基于主成分分析和质构分析的甘薯泥品质综合评价

目的利用主成分分析和综合评价建立方便、快捷的甘薯泥加工品质综合评价方法。方法采用质构分析和多元统计学方法相结合,对7个甘薯泥的基本成分和质构品质进行了相关性和主成分分析,并进行综合评价。结果不同品种甘薯泥的基本成分在淀粉含量和水分含量上都有显著差异(P<0.05)。甘薯泥的基本成分、感官评分和质构品质指标间有部分指标呈极显著的相关性,其中淀粉含量与灰分含量呈极显著正相关,与水分含量呈极显著负相关;灰分含量与水分含量呈极显著负相关,与胶粘性和咀嚼性呈极显著正相关;水分含量与硬度、胶粘性和咀嚼性都呈显著负相关;硬度与弹性、胶粘性和咀嚼性都呈极显著正相关;感官评分与硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性都呈极显著正相关。采用主成分分析法建立综合得分数学模型对不同品种甘薯泥品质进行综合评价,甘薯泥品质得分由高到低依次是:徐紫薯8号>湛紫薯2号>烟薯25>浙薯132>宁紫薯7号>徐薯34>普薯32。结论基于主成分分析的综合评价是对甘薯泥的各种品质指标进行统计分析,进而得到最佳的品质指标。因此该方法可以客观地反映甘薯泥的品质,可用于不同品种甘薯泥加工适应性评价。

红薯馒头加工工艺研究

采用二次发酵法制作红薯馒头。在单因素试验的基础上,选择红薯泥添加量、酵母添加量、加水量、发酵时间为自变量,以红薯馒头感官评分为评价指标,设计L9(34)正交试验,研究各自变量及其交互作用对红薯馒头品质的影响。试验结果表明,红薯馒头的最佳工艺条件为红薯泥添加量115%、酵母添加量0.8%、加水量19%、发酵时间150 min,在此工艺条件下,红薯馒头感官评价为84分。

冷冻红薯泥的加工工艺研究

以红薯块根为原料,结合将成型产品速冻冷藏的工艺来研究红薯泥的加工工艺。采用对比试验、单因素试验和正交试验方法,研究了最佳护色条件、产品配料配比、冷冻时间对产品质量的影响。结果表明:整个块根直接蒸煮护色效果最好;产品配料以糖、盐、糯米粉组合最佳,以泥重计,这3种配料含量分别为6%,0.4%,2%;放入-24℃的冰箱中冷藏5 h左右即可达到产品要求。

红薯泥营养面包的工艺

在传统的面包加工工艺中加入不同量的红薯泥,采取二次发酵法设计制作工艺,再对面包成品进行品质评分,结果表明红薯泥的加入量为原料总量15%时,面包的品质最优,不仅具有普通面包的色、香、味,而且比普通面包更具有营养保健功能,市场前景广阔。

紫薯戚风蛋糕制作的工艺优化

采用紫薯粉代替等量的低筋面粉,研究制作紫薯戚风蛋糕,考察紫薯粉、沙拉油、奶、白糖、鸡蛋和泡打粉等单因素对戚风蛋糕的影响,进而选取4个影响较大的因素,通过正交试验,确定了紫薯戚风蛋糕的最佳原料配比:采用75g的紫薯粉代替等量的面粉,加入60g的色拉油,蛋白中加入100g细砂糖,600g鲜鸡蛋。

薏米紫薯复合营养饼干的研制

考察薏米粉、紫薯泥、植物油及小苏打对饼干品质的影响。通过单因素和正交试验对饼干的感官品质进行评价,得出复合营养饼干的最佳配方:面粉85 g、绵白糖25 g、盐1 g、淀粉15 g、柠檬酸0.5 g、奶粉5 g、鸡蛋5 g、水10 g、薏米粉15 g、紫薯泥20 g、植物油30 g、小苏打0.8 g。在此条件下制得的薏米紫薯复合营养饼干口感佳、气味香甜。

紫甘薯泥制作工艺的研究

利用质构分析仪对紫薯进行TPA(Texture profile analysis)质构分析确定最佳蒸煮时间和切片厚度,采用正交实验优选出饮料型薯泥的最佳酶解条件。结果表明,紫薯最佳的蒸煮条件是切片厚度5mm,蒸煮时间12～15min,质构参数断裂值15000g;饮料型薯泥的最佳酶解条件是糖化酶加入量占薯泥的1.0%,酶解时间1.5h,酶解温度70℃。根据最佳条件制得的薯泥其淀粉糊化完全,硬度适中,不发黏,口感佳;酶解后薯泥的溶解度为82.36%,冲调性较好。