵时间对百香果大黄米酒酿品质的影... 以大黄米和糯米为原料,添加百香果、甜酒曲等辅料在一定的温度和时间下发酵制备甜酒酿。在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,确定糯米和大黄米原料比、甜酒曲添加量、百香果汁添加量、水添加量及发酵时间对百香果大黄米酒酿品质的影响,再通过L9(34)正交试验进行百香果大黄米酒酿的工艺优化。结果表明,以配比为4∶1的糯米和大黄米共100 g为原料,百香果汁添加量6%,甜酒曲添加量0.7%,水添加量40%,发酵时间为3 d时,百香果大黄米酒酿色泽鲜艳、米粒饱满、酒味纯正浓厚、香气四溢,口感上糯米软糯适口,后味酸甜可口,其感官评分94.81分,糖度32.7°Brix,酸度3.9 mol/L,酒精度1.27%Vol,丰富了甜酒酿品种的同时也为消费者提供了更多的选择。 展开更多
关键词 百香果 糯米 大黄米 甜酒酿 正交优化
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甜酒酿复合发酵乳饮料的研发 被引量:3
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作者 朱玲 赵宁 《饮料工业》 2023年第1期46-51,共6页
为研制一款谷物复合发酵乳饮料,以糯米、黑米和纯牛奶等为主要原料,以感官评价为指标对产品色泽、气味、口感、组织形态进行评价。通过单因素实验和正交试验获得黑米、糯米、纯牛奶、白砂糖的最佳添加量和最佳发酵温度。结果表明:最佳... 为研制一款谷物复合发酵乳饮料,以糯米、黑米和纯牛奶等为主要原料,以感官评价为指标对产品色泽、气味、口感、组织形态进行评价。通过单因素实验和正交试验获得黑米、糯米、纯牛奶、白砂糖的最佳添加量和最佳发酵温度。结果表明:最佳工艺和配方为:甜酒曲发酵时间为40h,白砂糖添加量为8.0%,甜酒酿浆液添加量为20%,乳酸菌发酵剂接种量0.5%,发酵温度42℃,发酵时间8h,该产品的pH值为4.2,总酸度为72.5/°T,蛋白质含量为2.5g/100g,乳酸菌活菌数为1.1×107CFU/mL,酒精含量为0.2%。产品的色泽呈淡紫色,酸甜适口,具有甜酒酿和乳酸菌发酵特有的香味,产品营养丰富,富含益生菌。 展开更多
关键词 谷物 黑米 糯米 复合发酵 甜酒酿 发酵乳
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风味型甜酒曲的研制 被引量:1
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作者 王家胜 朱澳迪 +5 位作者 杨州 邱燕翅 董良君 李合 方尚玲 陈茂彬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第5期97-104,共8页
该研究采用传统培养分离法从糖化力和液化力较高的酒曲中分离根霉菌株,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并将其与多种酿酒酵母和细菌按照6种不同比例复配制备风味型甜酒曲。采用复配曲发酵制备甜米酒,并对其进行感官评价、理化指标... 该研究采用传统培养分离法从糖化力和液化力较高的酒曲中分离根霉菌株,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并将其与多种酿酒酵母和细菌按照6种不同比例复配制备风味型甜酒曲。采用复配曲发酵制备甜米酒,并对其进行感官评价、理化指标、挥发性风味成分、有机酸及还原糖含量测定,探究最佳复配方案。结果表明,从酒曲Ⅱ中分离鉴定得到一株少根根霉(Rhizopus arrhizus)Rhi-1,6#复合酒曲(少根根霉Rhi-1添加量0.8%,酿酒酵母Sx添加量0.03%,食窦魏斯氏菌W-R-1添加量0.06%)发酵制备的甜米酒感官评分最高(87分),醇类与酯类物质相对含量(92.66%)最为丰富,酒精度为2.3%vol,其总糖、总酸、有机酸、还原糖含量均高于其他5种复配曲制备的甜米酒,分别为130.4 g/L、13.33 g/L、15.66 g/kg、158.33 g/kg。综上,6#复合酒曲最佳。 展开更多
关键词 风味型甜酒曲 根霉 筛选 鉴定 复合酒曲 米酒 风味化合物
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甜酒酿营养成分分析与评价 被引量:63
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作者 杨勇 陈卫平 +1 位作者 马蕤 余莉莉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第6期182-184,共3页
该文检测分析了用纯根霉酒曲发酵而成的甜酒酿的主要营养成分,着重分析了其氨基酸含量和组成情况,为进一步提高其食用价值及开发利用提供科学依据。对甜酒酿的粗脂肪、粗蛋白、还原糖、氨基酸、总酸和酒精度进行了测定,结果表明:甜酒酿... 该文检测分析了用纯根霉酒曲发酵而成的甜酒酿的主要营养成分,着重分析了其氨基酸含量和组成情况,为进一步提高其食用价值及开发利用提供科学依据。对甜酒酿的粗脂肪、粗蛋白、还原糖、氨基酸、总酸和酒精度进行了测定,结果表明:甜酒酿含有19种氨基酸,总量为1100mg/100mL~1700mg/100mL,其中谷氨酸含量最高,为190mg/100mL~320mg/100mL;必需氨基酸总量为390mg/100mL~580mg/100mL,占氨基酸总量的比例为32.00%~35.45%。甜酒酿还原糖35.76g/100mL~37.34g/100mL;总酸0.34g/100mL~0.46g/100mL。甜酒酿含有的氨基酸种类齐全,而且糖度和酸度适中,酒精度低,具有较高的营养价值。 展开更多
关键词 甜酒酿 氨基酸 还原糖 总酸
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籼米甜酒的发酵动力学及工艺优化 被引量:28
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作者 刘小翠 赵思明 王莲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第12期263-267,共5页
以籼米为原料制作甜米酒,研究发酵条件对米酒品质的影响,建立米酒发酵的动力学模型,确定适宜的发酵条件,为籼米甜酒的生产及品质控制提供实验数据。结果表明,发酵温度、加曲量及发酵时间对籼米甜酒的感官、出汁率、糖度、酸度和酒度等... 以籼米为原料制作甜米酒,研究发酵条件对米酒品质的影响,建立米酒发酵的动力学模型,确定适宜的发酵条件,为籼米甜酒的生产及品质控制提供实验数据。结果表明,发酵温度、加曲量及发酵时间对籼米甜酒的感官、出汁率、糖度、酸度和酒度等感官品质有影响。建立的基于发酵条件的甜米酒品质的多项式数学模型具有较高拟合精度。经非线性规划求解得到的籼米甜酒的最适工艺条件为加曲量1.6%、30℃发酵3.5d,制作的甜米酒感官品质优良。 展开更多
关键词 籼米 甜米酒 发酵模型 品质
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